Як зварити смачний м'ясний бульйон. Рецепт - 4 способи

Як приготувати м'ясний бульйон: яке м'ясо вибрати

Для яловичого бульйону завжди вибирайте м'ясо бичків, вік яких не перевищує трьох років. Телятина швидко вариться і ідеально підходить для бульйону, оскільки вона корисна, м'яка, соковита, нежирна і містить багато колагену, який при варінні виділяє желатин. Найкраща свинина для бульйону - це пісне і ніжне м'ясо беконних свиней з дуже тонким шаром сала, а баранина повинна бути свіжою і м'якою. Курячий бульйон варять зі свіжих фермерських курей, вирощених без гормонів і антибіотиків і не піддавалися заморожуванню. Це особливо важливо, якщо бульйон призначений для дитячого харчування або підтримки сил під час хвороби. Для бульйону чудово підходить кролик, домашня птиця і її потроха, субпродукти, м'ясні кістки і копченості. Використання м'яса різних сортів робить бульйон більш смачним і насиченим.

Як варити бульйон?

Важливо не накривати каструлю кришкою при варінні м'ясного або рибного відвару, щоб рідина не сильно кипіла і піну можна було б легко зняти з поверхні в міру її появи.

Подібний спосіб приготування найправильніший, але ще смачніше вийде продукт, якщо використовувати для варіння відому і навіть злегка старомодну скороварку. Комусь може здатися, що використання скороварки - відкат у 70-ті, насправді сучасні кухонні прилади стали більш вдосконалені та ідеально підходять для готування бульйонів.

Скороварка - таємна зброя для приготування відмінного м'ясного, овочевого або рибного відвару. При герметично закритій кришці запахи не випаровуються, а залишаються всередині каструлі, готовка при високій температурі сильніше збагачує аромат, так як запускає реакцію Майяра, при якій аромати і смакові нотки продуктів розкриваються і розчиняються у воді.

Більш висока температура варіння дає величезні переваги:

• інгредієнти виділяють більше смаку;
• висока температура всередині герметично закритої каструлі запускає реакцію Майяра, її ще називають реакцією підруменювання;
• створюються більш насичені, складні і багаті аромати, смаки.

Результат варіння під високим тиском - глибокий смак бульйону, якого неможливо домогтися при готуванні відвару в звичайній каструлі.

Як приготувати правильний бульйон?

Коли відвар готовий, його треба процедити, щоб видалити частинки вихідних продуктів. Справа проста, але вимагає розумного підходу. Якщо ви не готуєте консомі (бульйон для цієї м'ясної страви слід фільтрувати, а не проціжувати), то шматочки фрагментів слід виловити кумівкою, а решту рідини пропустити через дуршлаг.

Щоб поліпшити смак, перед проціжуванням слід пам'ятати овочі, спеції, м'ясо половником, щоб вони віддали рідині смак, додали соковитості, після чого відвар варто процедити ще раз.

Друге проціжування виконується через дрібне сито або через дуршлаг з вистеленим на дні чистим рушником або втричі складеною марлею. Пам'ятайте, мокра марля фільтрує краще сухою, тому її варто попередньо зволожити.

Подвійне проціжування через велике, потім через дрібне сито може здатися зайвим ускладненням, але саме так і виходить прекрасний прозорий бульйон без зайвих часточок і вкраплень.

Зберігання готового відвару:

1. Коли приготування бульйону закінчено, треба розібратися з його зберіганням. Найдивовижніше у варінні відварів те, що якщо взяти велику каструлю і зварити бульйон із запасом, його можна заморозити, оскільки готовий продукт добре зберігає смак і аромат при заморожуванні.

Але якщо ви збираєтеся зберігати ароматну заготовку у великих обсягах (1-2 літри), не заморожуйте його однією величезною брилою. Це не практично, раптом потім знадобиться відокремити 200 або 500 мл для соусу.

Візьміть для заморожування спеціальні осередки для формування льоду або звичайні силіконові формочки для випічки і залийте їх насиченою рідиною. Поставте в морозилку і зберігайте до запитання.

2. Ідеально уварити «зайвий» бульйон до концентрованого стану, коли він прийме вид в'язкої і щільної консистенції сиропу, потім розлити його в силіконові формочки для льоду.

Надалі крижані шматочки можна використовувати замість бульйонних кубиків, які продають у магазині у вигляді пресованого порошку, тільки зварений в домашніх умовах відвар буде набагато кориснішим.

Як досягти максимального смаку?

При приготуванні м'ясних коричневих бульйонів хочеться додати характерні, складні смакові відтінки, що викликаються реакцією Майяра (високотемпáним обсмаженням інгредієнтів). Цього можна домогтися, якщо перед варінням обсмажити м'ясо та/або кістки на сковороді, грилі, в духовці у формі для запікання.

