Фінляндія - країна рибна. Дари морів використовуються фінами у всіх стравах, крім десертів. У перше теж неодмінно йде риба. Однак помилково було б називати його вухою - принцип приготування значно відрізняється від звичного нам. Перш за все, найкращий і улюблений фінський рибний суп - зі вершками, та й риба в нього береться червона, найчастіше - форель, сьомга або лосось. При цьому традиційно бульйон готується з обрізків, а тушка закладається окремо. Багато фінських господинь вважають, що суп обов'язково повинен добу наполягати; інші ж подають його відразу після прибирання з плити.
Фінський рибний суп
Розділяється грамів 800 червоної риби, бажано свіжої або в крайньому випадку охолодженої. Хвіст, плавники і голова заливаються холодною водою. Як закиплять - знімається піна і вкидаються лавр, цільна цибулина і перець горошок. Через півгодини відвар проціжується, в нього закладаються кубики чотирьох картопль, двох морквин і цибулини. Хвилин 15 потому третина картоплі виймається, розтирається в пюре і повертається в каструлю, щоб фінський рибний суп з вершками став більш густим. На цьому ж етапі закладаються шматочки філе. У чашці з невеликою кількістю бульйону розтираються 2 ложки борошна з сіллю і перцем. Маса вливається в загальну каструлю. Через кілька хвилин додається склянка вершків і накришений кріп. Коли суп потомиться ще хвилин п'ять, він знімається з вогню і подається на стіл.
Вуха по-фінськи з підсмаженою рибою
Досить незвичайний рецепт. Щоб зварити по ньому фінський рибний суп з вершками, з обрізків готується бульйон, в який закладаються досить великі кубики чотирьох картопль. Поки вони варяться, в сковорідці з розтопленою олією обсмажуються четвертинки колічок двох цибулин. Як стануть напівпрозорими - додаються шматочки звільненого від шкіри філе (300 г). Через хвилину інтенсивного обсмажування цибуля з лососем додаються до картоплі. Ще через чверть години в каструлю вливається літр вершків, а через п'ять хвилин фінський рибний суп зі вершками солиться, перчиться і знімається з плити. П'ять хвилин наполягання - і можна пробувати.
Фінська вуха з плавленим сиром
Оригінальний рецепт, що обходиться без варіння бульйону. Прямо в каструлі робиться зажарка з натертої морквини і нарубаної цибулини. У неї вливається окріп, в який опускаються три нарізані картоплі. Через 10 хвилин додаються ломтики третини кілограма лососевого філе, натертий плавлений сирок (грамів 100), перець і сіль. Коли риба буде майже готова, вливаються вершки і молоко - по склянці. Після цього приготування рибного супу по-фінськи триває ще буквально 2-3 хвилини. Залишиться всипати зелень і покликати сім'ю до обіду.
Уха з копченою рибою
Для цього варіанту вариться бульйон з кілограма рибного супнабору. Краще не скупитися і взяти голови і хвости все ж червоної риби. Для аромату, як зазвичай, у воду разом з набором кладуться горошок перцю, лавр і цибулина - можна цілком, можна нарубану. У проціжений бульйон кидаються подрібнені цибулина і порей разом з трьома картоплями. Через третину години вкладаються шматочки копченого філе лосося (грамів 300, можна більше). Ледь закипить - вогонь відключається, вливається склянка вершків, фінський рибний суп з вершками солиться, перемішується і приправляється укропом. У цьому рецепті головне - не тримати надто довго суп на вогні після додавання лосося. У копченому вигляді він дуже ніжний і може розвалитися.
Рибний суп з консерви
Цей варіант - для тих, хто не любить розділяти тушки, або тих, кому неприємний запах свіжої риби. Можна зварити і фінський суп з рибними консервами. Головний секрет приготування полягає в тому, що треба брати консерви в соняшниковій олії і на ній же обсмажувати цибулю з морквиною. Крім того, для засмажування з'єднуються ріпчаста цибулина і порей. Масло з банки зливається на сковороду, овочі некрупно рубаються, і в ньому обсмажуються до рум'янця. Риба розбирається, кістки викидаються. У каструлю з киплячою водою кидаються кубики 6 картопль, коли вони майже зваряться, додаються підсмажування, перець з сіллю, риба і склянка вершків. Практично відразу суп з рибними консервами прибирається з вогню, здобрюється зеленню (найчастіше обмежуються кропом, але і петрушка зайвою не буде). Через 10 хвилин наполягання можна приступати до обіду.
Окремо відзначимо, що бажано для страви брати горбушу в олії. Однак і зі скумбрією вийде непогано. Ось сайру краще не брати - вона в супі «лохматиться».
Фінський рибний суп у мультиварку: рецепт і його здійснення
Диво-агрегат давно довів свою універсальність. У використанні фінських рецептів він теж стане в нагоді. Рибне філе, порізане порційно, закладається в чашу, заливається водою, і мультиварка на 40 хвилин включається на гасіння. Після сигналу таймера суп солиться і перчиться, закладається картопля, вливаються вершки - і той же режим включається ще на 40 хвилин. Незадовго до кінця приготування всипається різаний кріп, а вже при подачі в тарілки опускаються невеликі шматочки масла.
Зазначимо, що описаний спосіб - не єдиний, яким можна приготувати рибний суп у мультиварку. Рецепт з копченою рибою, наприклад, теж може бути легко втілений. Для нього в режимі гасіння відварюються картопля з цибулею і морквиною (або ж з останніх двох попередньо робиться запалювання; тоді вона додається за п'ять хвилин до готовності клубнів). Коли овочі майже готові, закладаються шматочки копченого лосося, вливаються вершки, і «Гасіння» включається ще на 7 хвилин.
