Напевно ви вже чули, що м'ясо індички - виключно цінний дієтичний продукт. Достатньо згадати про те, що в ньому багато заліза, фосфору (не менше, ніж у морепродуктах), вітамінів А і Е і дуже мало жиру. Жир цей - особливий: він сприяє посиленому засвоєнню організмом вітаміну А, задіяному в обміні речовин. Тому індичатину дієтологи наполегливо рекомендують їсти тим людям, хто бажає схуднути. М'ясо чудово засвоюється нашим організмом. На відміну від курячого, воно має більш щільну структуру, тому найбільш вдалими рецептами приготування можна вважати ті, які припускають маринад. Для індички кулінари придумали десятки апетитних і різноманітних сумішей. Поговоримо про них детальніше.
Що таке маринад?
Фахівці стверджують, що першим маринадом була звичайна морська вода. Звідси і назва (латинське слово mare - море). Наші предки помітили, що якщо м'ясо полежить спочатку в солоній морській водичці, то при приготуванні воно стає значно м'якшим і соковитішим. Гурмани не обмежилися цим і почали додавати до води спеції та масло. На півдні, де розвивалося виноробство, помітили, що морську воду з успіхом замінює вино або оцет, який утворюється, коли воно скисне. Кислота, що міститься там, має високі антибактеріальні властивості.
Маринад для індички
Маринування дає можливість чудово підкреслити смак м'яса і сприяє більш тривалому зберіганню продукту. Соковитість досягається тим, що під час приготування на вогні м'ясо, завдяки кислоті, втрачає менше вологи. Існує ціла класифікація маринадів, винайдених спеціально для тих чи інших видів продукту. Вони бувають сухими і рідкими, прогрітими і холодними, використовувані до теплової обробки і під час неї. Маринад для індички відноситься до сирих і холодних. Для його приготування інгредієнти просто змішуються. Універсальність такого розчину полягає в тому, що в ньому можна обробляти як всю тушку, так і дрібні її частини. Маринад для індички, цілковито засмаженої в духовці, нічим не відрізняється від такого, в якому можна замочувати філе або нарізані шматочки.
Увага: кислота!
Варто зазначити, що деякі кухарі радять кулінарам-початківцям не використовувати занадто кислі склади, оскільки вони здатні руйнувати волокна пташиного м'яса. Утримавши соки на першому етапі, продукт, обпалений кислотою, втратить багато вологи в подальшому приготуванні і вийде жорстким. Занадто кислий маринад для індички цілком «зварить» страву вже в процесі маринування, і після смаження вона стане несмачною і втратить аромат. Більш ніжними і щадними є маринади, приготовані на основі фруктових соків або кисломолочних продуктів.
Інгредієнти марінаду для індички
Обов'язковими компонентами для класичного маринаду є кисле середовище, сіль і прянощі. У кожного з них - своя місія. Кислота розм'якшує продукт, сіль у союзі з нею є консервантом і хорошою смаковою приправою, а прянощі здатні внести незрівнянні конфігурації ароматів. Про кислоту ми вже згадали: вона не повинна бути агресивною. Підійдуть розбавлений винний оцет, сухе вино, лимонний, лаймовий, гранатовий, яблучний, апельсиновий або ананасовий свіжовижаті соки. Чудовий маринад для індички вийде на основі натурального йогурту або кефіру. Жир, що міститься в них, робить більш маслянистим і страву. На Русі в давнину м'ясо заливали молоком і кілька днів чекали, коли воно скисне, потім шматок виймали і готували.
Які прянощі підходять для маринада
Вони бувають місцевими та екзотичними. До перших належать овочі та трави, що ростуть у тій географічній галузі, де ви живете. Екзотичні - всі види перцю, гвоздика, імбир, кориця, кардамон, лаврові листи, куркуму, мускатний горіх і багато інших. У маринаді не слід використовувати мелений чорний перець, який згорить на вогні і зробить страву гіркою, краще взяти роздроблені самостійно горошки перцю. Лавровий лист не варто класти в маринад, треба відварити його пару хвилин в невеликій кількості води, охолодити відвар і додати його в розчин. При виборі того, свіжі або сушені компоненти класти в маринад, потрібно пам'ятати, що концентрація аромату і смаку в сухих більше, ніж у свіжих. Зовсім не годиться для маринада зелена цибуля, а ріпчаста краще різати не кільцями, а подрібнити ножем, на терці або в блендері. Так само подрібнити треба інші овочі та фрукти, якщо ви використовуєте їх у маринаді. Сіль треба брати великого помолу, а можна замінити її соєвим соусом.
