Бальзамічний оцет або бальзаміко - це густа приправа темно-коричневого кольору, яка надає стравам вишуканий аромат і солодкуватий оригінальний смак. Його іноді плутають з винним оцтом, але він виготовляється за іншою технологією.
Рідними місцями бальзаміко вважаються італійські міста Модена і Реджіо Емілія. Там кілька століть тому дивовижна природа подарувала особливі сорти винограду, з яких була приготована унікальна приправа.
Рецепт оцту тримався в суворій секретності, передавався від батьків до дітей. У нинішні часи близько 300 італійських сімей займаються виготовленням бальзаміко.
Його готують з білого винограду певних сортів.
Дана сировина пресується і вариться у відкритих великих котлах. У результаті виходить сусло, яке студять, цедять, наливають у спеціальні дерев'яні бочки з вишні, каштана, туї або дуба.
Процес витримки дуже тривалий, і в залежності від сорту становить 12-25 років, а іноді і всі 50 років. Сусло випарюється, його переливають в бочки меншого обсягу до тих пір, поки не утворюється дозрілий бальзаміко. Він купує деревний присмак і багатогранний аромат.
Виробники з Модени залежно від витримки приборкують бальзамічний оцт заторами різного кольору. Наприклад, 12-річний - кремового кольору, а 25-річний - золотого. Виробники з Емілії визначають вік рідини за кольором етикеток: 12 років - червоного кольору, 18 років - срібного, 25 років і більше - золотого.
Ціна також залежить від віку бальзаміко (100 мл): 12 років - у межах 40 євро, 25 років - близько 70 євро. Існують і дешеві варіанти, які приготовані зі звичайного червоного вина, винного оцту. Витримуються такі рідини набагато менше, але за смаком вони практично ідентичні з справжнім бальзаміко.
Але що робити, коли немає можливості придбати справжній справжник? Чим замінити бальзамічний оцет? Спробуйте скористатися винним оцтом, тільки попередньо дайте йому кілька днів (а краще - тижнів) настоятися на спеціях і пряностях, щоб більше наблизитися до натурального смаку і аромату.
Бальзамічний оцт - склад і властивості
Бальзамічний оцет вперше згадується в рукописах 1046 року, де мова йшла про те, що бальзаміко піднесли в якості подарунка італійському маркізу Боніфаціо і імператору Німеччини Генріху II. Такий презент в ті часи могли зробити тільки дуже багаті і знатні люди.
Спочатку його вживали з медичною метою, оскільки рідина має протизапальну й антисептичну дії. А знаменитий Д. Казанова використовував його як афродизіак.
Медичний склад у 100 грамах наступний:
1. Основні:
- 76,45 г води;
- 0,49 г білків;
- 17,03 г вуглеводи;
- 0,37 г золи.
2. Вітаміни А, групи В, С та інші.
3. Макроелементи:
- 112 мг калію;
- 27 мг кальцію;
- 23 мг натрію;
- 12 мг магнію;
- 19 мг фосфору.
4. Мікроелементи:
- 131 мкг марганцю;
- 26 мкг міді;
- 0,72 мг заліза;
- 80 мкг цинку.
5. Пектинові речовини.
6. Поліфеноли.
7. Кислоти оцтова і пировиноградна.
До складу дешевих варіантів входять також винний оцет, цукор карамелізований, ароматизатори, концентрати, загусники, дисульфід калію. Калорійність становить близько 88 ккал.
Завдяки поліфенолу бальзамічний оцт має антиоксидантні властивості на організм, здатність знищувати хвороботворну мікрофлору в кишечнику і покращувати роботу серця. Вітаміни групи В нормалізують нервову систему.
Корисні властивості зберігаються за умови, якщо настоянка не пройде теплову обробку.
Використання бальзамічного оцту
Італійська кухня не обходиться без бальзамічного оцту. Багато ресторанів змішують бальзаміко з оливковою олією. Використовувати таку суміш як салатну заправку можна окремо в піалі, як соус.
У нього також можна макати шматочки свіжого хліба або ж полити безпосередньо страву з м'яса, овочів і морепродуктів. Салати з креветками, кальмарами набувають неповторну нотку, а з сиром, помідорами - класичний присмак італійських страв, традиційні спагеті з пармезаном - оригінальність, відмінність і солодкуватість.
Застосування оцту бальзамічного поширюється і на фруктові салати, особливо полуничні. Наприклад, на тарілку кладемо листя рукколи, на неї полуницю, посипану цукровою пудрою, і поливаємо фрукт бальзаміко. Через півгодини таку страву подають на стіл.
Салат з помідор, сиру фети і бальзамічного оцту
Дуже простий салат, готується швидко, головне, щоб були всі інгредієнти в наявності:
- 6 помідор черрі;
- 1 авокадо;
- 100 грам сиру фета;
- ложка бальзаміко;
- 2 ложки оливкової олії;
- перчик, солька.
Авокадо почистити і нарізати невеликими платівками, помідори - навпіл, фету - кубиками.
Заправку готуємо з оцту, олії, перцю і солі. Інгредієнти змішуємо і заправляємо. Приємної дегустації!
Ребришки в соусі з овочів і бальзамічного оцту
Ніжний, солодкувато-гострий смак тушкованих ребришок надає соус з овочів і бальзамічного оцту.
Нам потрібно: 2 кг ребрышек говяжьих или свиных, 800 г помидор без кожуры, 200 мл воды, 2 лука, 2 моркови, перчик чили, 4 ложки масла оливкового, 2 ложки оцту, сіль, перчик.
- Ріжемо цибулю півкільцями, з перцю чилі видаляємо насіння і дрібно шинкуємо, моркву натираємо на великій терці. Наливаємо в сковороду масло, підсмажуємо цибулю п'ять хвилин. До нього додаємо моркву з перцем, гасимо близько 10 хвилин. Потім додаємо розім'яті помідори з водою. Через 10 хвилин наливаємо бальзаміко, олію, солимо, перчим. Ще гасимо кілька хвилин;
- Розігріваємо духовку до 160 градусів. На противагу викладаємо ребришки, заливаємо їх соусом з овочів і бальзамічного оцту. Запікаємо годину, потім накриваємо фольгою і ще годину або півтори, поки м'ясо не стане відходити від кісточок.
Готова страва подавати гарячим з любим гарніром.
Бальзамічний оцт - неповторна італійська приправа з тонким і ніжним смаком. Її застосування дозволить поліпшити ваші улюблені основні страви, закуски, салати і десерти. Приємних і смачних експериментів!
