Господиня принесла з магазину пакет картоплі, почистила, заглянула в каструлю, а там - на один обід для сім'ї і то мало. Зовні на клубнях начебто і не було ніяких вад, а на розрізах - суцільно чорні і сині плями. І ось половина картоплі йде у відходи...
Що ж це за плями?
Кожному в житті, на жаль, траплялося отримувати синці, особливо в дитинстві. В енциклопедії це явище під назвою «синець» трактується наступним чином: «Крововилив у м'які тканини під дією удару або тиску тупим предметом». Ми намагаємося не піддаватися подібній дії. А ось картопля, поки дійде від поля до каструлі, біт буває неодноразово. Б'ють його при прибиранні, пересипають з кошиків у самоскиди, з самоскидів у вагони, розвантажують вагони лопатами, топчуть при цьому картоплю чоботями. Ось і отримує вона садна і синці. Так, темні плями в клубнях - не що інше, як синці - результат руйнування живої тканини.
Полуниця - кінчик підземної втечі. Таким способом рослини картоплі запасають поживні речовини для майбутнього потомства. Тканини полуня складаються зі соковитих і дуже складно влаштованих клітин, які, крім того, що вони - комори для зберігання крохмалю, виконують всі функції, притаманні живій клітці. Полуниця дихає, в ній протікають складні біохімічні процеси ферментативного перетворення одних речовин в інші!
У вакуолях здорових неушкоджених клітин локалізовано фенольні сполуки. Якщо ж клітку зруйнувати, то вміст вакуолів розтікається і відбувається незворотне окислення поліфенолів киснем повітря. Переважно окисляється тирозин, під впливом ферменту тирозинази. Тут і утворюються темно пофарбовані сполуки - меланінові пігменти.
Темні плями від забоїв біля картоплі з'являються не відразу, іноді лише через кілька тижнів зберігання. Адже клубень не розрізаний і не розколовся, зруйнувалися тільки окремі клітини, і окислення поліфенолів в них протікає повільно.
Темніє клубень і в тому випадку, якщо його розрізати і залишити на повітрі. Це явище всім знайоме. Кожна господиня знає, що очищений впрок сирої картоплі треба класти у воду. Втім, потемніє він і у воді, якщо не зварити його вчасно, і тим швидше, чим більше міститься в клубнях тирозину.
Яка ж картопля частіше «ходить у синцях»? Зауважено: та, що розсипчастіше, крохмалістіше: її клітинні тканини неміцні і погано протистоять ударам. Те ж буває і з незрілими клубнями.
Чутливий до пошкоджень і охолоджена картопля: на холоді все стає крихким. Тому-то прибраний пізно, в холодну погоду, він так часто засмучує нас темною серцевиною.
Фахівці сільського господарства знають, що на картоплю погано діє надлишок азотних добрив: клубні виходять дуже великими, але довго залишаються молодими і тому сильніше пошкоджуються. Невеликий надлишок фосфорних і калійних добрив, навпаки, прискорює дозрівання. Іони калію підсилюють до того ж еластичність клітинних оболонок.
Взагалі калійним добривам у картоплярстві відводиться особлива роль. За вмістом калію в ботві можна навіть передбачити якість майбутнього врожаю. Якщо в сухій речовині ботви цього елемента більше ніж 0,5%, то можна впевнено сказати, що клуби не потемніють. При 0,4-0,5% калію в ботві темні плями в клубнях, цілком можливо, з'являться. Таку картоплю треба прибирати ніжно, дбайливо. Якщо ж калію в ботві ще менше, то клубні майбутнього врожаю майже напевно будуть темнішати. Їх краще не зберігати, а використовувати якомога швидше.
Але, звичайно, найнадійніший засіб від «синців» - обережне поводження з картоплею, таке ж, як з яблуками, помідорами та іншими соковитими плодами.
Може статися і так: сира картопля не темніла, а зварили її та трохи остудили - і ось вже вона виглядає зовсім неапетитно: з'явилися темні плями, а деякі клуби цілком якось посеріли...
Тут вже зовсім інший процес, його викликає взаємодія заліза і хлорогенової кислоти. Кислота ця в сирих клубнях знаходиться в пов'язаному стані, а при температурі 80 ° С вивільняється і вступає в реакцію з окислами заліза, якого в клубнях завжди достатньо.
З окислами заліза реагує ще й лимонна кислота, яка теж є в картоплі. Але з'єднання при цьому виходять безбарвними. Від співвідношення цих двох кислот і залежить ступінь потемнення картоплі, а воно - ознака сортової, і тому всі нові сорти селекціонери обов'язково випробовують на потемнення після варіння. Втім, умови вирощування тут можуть змінити картину. Наприклад, картопля з торфовищ (які бідні калієм і багаті на азот) незалежно від ґатунку майже завжди темніє.
Зберегти белизну картоплі можна, додавши при варінні кілька крапель лимонної кислоти. Однак врахуйте, що це злегка змінить смак і картопля позбудеться апетитної розсипчастості. З цим доводиться миритися, якщо, скажімо, для салату потрібно, щоб картопля і холодна залишалася красивою, а гіркий досвід підказує, що вона неодмінно потемніє.
Ще один вид подібних неприємностей відбувається з картоплею, коли його смажать при високій температурі. Вдома, на кухні, ми вміємо цього уникнути, і інтуїції нам буває, як правило, достатньо, щоб домогтися від смаженої картоплі золотистого кольору. А ось у переробній промисловості при виготовленні чіпсів або хрусткої соломки потемніння доставляє багато клопоту. Готові продукти виходять не тільки негарними, але ще й гіркуватими. Причина - в реакції між редукуючими цукрами (фруктозою, глюкозою, мальтозою, ксилозою, маннозою) і вільними амінокислотами.
У зрілому, щойно прибраній картоплі таких цукрів небагато, від 0,25 до 0,80%. Проте вже 1% достатньо, щоб чіпси або соломка потемніли. А між тим, якщо картоплю прибирали в холодну погоду або надто охолодили при зберіганні, вона може накопичити до 12% редукуючих Сахарів. Ось чому картоплю для такої переробки дуже складно зберігати: йому потрібна температура 7-8 ° C, але в такому теплі клуби проростають, і треба весь час піклуватися про те, щоб цього не сталося.
Отже, підіб'ємо підсумки. Найбільше повинна в «синцях» недосконала технологія прибирання, перевезення та зберігання картоплі. Знати причини - це вже півсправи. Усунути їх неважко на своєму городі, багато складніше - на колгоспному і радгоспному полі. Але головне - можливо.
