Любителі солодкого і турботливі мами зазвичай займаються випічкою і створенням десертів у себе на кухні, не надто довіряючи якості купівельних ласощів. Серед усіх наповнювачів для тортиків, тістечок, трубочок та еклерів особливо хочеться виділити заварний крем шоколадний, здатний зробити шедевром навіть найскромніший десерт. А традиційний «Наполеон», прошарковий ним, набуває абсолютно нового і дуже цікавого смакового звучання. Деякі солодкоїжки уникають цього крему, побоюючись за витонченість фігури. Їм можна запропонувати використовувати заварний крем без олії, набагато менш калорійний, але як і раніше смачний. А які коржі або ємності з тіста використовувати - справа господарська. «Начинка» гармоніює практично з усіма різновидами основи.
Creme patissiere: варіант першого прошарку
Є два способи, як приготувати заварний шоколадний крем. У першому в якості загусника присутні крохмаль або борошно. Завдяки цьому його можна навіть подавати в якості цілком самостійного десерту, просто збільшивши дозу загусника. Але ми розглянемо приготування саме крему.
Чверть літра молока пожирніше нагрівається з половиною плитки шоколаду, розкинутої хоча б на квадратики. Коли шоколад розтане, молоко знімається з вогню. У посудині добре збиваються два жовтки з неповною склянкою цукру (150 грамів). Після побілення суміші в неї всипаються крохмаль з борошном (по великій ложці) і три ложки какао-порошку. Всі складові добре перемішуються, і в миску акуратно, найтоншою струменею, з постійною роботою вінчиком вливається шоколадне молоко. домігшись однорідності, посуд поміщаємо на самий повільний вогник і варім, поки маса не стане повністю гладкою і однорідною. Можна на цьому і зупинитися: такий заварний крем без олії вже смачний. Але ідеальним він стає все ж з додаванням цього. Якщо ви дозволяєте собі побалуватися смачненьким без оглядки на калорії, після остигання основи вона збивається з підтаявшим 100-грамовим шматочком масла.
Creme anglaise: без загублювачів
За цим способом теж виходить чудовий шоколадний заварний крем. Рецепт включає в себе багато жовтків - вони-то і сприяють набуттю кремом потрібної консистенції. Від шести яєць відокремлюються жовтки і дуже добре, до піни пробиваються з трьома чвертями склянки граненого цукру. Далі вливається молоко, зовсім небагато, десь третина склянки, з трьома ложками порошку какао, і збивання триває. Коли однорідність суміші вас задовольнить, миска з нею ставиться на тихий вогонь, і крем при безперервному перешкодженні заварюється. Густіє він дуже швидко, починаючи нагадувати щільну, але не міцну манну кашу. Поки крем остигає, м'яка олія (третина кілограма) добре збивається міксером. Швидкість вибирається максимальна. Особливо смачним буде заварний крем шоколадний, якщо і масло взяти шоколадне. Коли воно стане пишним, у нього повільно, вінчиком або міксером на низькій швидкості вводиться жовткова складова. Смачна начинка готова.
Незвичайний крем
Як ви помітили, готується будь-який заварний крем шоколадний на молоці. Однак є невдачливі люди, у яких день народження постійно припадає на піст (і вони його дотримуються). Трапляються й особи, у яких алергія на всі молокопродукти. В обох випадках не обов'язково з сумом відмовлятися від смачного десерту: можна спорудити заварний крем шоколадний, що повністю відповідає заданим умовам. Звичайне молоко замінюється кокосовим (дорожче, але безпечно для здоров'я і не заборонено ліжкам). Масло, що вводиться на останній стадії, викреслюється зі списку або заміщується загущеним рослинним. Інші інгредієнти та їх співвідношення залишаються колишніми, який би з варіантів ви не вибрали.
Творожна версія
Дуже ніжним і оригінальним виходить заварний крем шоколадний, в який додано сир. Готується він не складніше, ніж всі інші варіації.
У півлітра молока просіюються ложок шість борошна. Суміш уварюється на найтишому вогні, поки не знайде хорошу щільність, і відставляється остигати. Пачка масла (200 грамів) добре розтирається, а після збивається зі 150 грамами цукру і п'ятьма ложками (можна з гіркою) какао-порошку. В іншій ємності ті ж маніпуляції проводяться з сиром. Його піде 100-200 грамів залежно від ваших кулінарних поглядів. Всі три субстанції об'єднуються, і крем можна використовувати за запланованим призначенням.
Карамельний крем
У попередніх рецептах ми розглядали використання цукру, однак його застосування аж ніяк не обов'язкове. Мало того, можна отримати ще більш чудовий, ніж зазвичай, заварний крем шоколадний, якщо замінити цукор згущенкою - як звичайною, так і вареною. Гранена склянка теплого молока розмішується з трьома ложками хорошого борошна так, щоб не було грудок, і заварюється до загустіння. У гарячому вигляді маса з'єднується з банкою згущення і трьома ложками какао і вимішується до однорідної консистенції. А поки основа стине, 200-грамовий брусочок розм'якшеного гарного масла збивається до пишності. Можна масло замінити жирними вершками, тільки брати їх потрібно в дещо меншій кількості. У збите масло/вершки друга маса вводиться порційно, з проміжним ретельним вимішуванням.
Поради і секрети
Незважаючи на досить просту технологію приготування заварного крему, іноді у господарок трапляються з ним засмучення. Деяких помилок можна уникнути, інші виправити - і заварний крем шоколадний вийде ідеальним.
- Якщо ви зупинилися на жовтковому рецепті, потрудіться відвести на збивання побільше часу. Чим краще оброблені жовтки, тим повітряніше і ніжніше вийде крем.
- З'єднання різних мас потрібно проводити максимально повільно, невеликими дозами, з інтенсивним заважанням.
- Якщо заварна основа виявилася рідковатою, не бійтеся повернути її на плиту: вона довариться без шкоди якості.
- При виявленні грудок у кремі, не поспішайте засмучуватися. Їх потрібно просто протерти через дрібне сито.
- Побоюєтеся, що крем пригорить - варите його на водяній лазні. Часу приготування відніме більше, зате негарних вкраплень точно не буде.
Можна надати крему більш вишуканий смак, додавши в нього паралельно з какао або шоколадом трохи розчинної кави. Він розлучається в молоці на стадії його нагрівання.
