Багато кондитерів-аматорів з небажанням використовують білковий крем для прикрашання торта, а з желатином можна не боятися того, що готовий виріб втратить задуману форму і осяде на очах у гостей. Як приготувати цей диво-крем, детально опише ця стаття, а фото допоможуть зрозуміти, чи правильно відбувається процес приготування, яке підводні камені таїть в собі білковий крем.
Для яких виробів використовують цей вид крему?
Найчастіше в кондитерській справі використовують саме білковий крем з желатином для прикрашання всіляких тістечок, капкейків, тортів, трубочок та інших солодких десертів на основі тесту.
При цьому особливо приготований вид цього крему в поєднанні з шоколадною глазур'ю є знаменитим «Пташиним молоком» - торт, на якому виросло не одне покоління. Основа базового крему - це збиті з цукром білки, які змішуються з бажаючою масою для надання їм стійкості на тривалий час. Також можна додавати в такий вид крему різні харчові барвники, що дасть можливість створювати різнокольорові композиції на тортах.
Базова основа для крему
Для того щоб приготувати білковий крем на желатині, для початку необхідно визначитися з необхідним обсягом готового продукту, щоб знати, скільки яєць використовувати і в якому співвідношенні з цукром.
Наприклад:
- Для приготування 140 грам готового крему необхідно два білки, 18 грам желатину і чотири столових ложки цукру.
- Щоб отримати 210 грам білкового крему слід взяти три білки, 26 грам желатину і шість ложок цукру. До речі, його можна замінити на цукрову пудру, тоді кристали швидше розчиняються, і час приготування крему скорочується вдвічі.
- Якщо необхідно 280 грам білкового крему з желатином, то використовується вже чотири білки від яєць, 35 грам бажаючої речовини і вісім столових ложок цукрового піску.
З цієї схеми можна вивести закономірність і основну пропорцію, за якою буде розраховуватися кількість необхідного крему в більш великих масштабах: на один білок слід брати дві столових ложки цукру. Також слід використовувати смаковий ароматизатор (лимонний сік або ваніль), щоб занадто солодка білкова маса не здавалася надто приторною. Зазвичай використовується ваніль на кінчику ножа або чайна ложка свіжовижатого лимонного соку на крем з двох білків.
Особливості роботи з білками
Процес приготування білкового крему з желатином (для торта) починається з підготовки інвентарю і основного інгредієнта: посуд повинен бути максимально сухим і знежиреним, при цьому бажано його охолодити в морозильній камері кілька хвилин, тоді білки зіб'ються набагато швидше. Також слід педантично поставитися до поділу яєць на білки і жовтки, в іншому випадку крем може також не сказитися в рясну піну.
Жовтки використовуємо для приготування інших страв (не викидати ж), а білки також бажано охолодити прямо в посуді для взбивання. До речі, дуже важливо, щоб миска для збивання крему не була металевою: він буде мати неапетитний сіруватий відтінок або зовсім не зіб'ється. Саме через ці кілька нюансів багато господинь уникають приготування такого крему, надаючи перевагу звичайному крему з вершків або сметани, а то й зовсім звичайному заварному. Білковий крем з желатином насправді дуже простий у приготуванні для тих, хто знає ці особливості.
Покрокове приготування
Отже, починаємо готувати білковий крем з желатину, а точніше з його замочування в холодній воді. Зазвичай для того, щоб желатин розбух, достатньо 150 грам води на столову ложку бажаючої речовини. Важливо замочувати саме в холодній воді, а коли він повністю розбухне і вбирає воду, нагріти на паровій лазні, ні в якому разі не доводячи до кипіння, інакше продукт втратить свої властивості.
Білки помістити в охолоджену миску і почати збивати відразу на невеликих обертах, поступово їх додаючи. Також у процесі збивання слід невеликими порціями підсипати цукор (або пудру), змішаний з ароматизатором. Вкрай важливо не всипати відразу всю кількість цукрового піску за один раз, адже ніжні білки можуть осісти і вже більше не піднятися.
Білкова маса повинна збільшитися в кілька разів, стати білосніжною і пишною, а також досить густою. Якщо перевернути посуд зі збитим кремом, то він не втратить свого місця розташування в мисці: піки крему, виконані вінчиком, залишаться такої ж форми. Це показник того, що білки дійшли до потрібної кондиції, можна домішувати желатин.
Продовжуючи перешкоджати крем, вливаємо тонким струменем розтоплену желатинову суміш і активно перемішуємо готовий крем ще раз. Його негайно необхідно використовувати, оскільки він швидко застигає, приймаючи фінальну форму, задуману автором-кондитером.
Заварний крем з білків
Цей варіант приготування білкового крему з желатином іноді називають італійською меренгою через те, що білки збиваються не з цукром, а сиропом з нього, що дає крему велику стійкість у зберіганні. Для приготування крему необхідно підготувати:
- 150 грам води;
- триста грам цукрового піску;
- три білки;
- 25 грам желатину плюс 100 грам води;
- 1/2 чайної ложки лимонного соку.
Як правильно заварювати крем з білків?
Спочатку замочити желатин у воді і дати йому розбухнути. Для цього краще брати швидкорозчинний продукт, тоді процес займе не більше десяти хвилин. У невеликій каструльці з'єднати воду і цукор і поставити її на середній вогонь. Коли маса закипить, додати до неї лимонний сік. Перемішати і продовжити варити сироп ще 5-8 хвилин на малому вогні.
В окремому посуді збити міксером охолоджені білки в сильну піну, яка буде досить міцна і не змінює своєї форми протягом тривалого часу. Продовжуючи її збивати, влити туди ж маленьким струменем гарячий (!) сироп. Також професійні кондитери рекомендують додавати в цей момент 1 ч. л. пісного рафінованого масла, тоді крем не буде прилипати до посуду та іншого інвентаря (на смакових якостях це не позначиться). При бажанні можна додати трохи ванілі для надання більшого аромату готовому крему. Не припиняючи процес збивання, влити желатин, що туди ж розтанув на паровій лазні, а через двадцять секунд можна зупинити міксер і використовувати білковий крем за призначенням.
