Півні червоні і сусального золота, м'ятні зелені цукерки на паличках, карамель у формі кремля - скільки чудових солодощів з дитинства згадується, коли збираєшся щось приготувати з печеного цукру! З такої карамелі в домашніх умовах можна зробити цукерки будь-якої форми, а також прикраси для десертів, тістечок та інших кондитерських вишукувань.
Типи цукрового сиропу
Як варити цукор для льодяників та інших солодощів цього типу? Щоб ваше ласощі вийшло таким, як треба, необхідно знати деякі важливі технологічні тонкощі. По-перше, сироп у процесі приготування проходить кілька стадій, кожна з яких має свої параметри. У домашніх умовах проба робиться за кольором, консистенцією і смаком. Тому якщо ви тільки дізналися, як варити цукор, і вчіться цьому, потрібно звертати увагу на товщину отримуваної нитки, твердість солодкої кульки, а також колір - карамельний або палений.
Етапи розплавлення цукру: «огортання»
Щоб зробити карамель власноруч, ви повинні чітко відстежувати етапи розплавлення цукру. Перший називається «огортанням». Вода і пісок доводяться до температури кипіння (100 градусів) і підтримуються в такому стані деякий час, поки утворюється сироп. Вогонь не повинен бути сильним, інакше сироп швидко загустіє. Якщо опустити в сироп ложку і відразу вийняти, солодкість її огорне тонкою плівкою. Ось як варити цукор для фруктів у карамельній оболонці або саваренів.
Тонка карамельна нитка
Якщо каструлю з плити не знімати, незабаром почнеться другий етап - кристалізація сиропу. Температура кипіння повинна бути доведена вже до 105 градусів. Рідина в каструлі починає густіти. Якщо опустити в неї ложку і акуратно витягати, сироп потягнеться тоненькими нитками, зовсім неміцними. Тут потрібно зупинитися тим, хто хоче дізнатися, як варити цукор, щоб зробити засахарені фрукти.
Глазірування
Наступний етап - освіта глазурі. Температура кипіння сягає 110 градусів. Цукрові нитки стають товщими, міцнішими. Якщо в сироп опустити ложку, вона рівномірно покриється світлою солодкою речовиною. Ось як правильно варити цукор до тієї стадії, коли продукт підходить для глазірування випічки або фруктів.
«Солодкий перлів»
Для отримання більш густого ласощів продовжуйте збільшувати температуру кипіння. Тепер вона повинна дорівнювати + 112 ° С. Крім твердих, товстих, блискучих ниток, поверхня сиропу покривається дрібними бульбашками. Не пропустіть цей момент, якщо вас цікавить, як варити домашній цукор для пастили. А якщо вогонь зробити сильнішим, температуру підвищити до + 115 ° С, бульбашки стають об'ємнішими і твердішими. Опускаючи в таку рідину каштани, ви отримуєте знаменитий французький десерт. Розпалюючи ж сироп до + 125 ° С, ви зможете зварити на його основі вершковий крем, нугу і багато інших смачних речей!
Карамелізація
І ось ми підійшли до важливого моменту, а саме до опису того, як варити карамель з цукру. Температура повинна бути близько 135 ° С. Щоб перевірити, чи досяг сироп потрібного ступеня густоти, наберіть крапельку в ложку і капніті в холодну воду. Якщо кулька зберегла свою форму, то заготівля правильна і для карамелі все готово. Вона ж годиться, щоб зробити солодку «канітель» та інші цукрові прикраси. У карамель сироп перетворюється, коли в ньому практично не залишається води (від + 155 ° С).
Колір виробів з цукру
Усі продукти цукроваріння, що описуються вище, мають яскраво виражений сріблястий колір і насичений виблиск. Починаючи від + 145 ° С і вище відтінок сиропу змінюється - від солом'яно-жовтого до золотистого і далі до коричневого різного ступеня насиченості. Будучи вже більше схожим на жінку, такий цукор використовується не як десерт, а в якості добавки в морозиво, вершки тощо.
