Як солити рижики холодним способом у домашніх умовах

Всі любителі «тихого полювання» добре знають гриби з характерним помаранчево-червоним забарвленням - це рудики. Їхні корисні властивості відомі з давніх пір. Смачні та поживні, їх вважають основою багатьох страв, але найбільш популярним став рецепт солоних рижиків холодним способом. Варіацій такого засолу досить багато, але будь-яка страва з грибів зберігає їх корисні властивості, а спеції і прянощі надають гостроту і пікантність.

Слід з'ясувати, як правильно солити рижики холодним способом, на основі яких рецептів можна приготувати найсмачніші закуски. Знання всіх тонкощів засолки допоможе приготувати заготовки, які можна віднести до розряду справжніх російських делікатесів.

Підготовка рижиків до засолки холодним способом

Перед засолом рижиків холодним способом їх необхідно ретельно підготувати. Відразу після збору їх перебирають, видаляють пошкоджені, червиві, сортують.

Важливо! Для засолу варто підібрати плодові тіла однакового розміру, щоб вони рівномірно просалювалися і мали однакову консистенцію.

Очищення потрібно провести якомога швидше, щоб гриби не зіпсувалися і не прийшли в непридатність. Має сенс почати її ще в лісі, видаливши забруднення, вирізавши дефектні місця і грубу частину ніжки.

Якщо вирішено посолити гриби рижики холодним способом, то їм необхідна спеціальна обробка:

1. Очистити від листя і бруду.
2. Ретельно промити з використанням губки і зубної щітки.
3. Злити брудну воду і промити знову в чистій.
4. Налити в скляну тару холодну воду, додати туди кілька ложок солі і опустити в неї промиті гриби.
5. Залишити їх у такому розчині на кілька годин.
6. Злити воду.
7. Промити під проточною водою.
8. Почекати, поки стече зайва рідина.

В якому посуді солити рижики холодним способом

Для приготування солоних рижиків холодним способом необхідний відповідний посуд. Годяться дерев'яні кадки, скляні або емальовані ємності без подряпин, пошкоджень і сколів. У цій якості можуть виступати банки, бутилі, каструлі або відра з кришками.

Солити рижики холодним способом у банку зі скла можна тільки після того, як вона буде ретельно вимита і простерилізована. Емальований посуд повинен пройти аналогічну обробку.

Дерев'яна кадка або бочка здавна вважалися кращою тарою для солоних рижиків. Кращий матеріал для їх виготовлення - 1916 або кедр. Сьогодні можна знайти таку ємність, але перш ніж почати в ній солити, необхідно провести підготовку. Це стосується як нових кадок, так і вже вживаних:

1. Нові бочки замочують на два тижні у воді, щоб видалити дубильні речовини, які можуть викликати потемнення плодових тіл і розсолу.
2. Тару ретельно миють.
3. Пропарюють окропом і розчином каустичної соди (50 г на відро води).
4. Обкурюють сиру кадку сірої для знищення шкідливих організмів.

Важливо! Не можна солити в оцинкованому, алюмінієвому або пластиковому посуді, оскільки матеріали виготовлення здатні при окисленні виділяти шкідливі речовини, що призводять до отруєння.

Фахівці не радять виробляти посол рижиків холодним способом у глиняні горщики, оскільки під дією солі вона стає непридатною. Цілком можливо наявність свинцю в глазурі такого посуду, який потрапляє в розсол і отруює його.

Як засолити рудики на зиму холодним способом

Переваги холодної технології засолки полягає в тому, що продукт піддається мінімальній обробці, весь вітамінний склад і користь від нього зберігаються.

Процес холодної засолки грибів рижиків полягає в наступному:

1. У приготованих, відсортованих і вимочених грибів вкорачують ніжки на відстані близько 1 см від капелюшка.
2. Насипають на дно ємності шар солі.
3. Укладають рижики шарами (близько 10 см), вниз капелюшками.
4. Пересипають їх спеціями - часником, перцем, лавровим листом.
5. Зверху укладають кріп, листя чорної смородини, хріна, вишні.
6. На листя кладуть дерев'яний гурток, обернутий марлею.
7. Притискають його гнітом.

Витрата солі дорівнює 40 - 60 г на кілограм рижиків. У велику ємність гриби можна додавати в міру того, як вони будуть зібрані.

