Ті, хто звик готувати свинину, напевно відчували найглибше розчарування, вперше взявшись за яловичину. Начебто і порад «м'ясоруба» послухалися, і старанно дотримувалися рецептурних рекомендацій, а отримали абсолютно не те, на що розраховували. Іноді таке трапляється і при другій спробі, а часом і при третій, після чого у народу просто опускаються руки. Не варто так засмучуватися! М'ясо різного походження має свої нюанси у виборі, приготуванні та свої таємниці в методах поводження з ним.
Вищий сорт яловичини і його різновиди
Найбільш затребуваною (і, звичайно, найдорожчою) залишається незабутня вирізка, як і в свинячій туші. Однак не менш якісними частинами є філей, грудинка, спинна і оковалок яловичий. Що це таке, знають навіть не всі жителі сільської місцевості, так що городяни навряд чи навіть чули таке слово. Природно, ми не враховуємо серед мешканців сіл скотарів, а серед міських жителів - працівників скотобоєн: і ті, і інші вже точно знайомі з цим терміном. Для зведення людей, далеких від розділення туш, але охочих знати, що вони купують: оковалок - частина колишньої корови, розташована біля тазу, ближче до переду. І обов'язково це спинний відділ туші.
Відносність свіжості
Звичайні споживачі вважають, що показником найбільшої придатності і вищих смакових якостей будь-якого м'яса є його абсолютна свіжість. Типу вранці забили - в обід продали. І це абсолютно не так! Тим більше коли мова йде про яловичину. Щоб коров'яче м'ясо стало після приготування смачним, воно має тижні два після забою «відвисітися», «дозріти», але тільки в правильних умовах, з вивіреними вологістю і температурою. Нещодавно забита тварина не дасть вам потрібної м'якості і соковитості ні в якій частині тіла. Цього не уникне і оковалок яловичий. Що, це таке незвичайне м'ясо, яке має чимось виділятися? Аж ніяк! Якщо туша не «дозріла», всі її частини будуть сухуватими і жорсткими.
Зовнішні ознаки
Наскільки свіже м'ясо (яловичина), можна визначити за трьома ознаками: кольору, запаху та структурі. Почнемо з його відтінку: залежно від віку корови, він варіюється від рожевого (теля) до виразно червоного (доросла особина). Найцінніше, що можна визначити за кольором - чи не заморожувалося м'ясо повторно. Якщо на нього натиснути - слід стане червоним. У разі його незмінності будьте впевнені: воно заморожувалося неодноразово.
Другий показник - запах. Він повинен бути чистий, без хімічних доповнень і ноток затхлості. Якщо пахне тільки кров'ю - перед вами свіжий оковалок говяжий. Що це таке - відчувається легкий «аромат», що нагадує шкарпетки? Не беріть такий шматок!
Структура яловичини повинна бути щільною, волокна не розповзаються під руками і не липнуть до них. Якщо м'ясо «мляве» і не пружне, швидше за все, воно або від старої, недоглянутої і неправильно скормленої скотини, або досить довго обживає прилавок.
Що з чого готувати
Перш ніж купити м'ясо, подумайте, що ви збираєтеся готувати. Зрозуміло, будь-який його шматок - в будь-якому випадку яловичина. Оковалок, однак, добре підходить для одних страв, але абсолютно недоречний в інших. Вирізка гармонійна в будь-яких яствах, однак пускати її на бульйон явно шкода. Якщо вам потрібна м'ясна складова для, наприклад, спекотного або гуляшу з картоплею, цілком підійдуть ребришки: м'яса при правильному розділенні туші на них достатньо, воно хрящувате і соковите, а вартість такого шматка буде куди нижчою, ніж якщо брати більш «класні» варіанти. Бульйони з яловичини гарні своєю меншою жирністю в порівнянні зі свиними і більшою поживністю, якщо порівнювати з курячими. Для них краще брати чело: м'яса там небагато, але бульйончик вийде ситний (і недорогий). Так що краще розпланувати меню до покупки інгредієнтів.
Найкращі страви з цієї частини туші
Якщо ви звернете увагу на реберну частину будь-якої тварини, ви помітите, що останні три ребра найбільш м'ясисти. Саме вони і називаються у корови «» оковалок говяжий «». Що це таке в кулінарії? Це матеріал в основному для засмажування цілком або порційно. Причому як в домашніх умовах (за допомогою банальної сковорідки), так і на природі - на багатті або в мангалі. Чудовий і для біфштексів оковалок яловичий. Що це таке в "коров" ячому "сповненні? Смачно і соковито, якщо різати м'ясо поперек волокон і злегка відбити.
Непогано також запекти таку частину в духовці або на вугіллі. Маючи на увазі такий спосіб приготування, яловичину краще спочатку замочити. Найшвидший метод - у кефірі або кислому молоці; непоганий і варіант з лимонним соком і перцем в горошку. Якщо вирішено натиснути відбивних, і тут підійде оковалок (фото чітко демонструє достоїнства цього м'яса). Однак перед відбиванням стоїть його вже порізаним відмочити у винному оцті, все в тому ж лимонному соку або у вині, дати збігти, а тільки потім зайнятися подальшою обробкою. Інакше ризикуєте отримати неїстівну підошву. Можна пустити оковалок і на бульйон, але тоді варто мати на прицілі якийсь дуже м'ясний результат. Наприклад, солянку. Інакше просто шкода варити такий чудовий шматок.
