Складність
Середнє
Автор публікації
Юлія Лапушкіна
ЮЛ
Кролик славиться своїми унікальними смаковими і дієтичними властивостями. Тушкований з грибами і сметаною або в білому вині, він стане родзинкою як святкового, так і повсякденного обіднього столу. Але щоб все вийшло ідеально, потрібно знати, як правильно вимочити тушку кролика.
Чи потрібно вимочувати м'ясо кролика?
Якщо просто засмажити або загасити м'ясо може кожна господиня, то далеко не кожна знає, що деякі його види вимагають попередньої обробки.
Одним з її видів є вимочування. Але навіщо потрібно вимочувати кролика?
Це залежить від декількох факторів:
- Вік - молодого кроля не потрібно вимочувати, особливо в агресивних складах. Можна додати трохи маринаду для пікантності смаку. А ось старе м'ясо вимагає тривалого вимочування;
- Свіжість - якщо тушка свіжа, не варто перебивати його природний аромат. Для м'яса не кращої якості потрібно підбирати такий склад, який здатний відбити запах, злегка освіжити, продезінфікувати і розм'якшити його;
- Походження - домашні кролики можуть мати специфічний запах і присмак залежно від типу їх утримання та харчування. На фермах промислових масштабів така проблема практично виключена. Якщо ви вирішили приготувати не кролика, а дикого зайця, без вимочування не обійтися, так як тушка буде мати неприємний запах, жорсткість і гіркоту;
- Спосіб забою - при швидкій смерті кролик не втрачає своїх смакових якостей. Якщо ж він відчував страх або мучився, в м'ясо потрапляє адреналін та інші речовини, що знижують його гастрономічні гідності.
Завдяки вимочуванню м'ясо стає ніжним і м'яким, набуває приємного аромату маринада і використовуваних спецій. Вимочування допомагає усунути проблему гіркоти і неприємного запаху, надмірної жорсткості тощо.
Інше питання: скільки часу потрібно вимочувати кролика у воді та інших сумішах? Тут все залежить від якості м'яса і бажаного ступеня просочування тушки. Час може коливатися від декількох годин до доби і більше.
Рецепти маринадів
Перед тим як готувати кролика в залежності від якості м'яса і обраного рецепта потрібно вимочити тушку в одному зі складів. Він може бути гранично простим або складатися зі складного букета спецій і добавок.
Вода
Найпростіше замочити м'ясо кролика у звичайній воді. Це дозволяє вимити з нього залишки ферментів і крові перед подальшою обробкою. Тушку заливають холодною водою, трохи розминають і залишають так мінімум на півгодини.
Від того скільки разів ви зміните воду, залежить якість промивання. Зазвичай достатньо 3-4 зливань. Такий спосіб вимочування не робить особливого впливу на смакові якості страви, за винятком видалення гіркоти і неприємного присмаку.
Загалом же в подальшому можна надати будь-який смаковий відтінок крольчатині за допомогою інших маринадів, різних спецій і соусів. Відмінний варіант - яблучний, сметаний або грибний. Крім цього, у воду для відтінкового присмаку можна додати кріп, петрушку або пару крапель лимона.
Можна влити кілька ложок вина, молока, додати соєвий соус тощо. Це робиться при останній заливці.
Мінеральна вода з газом
Так само, як і звичайне м'ясо для шашлика, можна вимочувати кролика перед приготуванням страви на грилі або сковороді в газованій мінеральній воді. Вона не тільки вимиє все зайве, але і розм'якшить м'ясо. Кролика залишають мокнути в ній до повного виходження газу.
Оцус з водою
Якщо вам попалася не зовсім свіжа тушка або м'ясо старого кролика, його ще можна врятувати від запаху і неприємного присмаку. Чудовий спосіб - залишити його відмокати у воді з додаванням яблучного або винного оцту. На 1 літр води знадобиться приблизно 1-2 ст. л. оцту.
Якщо немає очевидних причин того, навіщо вимочувати м'ясо таким способом, не варто цього робити, так як цей маринад робить тушкуою
Біле вино
Найкращим способом приготування смачного кролика є застосування для маринада алкоголю. Згідно з класичним рецептом, потрібно вимочувати м'ясо кроля в білому вині зі спеціями. Після цього маринад використовується безпосередньо в процесі гасіння і приготування соусу до м'яса.
Причому зробити все правильно зможе навіть кулінар-початківець. Щоб м'ясо краще просочилося, потрібно заздалегідь розділяти тушку, промити її під проточною холодною водою і розім'яти пальцями.
Червоне вино
Деякі французькі кухарі готують кролика до приготування за допомогою вимочування тушки в червоному вині. Обов'язково використовується сухе вино, оскільки молоденький кролик і без того має солодкуватий присмак.
Таке поєднання смаків здатне розбурхати навіть найвибагливіших гурманів. Обов'язково додайте спеції безпосередньо в маринад. Цікавий спосіб - вимочування кроля в гарячому у вині, прокип'яченому з приправами.
Молоко або сироватка
Також кролика можна залити на деякий час молоком або сироваткою. Причому необов'язково першої свіжості. Якщо вимочувати у свіжій молочці, м'ясо придбає солодкий присмак. А ось кисле середовище дозволить вимити все зайве, розм'якшить м'ясо і не додасть при цьому приторного аромату і смаку.
Часник з рослинною олією
Дуже цікавий рецепт - перед приготуванням замаринувати тушку в суміші тиснутого часнику і оливкової або соняшникової олії. Потрібно натерти кролика цим складом і залишити маринуватися як мінімум на 6 годин, а краще - на ніч. Чим більше часнику - тим ароматніше вийде страва.
Для пікантності смаку додайте до суміші рубані трави і спеції, щоб надати майбутній страві приємний аромат. Відмінне рішення - свіжий прованський букет.
Цибуля
Оскільки будь-яке м'ясо ідеально готувати на грилі, можна вимочити тушку кролика в цибулевому соці. Кількість маринада розраховується виходячи з обсягу заготовленого м'яса і того, скільки відводиться на просочування часу. Необхідно повністю промазати кроля, щоб він просякнувся і розм'якшився перед спекотною.
Пиво або сидр
Вимочувати м'ясо кролика можна не тільки у вині, але й інших напоях з вмістом алкоголю. Перед готовкою можна залити його пивом - воно додасть йому особливий присмак і зробить м'яким. Ідеально поєднується з таким маринадом тем'ян. А ось сидр додасть тушці яблучної солодощі, тому такий спосіб вимочування розрахований на любителя.
Які спеції підходять до страви з кролика?
На цьому секрети приготування не вичерпуються. Крім рідини в маринаді обов'язково повинні бути присутні спеції. Також різні прянощі додають до майбутньої страви безпосередньо в процесі термічної обробки. Ними натирають тушку перед готуванням або ж роблять ароматною олію і соус.
Для кролика обов'язковими в списку спецій і приправ є, звичайно ж, сіль і чорний перець. Також можна додати запашний перець і лавровий лист.
Пікантності та вишуканості у смак здатні привнести такі складові:
- базилік;
- орегано;
- розмарин;
- мускатний горіх;
- гвоздика;
- тім'ян;
- часник;
- кріп і петрушка;
- ягоди журавлини або ялівцю.
Яким саме способом готувати кролика - питання переваг кожного кухаря. За умови грамотної підготовки, страва вийде просто дивовижною. Спробуйте кожен із запропонованих варіантів і підберіть саме той, який сподобається вам найбільше!
