Сучасну кулінарію просто неможливо уявити без цибулі - його додають у найрізноманітніші страви різних кухонь світу. При цьому ні для кого не секрет, що цей корисний і водночас такий звичний для всіх нас овоч може похвалитися великою безліччю відтінків смаку! Від чого ж саме залежать смак цибулі і ступінь його гостроти, і чи можна якось впливати на них самостійно?
Основні фактори
Те, наскільки гострою виявиться цибуля, залежить в першу чергу від кількості наявних в її складі ефірних масел, та й якість цих самих масел теж відіграє в даному випадку далеко не останню роль. Якщо ж бути ще точніше і копнути ще глибше, то гострота цибулі цілком обумовлена обсягами наявних у складі вищезазначених ефірних масел особливих сіровмісних глікозидів
! багато людей помилково вважають, що солодким цибуля виявляється лише в тому випадку, коли в його складі міститься досить значна кількість цукрів, тим не менш, в реальності все оббудує абсолютно не так - цукрів в солодких цибулевих сортах значно менше, ніж в гострих різновидах, крім того, в них міститься і набагато менше відповідальних за гостроту даного овоча ефірних масел! В цілому ж всі нині існуючі сорти цибулі підрозділюються не тільки на гострі, але ще й на солодкі або напівсолодкі.
Розбивка по групах
Щоб віднести кожен конкретний сорт цибулі до будь-якої групи, для початку не завадить співвіднести обсяги цукрози з обсягами моносахарів, що містяться в цибулі. Якщо дане відношення буде менше одиниці, значить, цибуля відноситься до солодкої групи, цифрове значення від одиниці до двійки дає всі підстави віднести його до напівсолодкої групи, ну а якщо число перевалило за двійку, значить, перед нами представник гострої групи. Що ж стосується обсягів присутніх в цибулі ефірних масел, то у солодких сортів цибулі вони зазвичай варіюються від 10 до 20 мг%, у напівсолодких сортів - від 15 до 40 мг%, а у гострих розбіг буде в діапазоні від 26 до 130 мг%.
Умови вирощування цибулі та його гострота
Умови, в яких вирощується цибуля, дозволяють змінювати співвідношення цукрів, що містяться в ній. Наприклад, якщо періодично балувати напівсолодкі цибулеві сорти збільшеними обсягами міндобрив, то поступово співвідношення обсягів цукрози до обсягів наявних в овочах моносахарів збільшиться приблизно в два рази, в результаті чого цибуля і знайде вельми гострий смак.
Та й від ґрунту, в якій росте цибуля, теж залежить чимало! Цибуля, що вирощується в торф "яному ґрунті, завжди виявляється набагато більшою мірою насиченою найкориснішими ефірними маслами, ніж культивовані на супісчаних грунтах або ж на суглинках цибулеві сорти!
Інші фактори
Не варто скидати з рахунків ще й той факт, що в різних шарах цибулин обсяг ефірних олій буде абсолютно неоднаковим - як правило, ближче до центру їх завжди виявляється набагато більше. Саме тому розташовані зверху товсті соковиті цибульні чешуйки практично завжди виявляються набагато менш гострими,
Крім того, іноді гостроту цибулі здатні змінити і умови його зберігання - якщо в місці зберігання цього цінного овоча температура повітря знаходиться нижче позначки в нуль градусів, з часом обсяг ефірних олій у цибулі здатний збільшитися вдвічі, В
цілому ж гострі цибулеві сорти завжди зберігаються набагато краще, ніж солодкі, і це знову обумовлено вмістом ефірних мастил - відповідальні за гостроту цибулі ефірні масла можуть похвалитися ще й потужною знезаражувальною дією, адже фітонцидів у гострій цибулі значно більше, ніж у солодкому. Тобто різні хвороботворні патогенні мікроорганізми вбиваються в даному випадку набагато швидше і ефективніше! До речі, саме тому гостра цибуля вважається ще й набагато кориснішою для здоров'я! Так що в ідеалі слід постаратися якомога частіше включати його в своє меню!
