У другій половині ХХ століття в харчовій промисловості стали широко використовуватися гідрогенізовані масла. Вони вважалися корисною альтернативою тваринним жирам. Але в останні роки вчені з'ясували, що така обробка перетворює корисні рослинні олії в погано засвоювані тверді жири. Щоправда, досі більша частина промислово виготовлених продуктів містить гідрогенізовані олії, адже вони виявилися набагато дешевшими натуральних.
Що це таке
Тваринні жири при кімнатній температурі тверді. Такої ж консистенції і продукти, виготовлені на їх основі. Потрапляючи в організм, вони починають плавитися. Рослинні олії в звичайних умовах рідкі, що не завжди зручно в промисловому масштабі. Тому їх модифікують, перетворюючи на тверді жири. Корисні для здоров'я ненасичені жирні кислоти в рослинних маслах перетворюються на насичені.
Це відбувається шляхом нагрівання під високим тиском і обробці воднем. У результаті з рослинної олії отримують маргарин або так звані трансжири. Такі трансжирні кислоти утворюються, коли молекула водню займає місце в молекулі жиру. Виходить масло з підвищеною стабільністю, яке володіє великим терміном придатності. Але організм не може засвоювати такі тугоплавкі жири.
У промисловості замість звичайного часто використовується гідрогенізована олія. Адже воно набагато дешевше і довше не псується. Тому продукти на його основі можуть зберігатися довше. Крім того, такі жири завжди використовують для смаження їжі в ресторанах і об'єктах швидкого харчування. Адже вони менше пригорають, тому на одній порції жиру можна посмажити більше продуктів.
Історія
Понад 100 років тому французький хімік Між-Мурьє створив маргарин. Йому було поставлено завдання отримання дешевого і стійкого до псування замінника вершкового масла. Його мали використовувати серед бідних верств населення і у флоті. Між-Мурьє отримав сурогат коров'ячого масла шляхом обробки бичачого сала хімікатами і збиття його з молоком. Отриманий продукт був названий «» маргарином «».
Через кілька років іншим французьким вченим Полем Сабатьє в самому кінці XIX століття був відкритий метод гідрогенізації. Але тільки на початку ХХ століття він був запатентований для виробництва твердих жирів з рідких масел.
Першою компанією, яка почала випуск гідрогенізованих жирів, була Procter & Gamble. У 1909 році вона почала виробляти маргарин на основі арахісової олії.
Де містяться гідрогенізовані масла
Такі жири часто використовують для виробництва різних готових продуктів харчування. Вони обов'язково є в чіпсах, кукурудзяних пластівцях, напівфабрикатах. Можна знайти їх у печиві та крекерах, пончиках і цукерках. Соуси, кетчупи і майонез часто містять такі жири, можна їх зустріти навіть у деяких молочних продуктах і готових кашах. Весь фастфуд приготовлений за їх участю: картопля фрі, гамбургери, курячі наггетси.
Дуже м'яке вершкове масло виходить, коли його насичені жирні кислоти за допомогою водню були перетворені на трансжири. Споживач вважає, що їсть корисну олію, але насправді отримує шкідливі для здоров'я гідрогенізовані масла. Тільки останнім часом на упаковках з таким продуктом стали писати, що це «спред», а не масло. Популярність цього продукту пояснюється його дешевизною, а велика кількість смачно-ароматичних добавок робить його смачним.
Шкода таких жирів
Незважаючи на рослинне походження, гідрогенізовані масла стають шкідливими для здоров'я. Продукти, що їх містять, рекламуються як здорове харчування, адже основою їх є ненасичені рослинні жири. Але при обробці воднем вони стають насиченими. Останні дослідження вчених довели, що при частому вживанні в їжу великої кількості цих жирів в організмі відбуваються такі зміни:
- збільшується кількість холестерину;
- підвищується ризик розвитку серцево-судинних захворювань;
- порушується жировий обмін;
- погіршується робота головного мозку;
- порушується вироблення тестостерону;
- погіршується якість грудного молока;
- зростає ризик появи ожиріння та діабету;
- погіршується імунітет;
- зменшується кількість простагландінів;
- розвиваються алергічні реакції.