М'ясо при обсмаженні на сухій сковороді або при запіканні знайде насичений смак, який збагатить відвар.

Після обсмажування можна пустити в хід шматочки, що прилипли до дна форми або сковорідки, для цього треба деглазувати осад: влити рідину, нагріти, поскребти лопаткою, щоб рідина ввібрала карамелізовані нюанси залишків, їх смак і аромат, потім отриману суміш додати у відвар, будь-яку іншу страву або на її основі приготувати соус.

Деглазування дозволяє збагатити соуси, бульйони складними відтінками ароматів, смаків. Найчастіше сковороду деглазують алкоголем (вином) або оцтом, але годиться будь-яка рідина, яка поєднується зі стравою.

Якщо відвар призначений для насиченого соусу, приготованого на основі портвейну, червоного вина, то сковороду слід деглазувати бренді, портвейном, червоним вином. Для курячого бульйону підійде біле вино, для риби - вермут або пара крапель перно.

Невелика частина лимонного соку підійде для деглазування сковороди, де смажилося м'ясо птиці, ром хороший для карамелізації бананів.

Деглазування

Деглазування - відмінна кухарська техніка, яка допоможе приготувати прекрасний соус. Як тільки ви запекли курку, залишили її «відпочивати», м'ясні соки слід деглазувати на сильному вогні, додавши в ємність зернової гірчиці і води.

Після смаження риби сковороду найкраще «обробити» лимонним соком, додати туди вершкового масла, трохи прогріти і полити цим соусом готову рибку, вийде незабутньо смачно.

Останній спосіб, який допоможе підкреслити і поліпшити смак рибного або м'ясного бульйону, - це оскарження дрібно порізаної цибулини і пари зірочок анісу в вершковому маслі. Можна експериментувати, змінюючи кількість анісу і цибулі, додавати замість вершкового масла рослинне, але результат завжди буде незмінним. Буде смачно!

Ефект смаження цибулі з анісом неймовірний! Інгредієнти, з'єднуючись, створюють нотки кориці, гвоздики, тім'яна, чорного перцю, чилі, що дуже підходять до м'ясної страви або цибулевого супу. Вони просто збагачують м'ясний смак м'ясного бульйону.

Щоб «заграти» відтінками, слід додати обсмажені компоненти в рідину. Потім, довести всю суміш до концентрованого стану. Тоді компоненти, що входять до складу відвару, почнуть взаємодіяти один з одним, створюючи нові відтінки аромату і смаку. Тепер ви знаєте як правильно варити бульйон, що б він вийшов смачним!

Приємної готовки і вдалих експериментів на кухні, друзі!

5

Автор публікації

не в мережі 6 годин

Кращі шматки для концентрованого м'ясного бульйону

Найсмачніший бульйон виходить з м'яса зі сполучною тканиною, яка виділяє в бульйон бажаючі речовини, що роблять його наваристим і густим. Вирізка з різних частин туші тварини відрізняється якістю і поживною цінністю, тому досвідчені кухарі можуть визначити «профпридатність» м'яса з першого погляду. Для бульйону ідеально підходять яловича грудинка, вікорок і шийка, свиняча і бараняча лопатка, баранячі ребра, голяшки, грудинка і шия. Кролика і домашню птицю для бульйону можна варити цілком або частинами, все залежить від ваших кулінарних уподобань. Найкраще використовувати свіже м'ясо, але не завжди є можливість його купити, тому підійде і м'ясо з морозилки. Головне, щоб воно було розморожено за всіма правилами при кімнатній температурі.

Квасолевий суп на м'ясному бульйоні

Чудовий суп з поживною квасіллю на ситному м'ясному бульйоні. Чудовий спосіб швидко, економно і з величезною користю нагодувати домочадців.

Інгредієнти:

• М'ясний бульйон - 1,5 л
• Квасоля біла - 1,5 ст
• Цибуля - 1 шт
• Морква - 1 шт
• Олія для смаження
• Картопля - 2 шт
• Спеції індивідуально

Приготування:

З вечора замочуємо квасолю.

У підготовлений заздалегідь бульйон курячий, можна з будь-якого м'яса, ставимо варитися квасоля на годину.

Картоплю готуємо, улюбленим способом нарізаємо і відправляємо варитися.

Обсмажуємо до карамельного відтінку подрібнену цибулю, потім терту моркву.

Додаємо до напівготової картоплі і доварюємо суп.

Як закладати м'ясо у воду

Ідеально, якщо ви варите бульйон на джерельній, колодязній, фільтрованій або бутильованій воді, яка обов'язково повинна бути м'якою. У цьому полягає один із секретів приготування смачного бульйону. Отже, добре промиті шматки м'яса заливають холодною водою і ставлять каструлю на вогонь. Чому ми беремо саме холодну воду, а не окріп? Справа в тому, що при повільному нагріванні м'ясо виділяє екстрактивні речовини і насичує ними бульйон. Якщо ж опустити м'ясо в гарячу воду, то протеїни тут же згортаються, і на поверхні м'яса миттєво утворюється плівка. Виходить, що всі поживні речовини залишаються в м'якоті. У цьому випадку м'ясо виходить ніжним, соковитим і ароматним, а смак бульйону, на жаль, залишає бажати кращого.