Важливо! Гнет не повинен розчинятися у воді. Не варто використовувати для цієї мети цеглу або металевий предмет, здатний іржавіти.

Солоний продукт готовий до вживання вже через місяць.

Рецепти солоних рижиків холодним способом

При такому способі солоні рудики зберігають свій колір, смак, форму, аромат. Фахівці пропонують рецепти, які не передбачають використання спецій, щоб отримати чистий грибний аромат.

Метод дуже підходить для молодих плодових тіл невеликого розміру.

Важливо! Соління рижиків холодним способом на зиму можна розділити на два види - вологе і сухе. Різниця між ними полягає у відмінностях підготовки грибів до засолу. Перший передбачає їх промивання, другий - тільки суху чистку.

Рецептів приготування солоних рижиків холодним способом досить багато:

• без спецій;
• експрес-спосіб;
• традиційний або класичний;
• з цибулею;
• з хреном і часником;
• з гірчицею.

При чіткому дотриманні рецептів і правил зберігання, солоні рудики виходять смачними, ароматними, не закисають, не псуються.

Простий посол рижиків холодним способом без спецій

Для тих, хто любить аромат дарів лісу без присмаку спецій, підійде простий і популярний рецепт засолки рижиків холодним способом, до складу якого входять всього два інгредієнти:

• сіль великого помолу - 300 г;
• рудики - 1 відро.

Для приготування необхідно:

1. Гриби почистити і промити.
2. Відокремити капелюшки від ніжок.
3. Укласти шарами в емальоване відро.
4. Засипати сіллю шари, потрапляючи на кожен гриб.
5. Зверху покласти плоску тарілку або дерев'яний гурток.
6. Встановити вантаж.
7. Накрити відро зверху марлів.
8. Перенести ємність на два тижні в прохолодне місце.
9. Укласти солоні рудики щільно в скляні банки.
10. Зберігати в холодильнику.

Рецепт швидкого приготування солоних рижиків холодним способом

На зиму найкраще годяться гриби, зібрані в кінці сезону. Якщо вони отримані в липні, для них можна використовувати рецепт соління рижиків холодним способом дуже швидкого приготування:

1. Гриби очищають і промивають.
2. Кладуть їх у каструлю.
3. Додають спеції і зелень, які подобаються.
4. Густо солять.
5. Перемішують вміст каструлі.
6. Ще раз солять зверху.
7. Накривають зверху тарілкою.
8. Через 2 години промивають солоні гриби в проточній воді.

Закуску можна вживати, приправивши маслом, цибулею.

Дуже смачна засолка рижиків холодним способом з часником і зеленню

Здійснена в домашніх умовах засолка рижиків холодним способом вийде гострою, якщо використовувати такі інгредієнти:

• свіжі рижики - 3 кг;
• часникові зубчики - 9 шт.;
• лавровий лист - 24 шт.;
• перець у горошці - 25 шт.;
• листя смородини - 15 шт.;
• велика сіль - 150 г.

Найбільше поживних речовин і вітамінів у екземплярах невеликого розміру. Саме їх і варто солити:

1. Підготувати гриби, очистивши і промив у проточній воді.
2. Приготувати ємність.
3. Викласти дно тари лавровим і смородинним листям.
4. Додати горошини перцю.
5. Насипати шар солі.
6. Укласти на нього ряд рижиків, розташувавши капелюшками вниз.
7. Знову посолити і посипати спеціями.
8. Наповнити шарами плодових тіл і спецій всю ємність.
9. Верхній шар накрити листами смородини і лавра.
10. Щоб гриби просолилися, встановити коло з дерева і вантаж на нього.
11. Перенести ємність у темне прохолодне місце на 15 - 20 діб.
12. Розкласти готовий продукт у стерильні банки і закрити стерильними кришками.

Рецепт солоних рижиків холодним способом на зиму з цибулею

Серед безлічі варіантів приготування солоних рижиків існує рецепт з цибулею. Для нього знадобляться:

• свіжі рижики - 2 кг;
• цибуля ріпчаста - 0,3 кг;
• запашний перець (горошком) - 10 шт.;
• сіль кам'яна, велика - 100 г.

