Кожен кондитер шукає рецепт смачного бісквіту, ідеального за структурою і зовнішніми якостями, не замислюючись про процес приготування. А адже саме він зрештою є секретом успіху в роботі з бісквітним тестом. Саме тому був створений генуезький бісквіт з ніжним смаком і з повною відсутністю штучних розпушувачів для надання коржу повітряної структури. Готується він близько години, але настільки хороший, що смачний просто з чашечкою чаю, без добавок у вигляді крему, помадки або глазурі.
Чому бісквіт так назвали?
У цієї випічки є ще два цікавих імені: бісквіт «Женуаз» і іспанський хліб, а придумав цей диво-рецепт Джобатта Кабон - генуезець, коли перебував при дворі італійського маркіза, який прибув до Іспанії з візитом. Іспанський двір був ошелешений хлібом зі столу маркіза: повітряний, м'який і неймовірно смачний, він миттєво знайшов популярність і став називатися «женуаз», тобто «тісто по-генуезьки». Але оскільки після прибуття додому, в Геную, називати пиріг генуезьким тестом якось було не з руки, бісквіт прозвали «іспанським хлібом», таким чином увічнивши подвиг Кабона.
Даний вид тесту виявився настільки вибагливим, що спочатку рецепт ніхто не міг повторити: або маса не збивалася належним чином, або вже в духовій шафі просто відмовлялася підніматися, а якщо це вдалося, то при подачі випічку не вдавалося розрізати: вона кришилася або зминалася ножем через дуже м'яку структуру.
Особливість приготування
Тільки з часом було розкрито секрет приготування ідеального бісквіту «Женуаз»: виявилося, що його можна приготувати, тільки дотримуючись певних правил, суворої рецептури і температурного режиму духової шафи. Рецепт генуезького бісквіту простий, але саме приготування включає в себе кілька етапів:
- підготовка робочого місця та продуктів;
- підігрів яєчної маси;
- збивання маси;
- додавання борошна;
- додавання до тісто олії;
- випічка і постійка перед використанням.
Спочатку може здатися, що приготування генуезького бісквіту занадто складне для недосвідченого кондитера, але це тільки на перший погляд. Якщо знати важливі тонкощі процесу, суворо дотримуватися правил і дотримуватися пропорції продуктів, то все обов'язково вийде.
На самому початку необхідно організувати робочий простір: включити розігріватися духовку (виставити температуру на 180 градусів), в невеликій каструлі поставити кип'ятитися воду для парової лазні і обов'язково вибрати посуд для збивання, щоб він зручно розміщувався в цій каструлі, не торкаючись дном киплячої води. Важливо, щоб миска для взбивання витримала нагрівання, але не була алюмінієвою, інакше білки яєць потемніють і не зіб'ються як треба. Не забути відміряти в грамах продукти, розклавши їх по плошках.
Також слід заздалегідь підготувати форму для випічки, вистеливши дно пергаментним папером, злегка змащеним маслом. Дуже зручно використовувати роз'ємну форму - дістати готовий генуезький бісквіт буде простіше простого.
Потрібні інгредієнти
Рецепт генуезького бісквіту передбачає наявність таких продуктів у такій кількості:
- Яйця - шість штук.
- Цукрова пудра - 180 грам.
- Вершкове масло - 80 грамів.
- Борошно - 130 грам, обов'язково просіяти два-три рази.
Деякі додають у борошно ванілін на кінчику ножа для ароматизації тесту - це необов'язково, але надає генуезькому бісквіту ніжний аромат, ніяк не впливаючи на якість тесту.
Крок перший: збити пишну масу
Розтопити масло до рідкого стану, але не кип'ятити. Розбити яйця в посуд для взбивання, додати цукрову пудру і поставити нагріватися на киплячій водяній бані. Обов'язково необхідно перешкоджати солодку масу, не перериваючись, до тих пір, поки вона не прогріється до сорока градусів. Як дізнатися, якщо немає термометра? Опустити в масу мізинець - вона буде злегка теплою, але не гарячою. Це означає, що потрібна температура досягнута і можна знімати каструльку з вогню. Це один з важливих моментів, адже якщо перегріти - білок яєць згорнеться пластівцями, а якщо тепла буде недостатньо - бісквіт погано підійде.
Як тільки яєчна маса буде знята з плити, тут же починаємо збивати її міксером, можна навіть почати ще раніше - на плиті, якщо зручно. Бажано використовувати максимальну швидкість міксера, щоб яйця збільшилися в обсязі в 2-3 рази якомога швидше, адже духовка вже прогрілася і чекає. В середньому на це йде близько восьми хвилин, а щоб переконатися, що маса збита достатньо, проводимо по ній борозню пальцем: якщо вона практично не з'єднується, краї залишаються на місці - маса готова до подальших маніпуляцій.
Крок другий: заступник тесту
Всю кількість борошна і олії зорово поділяємо на три частини: одну третину борошна висипаємо у збиту суміш, перемішуємо, далі третю частину олії обережно виливаємо в тісто, намагаючись лити не на серединку, а по краях, як би по посуді. Знову перемішуємо.
Увага! Перемішувати треба ложкою тільки рухами знизу-вгору, а не круговими, як зазвичай чинять люди в таких випадках. Це робиться для того, щоб збита маса не осіла передчасно і залишилася пишною, при цьому краще занадто довго не перемішувати, щоб знову-таки не втратити пишність.
Далі так само робимо з рештою борошна і маслом, тобто буде ще два етапи введення кожного продукту. Це і є ще один секрет рецепту смачного бісквіту по-генуезьки. Таким чином досягається і зберігається максимальна пишність маси, яка в духовці перетвориться на чудову випічку.
Процес випічки
Як спекти пишний бісквіт, щоб він не втратив своєї повітряності? Переливаємо готове тісто в форму, ставимо в гарячу духовку і чекаємо близько півгодини, хоча іноді це займає сорок хвилин. Духовку, природно, не відкриваємо завчасно, інакше тісто осяде, і всі праці підуть прахом. Після закінчення 30 хвилин можна перевірити готовність, проколів бісквіт дерев'яною зубочисткою - якщо суха, значить, пора вимикати духовку, але залишаємо форму в ній при відкритих дверцятах на 15 хвилин і тільки потім дістаємо генуезький бісквіт з духової шафи.
Відразу з форми корж діставати не слід, має пройти не менше півгодини, і тільки потім можна обережно вийняти готовий виріб, який ще має пройти вистійку і дозріти. Просто дайте бісквіту полежати при кімнатній температурі 6-10 годин, прикривши його чистим рушником.
