Складність
Середнє
Автор публікації
Юлія Тихонова
ЮТ
У деяких покупців існують упередження, що більшість соків, що продаються в магазині, не зовсім натуральні і користь від них мінімальна. Деяких бентежить словосполучення «відновлений сік», з'являється асоціація з чимось ненатуральним, як сухі напої типу Yupi і Zuko. Чи так це - пропонуємо з'ясувати нижче.
Які фруктові соки бувають?
Спочатку всі натуральні соки можна розділити на 5 категорій:
- Свіжовіджаті;
- Прямого віджиму;
- Відновлені;
- Концентровані;
- Диффузійні.
Свіжовіджаті фруктові напої готуються безпосередньо перед вживанням і мають дуже маленький термін зберігання. Їх не рекомендується тримати в холодильнику більше доби. Користь від такого напою величезна, але виробляти такий товар у промислових масштабах не рентабельно.
Продукт прямого віджиму також отримують їх свіжої сировини - гранатовий з гранат, яблучний з яблук. Таку продукцію виготовляють зі стиглих якісних фруктів. Після віджиму сік пастеризують і розливають у спеціальну тару - асептичні пакети або скляні бутилі.
Згідно з ГОСТом термін зберігання у нього невеликий - від 20 діб до 3 місяців. Через це виробництвом цього напою займаються не так багато фірм, хоча користь для здоров'я від нього висока.
- Згідно з ГОСТом, відновлені фруктові соки теж виготовляються з натуральних компонентів, але не свіжих, а концентрованих. Для повернення в рідкий стан використовують очищену питну воду. Зберігатися товар цієї категорії може тривалий час. Відновлений томатний сік може бути виготовлений з томатного пюре або пасти.
- Концентрований продукт отримують шляхом фізичного видалення з віджатого матеріалу рідини, простіше кажучи, її випарюють. Робиться це у вакуумі при температурі близько 650. Це дозволяє зберегти всі корисні властивості сировини, значить, продукт дійсно виходить натуральним.
- У такі фруктові напої можуть бути додані натуральні ароматизуючі речовини «витягнуті» з однойменних фруктів. Для виробництва використовують не тільки продукт прямого віджиму, а й екстракт сухих речовин з плодів.
- Фруктова сировина, вироблена шляхом вилучення екстрактивних речовин зі свіжих або сушених матеріалів за допомогою очищеної води, називається дифузійним. З нього можна спочатку випарити концентрат, а потім знову відновити напій. Головне, щоб отриманий продукт відповідав нормам ДЕСТу для цього виду товару.
Дві останні речовини використовуються для виготовлення відновлених соків. Розгляньмо детальніше, як це відбувається.
Відновлений сік - що це означає?
Оскільки технологія отримання концентрату дозволяє зберегти практично всі корисні властивості сировини, то можна вважати, що для приготування цієї категорії товару використовують 100% натуральний матеріал.
- Сам процес повернення пюре в рідкий стан відбувається в кілька етапів. Відповідно до РТ частка доданої води не може перевищувати її випарену кількість. Тобто, якщо роблячи гранатовий концентрат «витягнули» 1 л води, то при розведенні можна додати не більше цього обсягу.
- Як бачимо, якщо використані всі ДЕСТи на відновлені соки, то напій буде якісним і не принесе шкоди.
- Якщо говорити про овочеві напої цього класу, то готуються вони схожим чином. При відновленні допускається застосування натуральних покращувачів смаку. До них відносять сіль, трави і спеції, в деяких випадках допускається застосування оцту.
Відновлений гранатовий сік - це що?
А роблять це так.
- Гранатовий або інший концентрат нагрівають до 100ºC протягом 30 с., така температура витримується не більше 4 с. По закінченні цього часу рідину охолоджують до кімнатної температури. Це треба встигнути зробити за 30 с.
- Повне відновлення відбувається за кілька таких циклів. Скільки саме їх буде - залежить від кількості етапів, використаних для отримання концентрату. Якщо згущували продукт за 3 цикли, значить, розбавляють теж за 3.
- Зроблений за ГОСТом гранатовий або будь-який інший відновлений сік за своїми смаковими якостями і вмістом корисних речовин практично нічим не поступатиметься своєму побратиму, виготовленому способом прямого віджиму.