Спосіб приготування:

1. Проводять сухе очищення плодових тіл, застосовуючи тільки щітку і вологу ганчірку.
2. Шинкують цибулю, нарізаючи її на тонкі кільця.
3. Гриби складають в ємності капелюшками вгору, рівномірно пересипаючи цибулею, перцем, сіллю.
4. Накривають зверху чистою тканиною.
5. Встановлюють на неї дерев'яний гурток і вантаж.
6. Через місяць солоні рудики готові, їх можна вживати в їжу.

Пряна засолка рижиків холодним способом на зиму

Тим, хто любить гострі страви, може сподобатися пряна засолка рижиків холодним способом у банках, кадках, відрах або іншій відповідній тарі.

Рецепт включає наступні інгредієнти:

• свіжі рижики - 2 кг;
• гіркий мелений чорний перець - 8 г;
• запашний перець - 7 шт.;
• лавровий листок - 6 шт.;
• велика сіль - 90 г;
• листя чорної смородини - 40 г.

Порядок приготування:

1. Очищають гриби від сміття.
2. Розкладають їх в один шар на сито.
3. Двічі ошпарюють окропом.
4. Окатують крижаною водою.
5. Дають обсохнути.
6. На дно ємності кладуть смородинне і лаврове листя, перець.
7. Змішують мелений перець із сіллю.
8. Укладають рижики шарами і пересипають солоною сумішшю.
9. Накривають чистою тканиною.
10. Встановлюють на неї гурток і вантаж.
11. Солоні рудики готові через місяць.
12. Зберігають продукт при температурі 5-С.

При неможливості постійного підтримки температури можна збільшити кількість використовуваної солі на чверть, що дозволить зберегти їх набагато довше при більш високій температурі.

Чудово виходять пряні солоні рудики в кадку. Для цього виконують такі дії:

1. Готують кадку, помістивши на дно гілки ялівцю.
2. Обдають їх окропом і накривають ємність ковдрою.
3. Закидають в кадку розпечені камені для утворення пара і дезінфекції ємності.
4. Виробляють сухе очищення рижиків.
5. Укладають у кадку шарами гриби, перемежуючи їх листям хріну, кропом, дубовим і вишневим листям, часником.
6. Зверху кладуть мішок з марлі з сіллю так, щоб він поширився по всій поверхні.
7. На сіль поміщають дерев'яний гурток і гніт.
8. Коли вантаж почне опускатися, частину грибного соку відчерпують.

Рудики готові через два місяці. За цей час вони не тільки стають солоними, але і злегка кепкують, набуваючи неповторний насичений смак.

Скільки днів соляться рижики холодним способом

З приводу того, як довго триває процес соління, існує кілька думок. Одні вважають, що для холодного засолу достатньо тижня, інші - мінімум місяць.

Все залежить від того, коли продукт буде використаний в їжу. Вже через пару днів після засолу можна почати пробувати делікатес. Вони втрачають свою гірчинку, але при цьому залишаються пружними і хрусткими. Якщо планується з'їсти приготований делікатес незабаром, солі потрібно використовувати поменше, тривале зберігання вимагає більше солі.

Терміни та умови зберігання

Зберегти солоні рудики можна тільки в тому випадку, якщо дотримується температурний режим. Приміщення має провітрюватися, температура в ньому - підтримуватися на рівні не нижче 0 ºС, щоб продукти не замерзли і не втратили свої якості. При температурі вище 5-С рудики, солоні холодним способом, можуть прокиснути. Необхідно стежити за тим, щоб гриби були повністю покриті розсолом. При його нестачі необхідно заповнити солоною кип'яченою водою.

При появі цвілі на гніті, гуртку або марлі їх необхідно промити в гарячій солоній воді, а стінки ємності акуратно протерти тканиною.

Важливо! Терміни зберігання залежать від кількості солі, яка використовується для приготування.

При експрес-методі солі використовують небагато, зберігання здійснюють у холодильнику, в іншому випадку продукт швидко закисне.

Для тривалого зберігання оптимальним вважається використання 40 г солі на 1 кг плодових тіл.

Ув'язнення

Рецепт солоних рижиків холодним способом відомий і з успіхом застосовувався нашими співвітчизниками з давніх часів, коли їх подавали до царського столу і відправляли на експорт до Європи. Відтоді з'явилися нові матеріали ємностей для солоних грибів, рецепти доповнили, зробили більш різноманітними за складом. Незмінно неповторним залишився смак російського делікатесу. Щоб отримати ароматні руді капелюшки, можна застосувати звичайний або швидкий холодний спосіб засолки рижиків (відео).