Кухня у кожного народу має свої особливості. Як правило, вони обумовлені набором продуктів, які можна виростити в даній місцевості. Грузія - благодатна країна. На спекотному південному сонці добре ростуть будь-які, навіть найбільш теплолюбні овочі. Тому їх так багато в різних стравах. Готують у Грузії перчики, томати, квасоля, цибуля, часник. Але пальма першості, безсумнівно, належить баклажанам. Їх там люблять, і із задоволенням готують не менше, ніж на нашому російському півдні. Кількість страв, до складу яких входять ці овочі велика. Роблять з них і заготовки на зиму.
Дуже смачні мариновані баклажани, законсервовані шматочками з помідорами. Але найчастіше готують з них ікру.
Класична баклажанна грузинська ікра
Ікра з баклажанів по-грузинськи має стандартні, перевірені часом складові. Це обов'язково перці, томати, цибуля часник, трави, різноманітні спеції. Особливість грузинської кухні - велика кількість трав і спецій. Без страви з різними пряними травичками не обходиться жодна трапеза, а перцем та іншими пряностями будь-яку їжу приправляють щедро. І це зрозуміло. У спекотному кліматі будь-яка страва може швидко зіпсуватися. А часник і перець уповільнюють цей процес.
На 6 баклажанів середньої величини буде потрібно:
- томатів, моркви, гострого і солодкого перцю - по 2 шт.;
- часнику - 6 зубків;
- петрушки - великий пучок;
- олії пісного - 150 мл;
- різноманітних спецій: перцю гострого молотого, коріандра, пажитника;
- солі додають до смаку;
Готується ця ікра швидко. Баклажани очищають від шкірки, ріжуть ломтиками, викладають на сковороду, поливають маслом, посипають сіллю, обсмажують протягом 15 хв.
Цибуля і морква дрібно ріжуть, обсмажують разом на одній сковороді з додаванням масла всього 5 хв. Вогонь повинен бути середній. Додають туди ж подрібнені томати, присалюють, приправляють спеціями. Не проводячи подальшого оскарження, подрібнюють овочі в пюре.
Обсмажені баклажани, солодкий перчик, часник прокручують через м'ясорубку.
Увага! Перчик для цієї ікри не оскаржують.
Змішують всі овочі, приправляють їх дрібно порізаною петрушкою, прогрівають на вогні ще 4-5 хв. Подають цю страву гарячою. Як прикрасу використовують нарізаний пекучий перець.
Порада! Якщо хочете отримати гостру страву, насіння з пекучого перцю можна не видаляти.
Для зимової заготівлі овочеву суміш потрібно прогріти близько 30 хв на малому вогні, додавши дрібно порізаний пекучий перець.
Щоб ікра краще зберігалася до овочевої суміші можна додати 1 год ложку 9% оцту.
Розфасовують по стерилізованим банкам ікру відразу після приготування. Для закатування застосовують прокип'ячені кришки. Банки слід укутати на добу.
За наступним рецептом ікру готують із запечених перців і баклажан, що дозволяє зменшити кількість рослинної олії і зробити страву більш ніжною. Велика кількість помідорів робить смак ікри насиченим, а колір - яскравим.
Ікра з баклажан по-грузинськи з цибулею і печеними овочами
Зі спецій у рецепті є тільки сіль і чорний мелений перець. Але кожна господиня може розширити їх асортимент за своїм смаком, надаючи страві справжній «грузинський» смак.
На 5 кг невеликих баклажан буде потрібно:
- томатів - 5 кг;
- моркви, червоного болгарського перчика, цибулі - по 2 кг;
- олії пісного - 200 мл;
- часнику - 2 головки;
- пекучого перцю - 2 шт.;
- солі та перцю молотого.
Спеціями, сіллю, часником і пекучим перцем ця ікра приправляється до смаку і бажання господині. Можна в ікру додати і порубану зелень. Найкраще з баклажанами поєднуються петрушка і базилік.
Увага! Базилік має дуже яскравий смак і аромат, тому багато додавати його не варто.
Запікаємо в духовці солодкий перець і баклажани. Температура запікання близько 200 градусів. А час залежить від ступеня стиглості овочів.
Попередження! Насіння з перцю не виймають, у баклажан не обрізають хвостики, а ось проколоти їх потрібно обов'язково.
Тим часом трьом морква, ріжемо цибулю, пропускаємо через м'ясорубку томати. У великій сковороді оскаржуємо спочатку цибулю, потім додаємо моркву, знову оскаржуємо, додаємо томат.
Спечені і трохи охолонені овочі очищаємо, видаляємо з перцю насіння, прокручуємо через м'ясорубку.
З'єднуємо всі овочі і гасимо приблизно 40 хв. За 5-10 хв до готовності додаємо спеції, сіль, подрібнені часник і пекучий перець, порубану зелень.
Увага! У цій ікрі багато томатів, тому оцту в заготовку можна не додавати.
Готову ікру слід розкласти по заздалегідь підготовлених банках і герметично приборкати. Банки і кришки стерилізувати обов'язково.
Наступний рецепт не призначений для зимових заготовок. Таку ікру подають відразу до столу. У ній є незвичайна для нас, але цілком звична для грузинської кухні складова - волоські горіхи.
Вони чудово поєднуються з баклажанами і роблять цю страву неповторно смачною. Соус бальзаміко, який надає йому завершеність, можна купити або приготувати самим. Баклажани для цієї страви повинні бути невеликими і дуже тонкими.
На 15 баклажанів буде потрібно:
- горіхів волоських очищених - 250 г;
- цибулі ріпчастого - 2 шт.;
- перцю піпероні або пекучого - 1 шт;
- часнику - 3-4 зубки;
- перцю горошком і солі - за смаком;
- рослинної олії - скільки вимагатимуть овочі;
- соусу бальзаміко - за смаком.
Запікаємо в духовці за 180 градусів баклажани до м'якості.
Порада! Готовність баклажан легко перевірити, проткнувши їх дерев'яною паличкою або сірником. Вона повинна легко входити до вівторка.
Поки баклажани пекуться, подрібнюємо за допомогою блендера волоські горіхи до дрібної крихти.
Нарізаємо дрібно цибулю і трохи пасеруємо на олії, додаємо горіхи і прожарюємо ще 5-7 хв.
Очищаємо теплі баклажани від шкірки і подрібнюємо за допомогою блендера. Додаємо баклажанне пюре до цибулі з горіхами і обсмажуємо 7-10 хв.
Дрібно ріжемо часник, піпероні або пекучий перець, мелем або поштовхом перець горошком. Додаємо все це в ікру і гасимо ще кілька хв.
В самому кінці приправляємо до смаку соусом бальзаміко. Цю ікру краще подавати на стіл у холодному вигляді. Вона хороша і як самостійна страва, і як намазка на тости.
До Грузії нині потрапити не так вже й легко. Тому спробувати смачні грузинські страви там, де їх завжди готують, може і не вийти. Але влаштувати у себе вдома «день грузинської кухні» цілком під силу кожній господині. Саціві, лобіо, хачапурі, харчо - список може бути довгим. Але ікру баклажанну грузинською потрібно приготувати обов'язково.