- Для поліпшення кольору, аромату і смаку, допускається додавання натуральних ароматизаторів, отриманих зі шкірки плодів і аскорбінова кислота. Готовий розведений концентрат пастеризують і розливають у спеціальну тару.
Відновлений освітлений сік
Натуральні фруктові відновлені концентрати можуть бути освітленими чи ні. У неосвітлених продуктах після віджиму отриману рідину пропускають через сито і очищають від грубих домішок і великих частинок, але при цьому якась частина м'якоті залишається.
Освітлений гранатовий, яблучний або виноградний напій повністю прозорий, а наявність осаду в ньому свідчить про довгий стояння на прилавку.
- Для досягнення прозорості можуть застосовувати різні методики. Найбільш щадна і не приносить шкоди смаковим якостям і складу - це фізичне очищення: відстоювання, проціжування і центрифугування.
- Ферментативні методи зачіпають біохімічні та фізико-хімічні характеристики напоїв. Освітлення відбувається за рахунок додавання речовин, що руйнують білки і крохмаль. Той же вплив надає і термічна обробка сировини: нагрів/охолодження і заморожування/відтоювання.
- Фруктові розведені концентрати можуть бути прозорими і за рахунок застосування оклеюючих матеріалів - це желатин, риб'ячий клей, насіння гірчиці, агар і натрієва сіль альгінової кислоти. Якщо порушити дозування користь буде мінімальна, а шкода велика, тому для освітлення часто використовують комбіновані речовини (танін і желатин).
Освітлений нектар має не тільки привабливий зовнішній вигляд, а й більший термін зберігання. Смакові якості та хімічний склад відповідають пред'явленим їм вимогам (ГОСТ Р 53584-2009), але користь від них невелика. Освітлений продукт може бути використаний для виробництва алкогольних і безалкогольних продуктів, а також продається в магазинах в чистому вигляді.
Гранатовий, яблучний, виноградний та інші рідини цієї категорії без м'якоті при доведенні їх до прозорого стану можуть втрачати повноту смаку. Ці напої не завдають шкоди організму, але і не дають потрібної кількості вітамінів і мінералів.
Користь і шкода відновлених соків
- На прилавках магазину можна знайти різні фруктові соки - гранатовий, морквенно-яблучний, банановий. На етикетці в обов'язковому порядку повинна бути інформація про спосіб отримання продукту, прямого віджиму або отриманий з концентрату. Велика користь, звичайно, буде від не освітленого напою з м'коттю і малим терміном зберігання.
- Фруктові та овочеві продукти з концентратів можна назвати натуральними тільки в тому випадку, якщо у складі відсутні консерванти і добавки, що приносять шкоду. Дозволяється використання сорбінової та аскорбінової кислот. Краще віддавати переваги товарам, виготовленим по ГОСТам і схваленим МОЗ.
- Користь буде тільки від напоїв з не закінченим терміном придатності і в неушкодженій тарі. У простроченому товарі цієї категорії може початися процес бродіння, прийом такої рідини всередину завдасть шкоди організму.
На що звертати увагу при виборі соку?
Відновлені фруктові соки випускаються багатьма виробниками.
- «Чесні» фірми на лицьовому боці вказують не тільки назву, а й спосіб виготовлення продукту.
- У натуральному напої не міститься цукор, барвники та ароматизатори.
- Гранатовий та інші розведені концентрати можуть бути розлиті в скляну тару або спеціальні пакети.
- На упаковці мають бути зазначені дата виготовлення та термін придатності.
- Щоб не заподіяти шкоди організму, фахівці рекомендують купувати товар з невеликим проміжком зберігання.
- Якщо термін придатності становить 12 місяців, то краще взяти напій, вироблений не більше 5 місяців тому. Адже чим довше коштує продукт, тим менше в ньому корисних речовин.
Що отримає людина, користь або шкоду, випивши фруктовий напій, відновлений з концентрату?
Відповідь залежить від декількох факторів: якщо товар сертифікований і відповідає всім нормам, то організм людини отримає всі необхідні йому вітаміни і мінерали. Приємного вам апетиту і здоров'я вам і вашій родині!