Використання косметології
Трансжирні кислоти знайшли широке поширення в харчовій промисловості і в косметології. У них нижча точка плавлення, вони довго не псуються і мають щільну консистенцію. Це робить такі жири дуже затребуваними в косметології. Найбільш часто використовується гідрогенізована касторова олія. На його основі робиться речовина PEG 40, яка використовується в якості емульгатора і розчинника. Завдяки його властивостям ефірні масла і жири легко розчиняються у водному середовищі.
Ця олія застосовується в тоніках, лосьйонах і косметичному молочці, освіжувачах повітря, сольових скрабах, шампунях і кондиціонерах, спреях для тіла і безспиртових дезодорантах.
Гідрогенізоване касторове мало володіє такими властивостями:
- пом'якшує шкіру;
- відновлює водний баланс;
- добре очищає забруднення;
- не викликає алергічних реакцій.
Особливості соняшникової олії
Це найпоширеніший жир, використовуваний вже багато років людиною в їжу. Соняшникова олія - чудове джерело ненасичених жирних кислот, тому вона корисна для здоров'я. Але останнім часом все частіше стали його особливим чином обробляти, щоб збільшити термін зберігання і вартість. Така рафінована олія теж рекламується як дуже корисна. Але отримують його шляхом випарювання і сполуки з особливими хімічними речовинами. В результаті в ньому виявляється велика кількість трансжирів.
Якщо ж при нагріванні його з'єднують з воднем, виходить гідрогенізована соняшникова олія. Воно тверде, тугоплавке, а при смаженні не прогоркає і не підгорає. Такий жир дуже затребуваний в підприємствах громадського харчування і в харчовій промисловості.
Соєва олія
З початку ХХ століття люди стали широко вживати в їжу олію із насіння сої. Воно багате на ненасичені жирні кислоти і дуже корисне для здоров'я. Соєва олія легко засвоюється, нормалізує роботу травної системи і зміцнює імунітет. Але велика кількість ліноленової кислоти іноді наділяє його неприємним смаком і нестійкістю при нагріванні. Тому з середини ХХ століття стали використовувати гідрогенізовану соєву олію.
При цьому процесі вдається досягти зниження кількості ліноленової кислоти. Потім шляхом виморожування з олії видаляють тверді фракції. Виходить прекрасна салатна олія, яка дуже популярна в усьому світі. А з продуктів його переробки роблять маргарин, спред і кулінарні жири, так як вони при смаженні не підгорають і не мають неприємного запаху.
Рапсова олія
Цей жир широко поширений в хімічній промисловості. Рапсову олію використовують для виробництва вибухових сумішей, антифризів, при обробці паперу і шкіряних виробів. Але останнім часом воно стало застосовуватися в харчовій промисловості, особливо часто - для виробництва кондитерських виробів та алкогольних напоїв. Для цього використовується гідрогенізована ріпакова олія. Воно відоме як харчова добавка Е 441.
Шляхом обробки воднем вдалося видалити з рапсового масла шкідливу для здоров'я ерукову кислоту і позбутися гіркоти. Воно стало використовуватися як стабілізатор і емульгатор. Така олія допомагає зберігати консистенцію і форму харчових продуктів, змішувати компоненти. Часто цей продукт використовується в косметології, оскільки пом'якшує шкіру і підтримує її водний баланс.
Але незважаючи на те, що рекламують гідрогенізовану рапсову олію як корисну, вона приносить чималу шкоду для здоров'я. У ньому містяться трансжири, які порушують обмінні процеси, знижують імунітет і підвищують ризик розвитку серцево-судинних захворювань та ожиріння.
Пальмове масло
З кінця ХХ століття в усіх країнах широко почала застосовуватися олія з плодів пальми. Воно стало популярним через невисоку вартість і тривалий термін зберігання. Натуральна пальмова олія містить і ненасичені, і насичені жирні кислоти, вітаміни, білки. Незважаючи на це, воно вважається не дуже корисним. Хоча особливо шкідливо гідрогенізована пальмова олія. Саме воно останнім часом широко застосовується в харчовій промисловості, особливо при виробництві молочних продуктів, кондитерських виробів і дитячого харчування.
Не варто думати, що якщо на упаковці продукту написано, що до складу входить «» олія «», то вона дійсно корисна. Часто гідрогенізовані жири додають навіть у вершкове масло. Тому потрібно дивитися на ціну продукту і його термін придатності.
