Хвилюшка - це не найпоширеніший гриб на наших столах. Частково через смак або від занадто великої поширеності, рідкісне літо видається на них мізерним. Навіть досвідчені грибники нехтують ними тому, що не знають, як готувати і скільки варити хвилюшки. Особливо якщо літо грибне, тоді вони і зовсім залишаються осторонь. Обумовлено це, насамперед, їх неоднозначним смаком. При невмілій і неправильній обробці вони зберігають гіркий смак і втрачають всяку кулінарну «привабливість». Тому для правильного приготування необхідно знати, як і скільки часу варити хвилюшки, щоб позбутися гіркоти. Свіжі гриби володіють приголомшливим ароматом, який ріднить їх з рудиками і вантажами. І нехай це не «найбільша» здобич у процесі «тихого полювання», зате найбільш доступна і при правильному приготуванні дуже смачна!
Взагалі, в наших лісах поширено два види хвилюшок: рожева і біла. Сезон цих грибів починається з середини червня і триває до вересня. Хвилюшки - це пластинчасті гриби, їх характерною особливістю є наявність концентричних кіл на капелюшку. Вона, в свою чергу, завжди ніби підвернута вниз і має опушені краї.
Рожева хвилинка
Рожева хвилинка є умовно їстівним грибом, і тому потрібна його ретельна обробка. Капелюшок має легкий рожевий відтінок і може досягати в діаметрі 10 сантиметрів, а ніжка - до 2 см в товщину. М'якоть білосніжного кольору, за структурою щільна. Ці гриби дуже добре піддаються транспортуванню, не ламаються і на зрізах не темніють. Недосвідчені грибники можуть переплутати рожеву хвилюшку з рудиком, але схожість є тільки на перший погляд. При розламі м'якоті видно, що вона біла, а не яскраво-помаранчева, як у рижиків, і з'являється білого кольору чумацький сік.
Біла чарівниця
Біла хвилянка також є умовно їстівною, росте великими групами на полянках біля березових посадок. Має густоопушений капелюшок і ніжку. Міцна біла м'якоть має, так само як і у рожевого різновиду, присмак гіркоти. Тому важливо знати, скільки вимочувати і скільки варити хвилюшки, щоб зберегти правильний баланс, коли гіркота вже зникне, але природний смак гриба залишиться.
Вимочування хвилюшок
Спосіб переробки грибів можна вибрати будь-який: засолка, вживання у вареному або смаженому вигляді. Але попередньо хвилюшки, як і споріднені їм грузді, необхідно вимочити у воді. У велику ємність треба покласти гриби, залити їх холодною чистою водою і залишити на 4-5 діб. Воду за цей час варто поміняти 3-4 рази. Іноді для вимочування використовують соляний розчин.
Холодний спосіб засолки хвилюшок
Питання про те, скільки варити хвилюшки, найчастіше виникає при їх засолці. Холодний спосіб посолу не вимагає варіння грибів. Це традиційний спосіб, яким користувалися ще в старовину на Русі. У багатьох він не викликає довіри, і абсолютно марно - при холодному засолі гриби зберігають максимальну кількість корисних речовин і прекрасний смак. Після вимочування з хвилюшок треба злити воду. Добре їх промити і почистити. Приготувати банки або дерев'яні невеликі кадки. На дно можна покласти листя хріну, вишні або смородини - до смаку. У кадрі рівними шарами укладати хвилюшки, кожен шар пересипати сіллю. Укладати потрібно капелюшками вниз. Не варто боятися пересолити гриби, вони візьмуть в себе солі стільки, скільки потрібно. Варити хвилюшки не варто ще й з тієї причини, що вони втрачають пружність, а при холодній засолі зберігають характерний хруст. Зверху необхідно поставити гніт. Якщо використовувати холодний засол, то хвилюшки будуть готові до вживання через 30-40 днів. Ємність або кадку ставити потрібно в холодному сухому приміщенні, а готові гриби можна зберігати в холодильнику.
Гарячий спосіб засолки хвилюшок
Про те, скільки варити гриби, хвилюшки зокрема, знати повинна кожна господиня. Для гарячого засолу їх спочатку вимочують стільки часу, скільки треба. Варити хвилюшки занадто довго немає сенсу, достатньо буде тільки злегка бланшувати в киплячій воді протягом 10-15 хвилин.
Після цього їх треба розкласти по банках і залити заздалегідь приготовленим маринадом. У банку додають оцет, зверху наливають трохи рослинної олії, щоб створити ефект плівки на поверхні.
Із солоних хвилюшок можна готувати начинку для пиріжків і пирогів, додавати в салати або просто полити сметаною, додати цибулю і подати з відвареною або смаженою картоплею.
Якщо використовувати солоні гриби для начинки в пироги, то попередньо їх треба вимочити у воді.
Скільки варити хвилюшки для безпосереднього вживання в їжу?
Варені або смажені хвилюшки - це рідкість. Як правило, вони зберігають свою гірчинку, і тому такий спосіб вживання не дуже поширений. Але більшою мірою це справа смаку. Те, скільки варити гриби хвилюшки або будь-які інші, залежить також і від їх розміру, великі варяться довше. У даному випадку має сенс великі екземпляри порізати. Відварювати потрібно після вимочування, до напівготовності - півгодини або 40 хвилин. Вода не повинна сильно кипіти, в бульйон можна додати спеції: чорний перець горошком, лавровий лист, запашний перець. Але після варіння воду зливають і надалі не використовують. Далі потрібно в картоплю додати відварені хвилюшки і смажити до повної готовності.
Відварені гриби можна прокрутити на м'ясорубці і зробити ікру або використовувати як начинку для пирогів.
Сплутати хвилюшки з якимись іншими отруйними і неїстівними грибами складно, так як вони не мають отруйних аналогів, як, наприклад, опяту. Вони мають характерний гострий і яскраво виражений приємний запах, як у груздей. Але якщо ви не впевнені, а поруч немає досвідченого грибника, то ризикувати краще не варто, залиште їх у лісі.
