У світі багато автентичних, які мають яскравий національний колорит, видів алкоголю. До них можна віднести і напій із соку агави. Точніше - напої. У цьому сімействі чотири типи спиртного. Найпопулярніша в загальносвітовому масштабі, звичайно ж, текіла. Але останнім часом міжнародну популярність здобуває (і цілком заслужено) її прабатьок - мескаль. Третій «родич» з агави, вишуканий сотол - маловідомий. А пульке - найдавніший напій.
Знайомство почнемо з пульке
Даний напій з соку агави має фортецю всього від 2 до 8%. Свого часу він був дуже популярним у Мексиці. Його отримують із соку (вид агави - американська або магея, але його можна виготовити з 6 видів рослини). На території Мезоамерики таку брагу роблять з незапам'ятних часів. На думку дослідників, вже понад 1000 років. Пульке з агави білого відтінку з молоком, в'язкої консистенції, кислуватим присмаком дріжджів. Історія виробництва сягає своїм корінням доколумбових часів: в Мезоамерике он считался ритуальным, а употреблять пульке можно было лишь ограниченному кругу (в основном, жрецам). Після завоювання Мексики кондістадорами напій став доступний всім людям, а його вживання стало масштабнішим. Піку своєї популярності цей напій із соку агави досяг у фіналі XIX століття. Потім його ареал поширення почав звужуватися. Пульке з агави став поступатися першістю пиву та іншим напоям, привезеним з Європи і вже виготовляється в Америці. До того ж, зник ритуальний момент (із загальною християнізацією місцевого населення).
Текіла з агави
На відміну від пульке, це міцний алкогольний напій, який традиційно виготовляється в Мексиці шляхом бродіння і дистиляції соку агави блакитний. Основною сировиною у виробництві цього пиття служить певний вид агави (блакитна або Agave tequilana), сімейства агавових. Це велика рослина, що має короткий і товстий стебель і розетку м'ясистого листя. У штаті Халіско виробляють більшу частину текіли. Це плоскогір "я знаходиться на висоті понад два кілометри над рівнем моря. Щодо найбільш придатних для зростання агави місць існують різні точки зору і у самих її виробників. Одні вважають, що найкраща росте на згаслих вулканах, інші - що на нагір'ях, там вона покрупніша.
Як готують?
Текіла - мексиканська горілка. Технологія її виготовлення така. Перед самим цвітінням, коли в рослині накопичується велика кількість крохмалю і цукру, у агави відрізають листя, а потім витягують серцевину біля стебля, звану піно (по-іспанськи «шишка»). Вона потужна, важить зазвичай понад 50 кілограмів і більше (деякі і 100). Піно піддають обробці, подрібнюють, пресують, віджимають сік. До отриманої сировини деякі фірми-виробники додають ще й цукор. Сік збражується кілька днів. Для збражування раніше використовували природні дріжджі, що живуть на листях агави, а тепер практично всі фірми вводять культури дріжджів.
Застосовується подвійна перегонка, а після отримують спирт 55% фортеці. Для виробництва мексиканської горілки беруть середню фракцію отриманого дистиляту. Розбавляють напій джерельної (як варіант - дистильованою) водою до фортеці 40 ° С, спрямовуючи потім на розлив (витримку - як найпопулярніший варіант). Згідно з законом, мексиканським напоєм з соку агави (текілою) повинен називатися тільки той напій, для приготування якого брали понад 50 відсотків дистиляту соку агави текільною. В даному випадку на пляшці буде напис 100% Blue Agave.
Види текіли
Напій буває наступних видів:
- Сільвер - біла, срібна текіла, розливається відразу після дистиляції.
- Ховен - молода, не витримана, як правило, ароматизована або ж підфарбована колером.
- Голд - золотий, різновид молодий, підфарбований настоєм з дубових стружок.
- Репосадо - відпочила. Витримана до року в бочках з дуба і придбала вже відтінок золота.