Посуд і пристосування
Тепер ви знаєте, як варити карамель з цукру для льодяників. Наступне запитання: «У чому це робити?» Для приготування сиропу потрібна товстостінна каструля, щоб цукор не підгорів швидко. У посуду повинні бути зручні ручки. Заважати продукт слід дерев'яною або силіконовою ложкою або лопаткою, без старанного розмішування. Для вимірювання температури користуйтеся спеціальним кулінарним термометром.
Льодяники з дитинства
А тепер, власне, про те, як варити льодяники з цукру - «» півники «». Перш за все, для виготовлення ласощів вам знадобляться спеціальні формочки. Вони складаються з двох половинок, які потрібно щільно з'єднати і зафіксувати. Попередньо зсередини змажте ретельно обидві частини рослинною олією. Цукровий сироп уваріть при температурі + 155 ° С, а потім обережно, щоб не обпектися, заливайте карамель через призначені для цього отвори у формочки. Вставте палички і залиште цукерки, щоб вони остигали. Через півгодини ємності відкривайте - ваші льодяники готові. Це в загальних рисах - опис процесу того, як варити «» півники «» з цукру. А детальна покрокова інструкція виглядає так: візьміть близько 700 г цукру, 250 мл води, приблизно 200 г глюкози, трохи лимонного соку. Якщо плануєте використовувати барвник, то і його теж припасите. У каструлі з'єднайте всі інгредієнти і поставте її на вогонь. Нехай вміст закипить. Додайте барвник і уварюйте сироп до потрібної консистенції і температури. Будь ласка, підберіть маленький пензлик: нею ви зможете знімати сироп зі стінок. Коли настане процес карамелізації, беріться за формочки і відливайте чудові льодяники! Ось ви і знаєте, як варити «» півники «» з цукру!
І ще кілька смаколиків
Маючи різні формочки, ви можете приготувати різні цукерки, експериментуючи з харчовими барвниками. А для отримання більш цікавих смакових і ароматичних властивостей в сироп додавайте не тільки лимонний, але й інший насичений сік - цитрусових або плодово-ягідний, а також ванілін, молоту корицю, і т. д. Якщо ж формочок у вас немає, а саморобних цукерок дуже хочеться, то візьміть просто невеликі піали або інший посуд у формі напівсфери. Змажте їх маслом і тонкою струменею полийте сиропом, потім дайте охолонути. У результаті ви отримали льодяникові гірки, які можна просто з'їсти, а можна і перетворити на оригінальні елементи декору для столу - чаші, якщо перевернути їх дном вниз.
Карамельні горішки
Цей чудовий десерт порадує солодкоїжок будь-якого віку. Він оригінальний на смак і приємно урізноманітнить ваш солодкий стіл. Горіхи підійдуть будь-які - очищений мигдаль, арахіс, фундук, волоські. В останніх ядришки акуратно розділіть на половинки. Коли карамель (розклад продуктів можна взяти такий же, як для «» півників «») увариться до 155 ° С, кожен горішок насадіть на спицю і поринете в гарячий сироп. Швидко витягніть і покладіть на підмасовану тарілку, а спицю вийте. Коли карамельне покриття застигне, можете брати цукерки і з задоволенням їсти.
Льодяне різнобарвлення
Дуже смачними виявляться і просто шматочки жженого цукру. Візьміть цукрового піску 300 г, 100 г води, 70 - глюкози. Зваріть сироп при температурі 155 градусів. Розстеліть на столі аркуші добре промасленого паперу і ложкою виливайте на них лужиці сиропу довільної форми. Зачекайте, поки застигнуть. Потім акуратно відліпляйте і ласуйте на здоров'я!
Техніка безпеки
Працюючи з цукровим сиропом, потрібно дотримуватися запобіжних заходів. При нагріванні він може сильно вирувати і бризкатися, тому бережіть руки. Перешкоджаючи, притримуйте каструлю за ручку, особливо нахиляючи її в свій бік. Також обережно розливайте по формах.
