Більшість з нас любить сир. Одні воліють покласти його ломтик на бутерброд до ранкового чаю, а інші не представляють свіжі, ще гарячі макарони без такого важливого доповнення. Але що ми знаємо про цей продукт і про його деколи дивовижне виробництво? Адже існують досить різноманітні види сирів, які навіть важко собі уявити, і такі ж цікаві способи їх приготування.
Усі сири виготовляються з молока. Як сировину використовується не тільки коров'яча, але й овече, козяче, і навіть молоко буйвола. Тому в першу чергу види сирів можна розділити на дві основні групи: кисломолочні та сичужні.
Кисломолочні сири виходять в результаті згортання молочного білка під впливом молочної кислоти. Вона утворюється в результаті додавання спеціальної кислої закваски. Такі сири за видом і консистенцією дуже нагадують сир.
Для виготовлення сичужних сирів застосовують особливий фермент. Його додають до сирної маси для якнайшвидшого дозрівання. Іноді з цієї ж причини сичужний фермент використовують у приготуванні кисломолочних сирів.
Види сирів також діляться за способом виготовлення.
Тверді - це сири з дуже щільною структурою, вкриті скоринкою з парафіну або бджолиного воску, які зріють від півроку до декількох років під тиском важкого вантажу. Їх ще називають «пресовані». У таких сирах або зовсім відсутні "дірочки" ("" Пармезан "", "" Емменталь "", "" Едам "", "" Конте "", "" Чеддер ""), або вони є, але дуже маленькі ("" Гауда "). Тверді сири прийнято подрібнювати перед вживанням.
Напівтверді - це вершкові сири щільної, але м'якої консистенції, покриті восковою або парафіновою корочкою. Дозрівають вони зазвичай протягом декількох місяців. Відрізняються присутністю «дірочок» різних форм і розмірів. Яскравий представник такого сиру - відомий "Маасдам" ".
М'які - це сири ніжної солодко-вершкової консистенції, які не потребують додаткової обробки. Можуть бути як без оболонки, так і мати природну або плісняву корочку. Відрізняються широким смаковим діапазоном: перцеві, грибні, вершкові і т. п. М'які сири бувають двох видів: потребують дозрівання (пікантні, червоноплісняві) і готові до вживання. Останні ще називаються «свіжими» («» Маскарпоне «», «Рікотта» «», Бруссе Дю Рове «»), які мають зовсім невеликий термін зберігання.
Розсольні - це сири, що дозрівають у розсолі (у водному розчині кухонної солі). Мають ламку або слоїсту текстуру і володіють гостро-солоним смаком ("" Сулугуні "", "Бринза" "", "Адигейський" "", Фета "", "Чанах" ").
Плавлені - це сири, до складу яких входять кілька компонентів: сир, сухе або згущене молоко, вершки, вершкове масло, сироватка, пахта, а також інші натуральні продукти. Вони проходять термообробку з додаванням солей-плавачів.
Окремо потрібно сказати про сир з цвіллю.
Види цього продукту діляться в залежності від кольору цвілі і способу її використання. Такий метод виготовлення надає сирам особливо пікантний смак. Цвіль для сирів нешкідлива, харчова (рід Penicillium) і буває різних кольорів: синього, зеленого, блакитного, червоного і білого. Вона може покривати як всю поверхню сиру («» Камамбер «», «» Брі «»), так і знаходитися всередині нього («» Рокфор «», «Фурм» «» д'Амбер «»).
І, нарешті, будь-які види сирів потребують належного зберігання. Ідеальне місце - це прохолодний льох з дотриманням необхідних параметрів: хороша вентиляція, висока вологість і температура близько 10 ° С. Холодильник теж є підходящим місцем, де можна зберігати сири. Види харчової цвілі і різні смакові добавки в такому випадку не втратять своїх смакових якостей. Однак, щоб сир не висох через низьку вологість у холодильнику, його потрібно обертати пергаментом або харчовою плівкою.
