Локшина дунганська - це різновид лагмана. Тому наша стаття потішить усіх любителів середньоазійської кухні. Але лагман народився в Китаї. А оскільки Піднебесна має величезну територію, немає нічого дивного в тому, що залежно від регіону основний рецепт видозмінювався. Дунгане - це народність, яка в сучасному світі розділена державними кордонами. Близько десяти мільйонів осіб етносу так і проживають у Китайській Народній Республіці. Решта ж стали громадянами Киргизії, Узбекистану і Казахстану. Але, незважаючи на кордони, що розділяють дунганів, вони зберігають єдині культурні традиції, в тому числі і кулінарні. У цій статті ми наведемо рецепт їхньої варіації лагмана. Ця страва, незалежно від того, чи китайська це традиція, узбецька або киргизька, складається з двох головних компонентів: локшини, яка неодмінно повинна бути приготовлена вручну, і ваджі - всього іншого.
Деякі особливості дунганського лагмана
На перший погляд страва представляє якусь суміш першого і другого. Лагман можна охарактеризувати як дуже густий суп. Ваджа і локшина для нього готуються окремо. Зустрічаються ці два компоненти тільки в порційній тарілці, а вірніше, в касах - глибоких мисках, куди лагман укладають шарами. Спочатку кладуть ваджу, потім локшину, слідом розміщують підливу і зверху посипають свіжою зеленню - кінзою і кропом. Тепер пару слів про головну відмінність дунганського лагмана. Вермішель у цій страві особлива. Локшина дунганська готується методом розтягування тесту. Не тільки фабричні макарони (навіть італійські тальятелле вищої якості) абсолютно змінять правильний смак - звична нам різана або катана домашня локшина теж буде тільки зовні імітувати лагман. Тому статтю ми присвятимо лише одному питанню. А саме рецепту приготування цих тягнутих макаронів. Але і вадже ми приділимо увагу.
Як приготувати дунганську локшину в домашніх умовах
Для азіатського лагмана потрібні деякі екзотичні продукти: джусай (схожа на зелений промінь рослина з виразним часниковим смаком і запахом), тіло (набір спецій), рідкісна дайкон, курдючне сало, бавовняна олія для підливи. Всі ці складові можна, в принципі, замінити більш звичними продуктами. А ось дунганська локшина в домашніх умовах готується просто і без будь-яких азіатських інгредієнтів. Для замісу тіста нам знадобиться тільки кілограм білого пшеничного борошна, два яйця, по половині чайної ложечки солі та соди. І це все. Дунгани, які живуть на півдні Казахстану, не використовують яєць, але підливають в тісто воду. Тут ми наведемо рецепт, популярний в Узбекистані і Киргизії.
Основа для тесту
У глибоку миску просіюємо борошно. Залишимо її трохи для посипання столу під час розкочування. Додаємо яйця і склянку води. Розмішуємо і даємо постояти з годину, накривши вологою матерчатою серветкою. Поки таким енергозберігаючим способом готується наша дунганська локшина, рецепт лагмана пропонує нам зайнятися ваджів. Нарізаємо баранину і курдючне сало шматочками. Всі овочі шинкуємо окремо. Якщо ми використовуємо хлопкову олію, її потрібно обов'язково проколювати. Наливаємо його в казан і чекаємо появи серпанку. Кидаємо в киплячу олію цілу очищену цибулину. Коли вона вбере гіркоту, витягуємо її і викидаємо. Смажимо сало. Вивужуємо на тарілку, пересипаємо сіллю. Тепер можна завантажувати в масло м'ясо. Смажимо до золотистої корочки. Потім зменшуємо вогонь до мінімуму і залишаємо вміст казанка томитися під кришкою.
Месим тісто
Поки м'ясо таким чином гаситься, продовжуємо описувати, як приготувати дунганську локшину. Наливаємо склянку теплої води. Розчиняємо по половині чайної ложечки солі та соди. Відпочивши за годину основу для тесту розминаємо і змочуємо підготовленою водою. Це робиться для того, щоб воно стало в'язким і тягучим. Казахські господині рекомендують залишити колобок під серветкою ще хвилин на десять. За цей час додаємо до м'яса лучок, часник, соєвий соус і сіль. Відпочило тісто знову розминаємо і поділяємо на шматочки так, щоб скатати з них кульки вагою в тридцять грамів кожен (величиною з великий грецький горіх). З кожного м'яча пальцями формуємо ковбаски, витягуючи їх, поки вони не стануть товщиною з олівець. Змазуємо поверхню рослинним маслом, щоб локшина не злиплася. Залишимо її ще на двадцять хвилин. За цей час займемося ваджів. Додаємо до м'яса морквину, болгарський перець, селеру, редьку. Перемішуємо. Смажимо капусту. Під кінець додаємо в казанок картоплю і помідори.
Лапша дунганська: приготування
Настає найвідповідальніший момент. Тісто у нас витяжне. Воно дуже гнучке і схоже на жувальну гумку. Беремо один джгутик двома руками за обидва кінці. Струшуємо таким чином, щоб серединка палички вдарилася об стіл. Тепер з'єднуємо кінці. Беремо їх однією рукою, а серединку локшини - іншою. Знову струшуємо вже довгим джгутом. Так витягуємо кожен палять. Не забуваємо, що у нас на вогні казанок з ваджів. Підливаємо туди воду, щоб овочі з м'ясом не смажилися, а гасилися. Але рідини має бути небагато. Воді слід лише наполовину покривати м'ясо з овочами. Займемося знову тестом. Нам потрібно домогтися того, щоб кожна макароніна досягала довжини не менше одного метра. Залишимо її завітрюватися на столі.
Варка макаронів
Лапша дунганська повинна вийти довгою і тонкою. Як ми пам'ятаємо, вона зустрічається з другим компонентом лагмана - ваджів - тільки в тарілці. Вариться вона окремо. Ставимо на вогонь каструлю з водою. Коли закипить, підсалюємо. Кладемо в каструлю дунганську локшину. Тісто для неї має той недолік, що може швидко розваритися. Тому потрібно бути обережним. Розмішуємо дерев'яною ложкою і чекаємо, поки тісто спливе. Після цього моменту варіємо ще три-чотири хвилини. Відкидаємо вміст каструлі на дуршлаг. Щоб повністю припинити процес термічної обробки рештою, внутрішнім теплом, обдаємо локшину холодною водою. А щоб вона не злиплася в дуршлагу в один ком, заправляємо її рослинним маслом. Не забудемо перемішати.
Подаємо лагман
Доводимо до розуму ваджу. Пробуємо, кладемо лавровий лист, спеції, в разі необхідності досалюємо. У нас повинен вийти дуже густий суп або, якщо хочете, м'ясо з овочами під великою кількістю соусу. Перед подачею локшина дунганська повинна бути теплою. Її можна підігріти в мікрохвильовій печі або ж у духовці. Зачерпуємо з казанка з ваджів густе - м'ясо та овочі. Кладемо в глибоку тарілку. Зверху поміщаємо дунганську локшину. Заливаємо рідке (соус). Зверху посипаємо страву свіжою зеленню кінзи і кропу. У деяких регіонах в лагман підливають оцет. Окремо на стіл у мисці ставлять підсмажене і пересипане сіллю курдючне сало з хлібом.