З цієї причини для апетитного бульйону м'ясо заливається тільки холодною водою, і при цьому не варто його різати на дрібні шматки. М'ясо має віддавати свої соки повільно, щоб збагатити смак бульйону. Чим більше води, тим менш концентрованим вийде бульйон - зазвичай на 1 кг м'яса з кістками беруть до 3 літрів води.

Дієтичний суп на м'ясному бульйоні

Періоди харчових обмежень легко скрасити смачним і легким супом за нашим рецептом.

Інгредієнти:

• Кістка суглобова - 500 г
• Цибуля - 2 шт
• Суміш перцю - 0,5 год.
• Картопля - 2 шт
• Морква - 1 шт
• Капуста - 250 г
• Вода - 4 л
• Спеції індивідуально

Приготування:

Кістку замочуємо годину в звичайній воді, зливаємо. Варім на 2 години, чим більша кістка, тим більше часу буде потрібно для варіння, додаємо цілу, очищену цибулю і спеції.

Проціжуємо готовий бульйон, викладаємо виварену цибулю.

Потім додаємо улюбленим методом подрібнену цибулю і моркву.

Через п'ятихвилинку відправляємо картоплі кубики, варимо 20 хвилин.

Довільно нарізаємо і додаємо капусту, варимо ще десятихвилинку.

Як зварити прозорий м'ясний бульйон

Для прозорості бульйону деякі господині попередньо замочують м'ясо на кілька годин у холодній воді, а потім вже варять, зливши стару воду. Природно, що вода в процесі кипіння буде випарюватися, але не варто її підливати, інакше бульйон стане каламутним, а його смак вас розчарує.

Не допускайте бурхливого кипіння рідини і вчасно знімайте пінку, яка осяде на дно великими негарними пластівцями, і бульйон втратить свій апетитний вигляд. Хороший ефект дають цибулина або яєчна шкаралупа - їх додають у воду на початку варіння. Після готовності бульйон потрібно неодмінно процедити, інакше він буде каламутним. І, до речі, якщо варити бульйон тільки з м'ясного вирізання без кісток, він вийде набагато прозорішим.

Приготування бульйону

У цьому розділі я вирішив об'єднати всі свої пізнання про різні нюанси приготування бульйону, але він, зрозуміло, не претендує на енциклопедичну точність. Виправлення та доповнення в коментарях більш ніж вітаються.

Про користь запасів

Класична кулінарна школа вчить, що кількість викидних продуктів має прагнути до нуля, і бульйон у цьому сенсі - ідеальний спосіб утилізації залишків, які в іншому випадку вирушать у сміттєве відро. Збираєтеся готувати курячі крильця - відріжте третій суглоб, запекли курку цілком - збережіть кістки, зробили оладки з цибулею-пореєм - не викидайте зелену частину, приготували соус із зелені - не поспішайте позбавлятися від стеблів. Все це, не кажучи вже про цибулеві та морквяні очищення, стане базою для чудового бульйону, і якщо ви візьмете за правило морозити залишки і регулярно варити бульйон у міру того, як їх накопичиться достатня кількість, ваше життя стане легким і безхмарним.

Нарізка інгредієнтів

Для того, щоб інгредієнти віддали бульйону свій смак і аромат якомога швидше, їх необхідно нарізати. Кістки для цих цілей краще розрубати або розпиляти, а овочі - розрізати на кілька частин. Правила приготування класичного французького бульйону передбачають дрібну нарізку мірпуа, але на домашній кухні можна просто розрізати кожен овоч на кілька частин. Розріжте цибулину на 2 або 4 частини, і цього буде цілком достатньо.

Попередня обжарка

Якщо всі інгредієнти додаються у воду в сирому вигляді, в результаті отримують так званий білий бульйон. Для бульйону червоного, що має більш насичений смак і аромат, а також колір, завдяки якому він отримав свою назву, овочі та кістки попередньо оскаржують. Для цього їх потрібно спочатку нарізати (трохи більше, ніж на білий бульйон), а потім обсмажити на сковороді або запекти під грилем до появи золотистої скоринки, а місцями і підпалин: спосіб з грилем здається мені більш кращим. Після цього бульйон варять як зазвичай.

Коли солити бульйон?

Періодично можна зустріти дві рекомендації щодо варіння бульйону, які мало не суперечать один одному. Перша - бульйон потрібно солити в кінці. Друга - якщо хочете отримати відварене м'ясо, соліть в кінці, есл