- Анехо - стара текіла, витримана. Терміни - від 3 до 10 років, як правило, не більше семи. Довше напій у бочках витримувати не рекомендується, оскільки він набуває гіркоти.
Закон є закон!
Відповідно до закону Мексики (прийнятого 1978-го), текілою називається напій, виготовлений у цій країні (штати Халіско, Гуанахуато, Тамауліпас) за оригінальною технологією. На етикетках пляшок зі справжньою текілою повинні бути присутні написи з дозволом мексиканського уряду використовувати назву. А напій зі 100% соку агави повинен бути розлитий тільки в Мексиці, з відповідним написом на етикетці: «зроблено в Мексиці».
Спосіб вживання
Традиційно місцеві жителі п'ють напій з невеликих високих і вузьких стаканчиків, які отримали ласкаве прізвисько «конячка». Стаканчик наповнюють, а поруч ставлять сіль на блюдці і четвертинку лайму (його гіркуватий з кислим смак ідеально поєднується з мексиканським міцним напоєм). Потрібно насипати трохи солі біля великого пальця в поглиблення, вичавити на неї крапельку соку лайму, все це злизати і залпом випити вміст ємності, потім закусити лаймом (допустимо в наших умовах замінити на лимон).
Мексиканці ритуал пиття текіли іноді супроводжують вживанням холодної сангрити, виготовленої на основі соків червоного апельсина і лайму, соку томатів, перцю пекучого.
Ще один спосіб: текілу подати з тоніком. Треба закрити стаканчик долонею і різко вдарити їм по столу (ця дія викликає буріння напою), після чого суміш залпом випивають. Спосіб відомий у РФ під назвою «текіла-бум». Трохи про температуру. Напій прийнято вживати помірно охолодженим.
Мескаль
Це міцний алкогольний напій, який виробляється в Мексиці з агави, що забродив соку. Сировина, а також спосіб її виготовлення, як правило, такий же, як і у традиційної мексиканської текіли. Тільки серцевину стеблів агави, яку використовують для виженки мескаля, спочатку запікають в ямах-печах, що володіють конічною формою. Стеблі агави укладають поперек вугілля, покривають їх шарами волокон з пальми і тримають протягом декількох днів. Такий стародавній метод надає напою димний аромат. Ще відмінність від приготування текіли: мескаль роблять з натурального соку і без добавки цукру. Такий автентичний напій створюють у невеликих приватних заводиках. Зазвичай його фортеця становить 43 ° C. Він має сильний смак з ароматом, більш яскраво виражений, ніж у текіли. Існує безліч видів напою, що розрізняються за смаком та ароматом, а також і колірною гамою.
Як вживати
Мескаль розливається в спеціальній формі пляшки. До горлечка деяких марок прив'язуються мішечки з сіллю, яка змішується з висушеними розтертими гусеницями (комахи живуть всередині стеблів рослини). Сіль призначається для «правильного» пиття. У саму пляшку може поміщатися заспиртована гусениця (личинка метелика Bombix agavis). За життя вона має червонуватий відтінок, але в напої знецінюється. Мескаль п'ють точно так само, як і текілу, але при вживанні «горілки на черв'яку», гусениця ділиться між усіма, хто бере участь порівну.
Сотол
Крім відмінно відомих у світі текіли з мескалем, існує альтернативний варіант алкоголю, виробленого з соку рослини агави. Сотол в силу специфічного регіону свого походження не надто популярний і у себе на батьківщині - в Мексиці. Його виробляють у північних областях Чіуауа. Це гарна гориста місцевість. Тут знаходиться каньйон, який за своїми розмірами у 8 разів перевищує Великий каньйон у Штатах. Назва «сотол» походить від найменування сорту агави, з якого роблять напій. Цей вид росте в прохолодному кліматі, а може культивуватися високо в горах. І дозріває дана агава довше. Місцеві жителі району називають сорт, а також напій, отриманий з нього «сотол». І його не розбавляють спиртами, які отримані з інших сортів агави.