Чи треба додавати в маринад рослинну олію
Деякі кухарі вітають його використання, оскільки олія найкращим чином доставляє в страву спеції і кислоти, які допомагають м'ясу не зваритися, а засмажитися зі збереженням соку всередині. Приготований за участю рослинної олії маринад для індички в духовці під час смаження утворює захисну скоринку на продукті, завдяки якій сік не витікає. Найкращою олією для маринада вважають оливкову. Посуд краще використовувати скляний або емальований.
Деякі рецепти марінаду для індички
Цей вид розчину - найпростіший. Знадобляться:
- 50 мл винного оцту або лимонного соку;
- 1 ч. ложка солі;
- 1 ч. ложка чорного перцю;
- 1 ч. ложка перуки;
- 2-3 подрібнених зубчики часнику;
- 50 мл соєвого соусу.
Інгредієнти змішати, замочити м'ясо на 2 години. Підійде маринад для філе індички і для всієї тушки цілком.
Інший варіант - більш вишуканий. Для маринада потрібно взяти:
- 2 склянки натурального виноградного соку;
- 2 склянки кип'яченої холодної води;
- половину чайної ложки лимонної кислоти;
- 2 ч. ложки великої солі;
- 1 ст. ложу цукрового піску;
- 5 штук сухих гвоздик;
- 10 горошинок запашного перцю;
- 5 горошинок чорного перцю;
- 4-6 сухих ягідок барбарису.
Суміш добре розмішати і помістити в неї індичку приблизно на 3-4 години.
Дуже ніжним вийде м'ясо, якщо використовувати маринад, що складається з суміші гірчиці, соєвого соусу і оливкової олії.
Виключно вдалим є маринад для індички з медом. Ось його рецепт:
- півсклянки білого або червоного сухого вина (можна замінити на свіжовижатий фруктовий сік);
- половина склянки рослинної олії;
- 3 столові ложки меду.
Все перемішати, дочекатися повного розчинення меду і покласти в маринад м'ясо індички на півтори години. Маринувати можна як всю тушку, так і шматочки філе індички. Залишиться тільки запекти в духовці і подати до столу апетитні рум'яні шматочки. Необхідно пам'ятати лише про те, що час запікання буде різним для цілого птаха і для подрібненого. Тушку тримають при температурі 20 градусів приблизно півгодини, потім температуру знижують до 180 градусів і запікають ще півгодини. Для філе достатньо 30-40 хвилин смаження в духовій шафі.
Ось ще один незвичайний рецепт медового маринаду. Необхідні:
- жменька сухих ягід шипшини;
- склянка окропу;
- кілька сушених гвоздик;
- щепітка сушеного розмарину;
- третина ч. ложки молотого перцю чилі;
- 1 ст. ложка меду;
- лавровий листок;
- 50 мл оливкової олії;
- сіль (за смаком).
Шипшину треба залити окропом і дати настоятися протягом 3 або 4 годин. Потім настій потрібно процедити і додати в нього мед. Коли він розчиниться, потрібно додати всі інгредієнти, що залишилися. У маринаді можна замочити стейки з індичатини або її гомілки. При випіканні (175 градусів) страву слід періодично поливати маринадом. Готувати 45 хвилин.
Любителям томатів пропонується червоний маринад. Його можна приготувати з наступних компонентів:
- 100 грамів будь-якого кетчупу;
- 300 грамів свіжих помідорів (їх слід подрібнити в блендері);
- півсклянки рослинної олії;
- 3 столових ложок приправи для гриля.
У приготованому складі маринувати птицю треба не менше двох годин.
Насамкінець
Варіантів приготування кулінарних шедеврів, якими є страви за участю маринадів, неможливо перерахувати за один раз. Головним правилом вмілого кухаря завжди було почуття міри, а гарантією успіху - смілива фантазія.
