На прилавках спеціалізованих магазинів або ринку нерідко можна побачити оголошення про продаж парного м'яса. Вартість його значно вище звичайного. Продавці пояснюють це тим, що продукт набагато корисніший за звичні напівфабрикати. Наскільки це твердження є правдивим?
Що таке «парне м'ясо»?
Цей термін використовується для позначення продукту, який не встиг охолонути після забою.
Вважається, що в такому стані м'ясо може перебувати не більше 3 годин. Відрізняє його від інших продуктів досить яскраве, насичене забарвлення.
Свіже м'ясо дійсно є найбільш корисним, оскільки в ньому практично відсутні патогенні бактерії, які викликає розкладання плоті.
Обробка м'яса, що надходить на ринок або в магазини, передбачає приміщення продукції після операції розділки в прохолодні умови, де продукт повинен «дозріти», набуваючи необхідні смакові якості. Такий інгредієнт вже неможливо назвати найсвіжішим, оскільки мікрофлора м'яса парного втрачена.
У свіжому продукті зберігаються високі поживні якості. Наприклад, парне кроляче м'ясо вважається справжнім делікатесом і рекомендується в харчуванні дітей, спортсменів, вагітних жінок. Однак не варто голослівно довіряти словам продавців про те, що на прилавку знаходиться парна свинина або крольчатина. Щоб переконати покупця у своїй правоті, продавці часто пропонують перевірити свіжість продукту, натиснувши на поверхню шматка виделкою.
Ямка, яка швидко вирівнюється на поверхні, є ознакою свіжості. Ось тільки назвати цей продукт парним все одно не можна.
Необхідне дотримання декількох факторів, щоб віднести інгредієнт до «елітних»:
- З часу забою повинно пройти не більше 3 годин;
- Парне свіже м'ясо в товщі м'язової тканини повинно мати температуру не менше 35 ° С;
- Саме при такій температурі воно добре зв'язує воду, відрізняється високим рН, має яскраве забарвлення;
- Патогенна мікрофлора в продукції практично не присутня.
Через 3 години починається характерне трупне вікоченіння.
Тому необхідно швидко розділяти тушу, провівши необхідні операції з обвалення та жилівки, і доставити продукт в магазин до початку незворотного процесу. У міських умовах зробити це неможливо.
Тому все м'ясо, яке пропонується на ринку, не є парним і вартість його невиправдано завищена. Втім, чи варто шкодувати, що не вийде придбати найсвіжіший продукт?
Недоліки парного м'яса
Для людей, захоплених здоровим харчуванням, така продукція є переважною. Але для людини, яка звикла до не просто корисних, а й смачних продуктів, парне м'ясо великого інтересу не представляє.
Воно відрізняється досить щільною структурою, зберігає жорсткість навіть після тривалої готовки і не володіє вираженими смаковими якостями.
З такого інгредієнта неможливо приготувати ароматний бульйон, оскільки не відбувається виділення м'ясного соку.
Щоб продукт добре засвоювався, його необхідно піддати ферментації. Спеціальні розчини використовуються перед забоєм, їх вводять у кров тварини. Також можна вимочувати продукцію в розчинах, щоб зробити її ніжною і приємною на смак.
До речі, часто жорсткість при готуванні пояснюється саме тим, що м'ясо не було витримано достатній термін.
Втім, не варто кидатися в крайність і купувати заморожені напівфабрикати. У такому продукті зруйнована структура і повністю відсутні необхідні для організму людини амінокислоти. Користь від вживання страв у цьому випадку мінімальна.
Не слід засмучуватися, якщо під час чергового відвідування ринку не вдалося купити шматочок парної яловичини, в міських умовах вона нічим не відрізняється від звичайної свіжої.
Хоча, є одна, але суттєва відмінність: купуючи просто яловичину, не доводиться переплачувати за уявну користь.
