Багаторічна і багатонаціональна кавказька кухня здатна вразити уяву навіть найбільш спокушених гурманів. Адже саме страви, що подаються на застіллях Кавказу, включають в себе незвичайні поєднання м'яса, овочів і спецій, багато приправлюваних ароматним червоним вином. Як правило, найпопулярніші страви кавказької кухні завжди можуть похвалитися калорійністю і ситністю. Навіть м'ясні делікатеси, які вважаються невід'ємною частиною будь-якого застілля, відповідають цим вимогам.
Однією з найвідоміших страв кавказької кухні є традиційна бастурма, яка завжди прикрашає святковий стіл. А якщо мова йде про вірменський делікатес, то познайомитися з ним ближче хочеться ще сильніше. Адже саме ця країна, як жодна інша, радує своїх гостей неймовірно смачними, соковитими та ароматними стравами, які обов'язково варто спробувати.
Трохи про страву
Рецепт вірменської бастурми став відомим багато десятиліть тому. Тонко нарізані дольки в'яленого делікатесу, як правило, подають в якості холодної закуски. Вірменська бастурма, вартість якої досить-таки висока, зі щоденної страви поступово перетворилася на святковий делікатес, що ставиться на стіл у разі урочистої події.
Сама нарізка являє собою в'ялене м'ясо баранини або яловичини, щедро приправлене всілякими спеціями. Рецепт вірменської бастурми зародився в досить-таки спекотному кліматі Кавказу в ті часи, коли ще не було холодильників. У таких умовах м'ясо доводилося зберігати шляхом в'ялення або засолки - саме так і виникла традиційна кавказька страва під назвою бастурма.
Історія делікатесу
Зараз існує кілька версій того, як саме людям вдалося виготовити настільки розкішну страву. За найпростішою серед них яловичина була приготована кращими кулінарами за наказом вірменського правителя Тиграна Великого. У цій історії немає нічого примітного: кухарі просто змішали кілька різновидів спецій, натерли ними м'ясо і повісили сушити на відкрите повітря.
Друга легенда звучить трохи по-іншому. За розповідями, під час перевезення м'яса, приправ і солі в мішках трапилася аварія, при якій делікатес забруднювався в спеціях. Його злегка очистили, переклали в сумки і привезли в місце призначення вже в приготовленому вигляді.
А ось третя версія походження бастурми хоча і досить екзотична, виглядає найбільш правдиво. Кочівники на території Османської імперії споконвіку харчувалися кониною. Вони розрізали м'ясо на шматки, які потім прив'язували під сідельною сумкою. Так їжа просочувалася солоним конем потім і висихала на вітрі. А вага самого вершника поступово витискала з м'яса надлишки рідини. Так і виникла перша бастурма, назва якої в перекладі з тюркської мови звучить як «» придавлена «».
Як готувати
Але як би не було насправді, страва полюбилася не тільки туркам, але й тим народам, на чиїх землях ґрунтувалася Османська імперія, до яких потрапили і вірмени. Зараз бастурма по праву вважається традиційним делікатесом, без якого не обходиться жодне торжество на Кавказі. Незважаючи на те що сьогодні бастурму готують з різних сортів м'яса, найбільш затребуваною і смачною як і раніше вважається страва з яловичини.
Як зробити вірменську бастурму? Хоча назва делікатесу звучить затейливо, сам процес його приготування насправді зовсім нескладний, впоратися з ним під силу навіть господаркам-початківцям. А успішно приготувати вірменську бастурму з яловичини в домашніх умовах допоможе простий рецепт.
Потрібні компоненти
Для приготування вірменської бастурми в домашніх умовах вам знадобиться кілька обов'язкових інгредієнтів:
- 1 кг яловичої вирізки, позбавленої жив і жиру;
- літр домашнього червоного вина;
- головка часнику;
- по 2 чайні ложки солі та червоного перцю;
- така ж кількість сумаху і чамана;
- сухі зерна граната;
- чайна ложка пажитника або молотою горіхової трави.
Вірменська бастурма готується за рецептом, доведеним до досконалості. Бажаючи отримати по-справжньому унікальне в'ялене м'ясо, кулінари Вірменії всіма силами намагалися досягти найтоншого аромату і божественного смаку своєї страви.
Рецепт приготування
Винятковим цей рецепт став завдяки тому, що перед засолкою м'ясо вимочують у червоному вині, найкраще домашньому. І саме вино являє собою основу для змішування приправ. Для виготовлення бастурми слід запастися кращим яловичим м'ясом - вирізкою зі спини без жиру. Як правило, її розрізають на частини по півметра в довжину, 6-7 см в товщину і 10 см в ширину.
Після цього можна переходити до приготування маринада, в якому майбутня бастурма буде вимочуватися як мінімум тиждень. У вино необхідно додати перець, сіль, часник, гранат і пажитник, який додасть делікатесу приємний горіховий присмак. М'ясо в маринаді слід поставити під гніт на полку холодильника.
В «ялення м» яса
Через тиждень м'ясо слід дістати з холоду і залишити його на деякий час, щоб воно скло. Потім вирізку потрібно знову покласти під гніт і залишити приблизно на півдня. А після того як м'ясо висохне, його слід намастити спеціями, перемішаними з вином до консистенції сметани. Змащувати вирізку необхідно кілька днів поспіль, після чого слід залишати її висихати. Після цього м'ясо потрібно підвісити на нитку в сухому прохолодному місці, яке добре провітрюється, залишивши там мінімум на тиждень. Протягом цього часу м'ясо відмінно просочується спеціями і підсохне. Готова бастурма за жорсткістю повинна вийти приблизно такою ж, як і звичайна ковбаса.
Як видно, процес виготовлення вірменської бастурми є досить-таки тривалим процесом. Саме тривалість приготування впливає на якість продукту в результаті.
Як подавати вірменську бастурму
Правильна подача цього делікатесу передбачає нарізку в'яленого м'яса найтоншими ломтиками, товщина яких не буде перевищувати двох міліметрів. Нарізана бастурма повинна буквально просвічувати. Тільки так можна досягти заповітного ефекту танення м'яса в роті. А беручи до уваги той факт, що за рахунок використання великої кількості спецій при приготуванні делікатес не тільки довше зберігається, але і володіє специфічним гострим смаком, товсті шматки м'яса їсти просто незручно. Розкладені у формі віяла ломтики вірменської бастурми з яловичини в поєднанні з яскравими пучками зелені стають справжньою окрасою столу, приуроченого до урочистої події.
Особливості бастурми
Зрозуміло, цей делікатес готують не тільки у Вірменії, однак при цьому сказати, що у кожного народу є власний рецепт приготування, не можна. Адже насправді принцип виготовлення бастурми один і той же, відмінності полягають лише у виборі спецій і тривалості процесу в'ялення. Хоча вино для маринада теж застосовують не все - частенько вирізку витримують у звичайній суміші солі і приправ. Можливо, саме тому вірменська бастурма відрізняється колоритним ароматом і неповторним смаком, за що, власне, і цінується настільки високо.
Часто традиційну бастурму плутають з пастормою. Хоча насправді це абсолютно різні страви. Як видно з рецепта, бастурма - це в'ялене вирізання, витримане під пресом, а пастормою називається мариноване копчене м'ясо. За процесом приготування схожими з бастурмою вважаються яловичі ковбаски зі спеціями, рецепт яких також можна знайти серед страв кавказької кухні. До речі, називаються вони «» суджук «». Крім усього іншого, бастурму регулярно застосовують як додатковий компонент для виготовлення інших кавказьких страв.
