Складність
Середнє
Автор публікації
Аксінья Попова
АП
Кулінарних рецептів, в яких використовуються шлунки - бараній, яловичий, свинячий, качині і курячі - безліч, але якщо курячі часто можна побачити в стравах домашньої кухні, то всі інші використовують в щоденному меню дуже рідко.
А все тому, що як почистити курячі шлунки відомо всім, а з іншими субпродуктами виникає безліч проблем. Якщо їх і купують на ринку, то тільки для годування собак. І саме в неочищеному вигляді в них містяться необхідні для собачого здоров'я ферменти та мікроорганізми.
Але якщо знати, як почистити шлунок в домашніх умовах, можна насолодитися дуже смачною стравою.
Очищаємо субпродукти самостійно
Шлунок складається з м'язової тканини, зверху вкритої шаром жиру, і еластичної мембрани - вона захищає цей орган від пошкодження:
- у шлунках птахів обов'язково знаходяться камінці, інакше процес перетирання зерен не буде можливий;
- тварини не розбираються, що вони ковтають, і існує високий ризик потрапляння в стравохід чужорідних тіл.
Щоб ретельно почистити субпродукти, потрібно набратися терпіння - це досить тривалий і трудомісткий процес.
Легше буде очистити курячі та качині шлунки, якщо заздалегідь охолодити їх у холодній - а краще в крижаній - воді.
Алгоритм очищення субпродуктів наступний:
- охолоджений шлунок викладають на розділову дошку;
- розрізають уздовж - через отвір стравоходу;
- промивають ще раз холодною водою;
- найпростіше стягнути плівку, просто підділивши її пальцем.
Видаляється вона досить легко, зусиль докладати не потрібно.
Далі необхідно з внутрішнього боку шлунка повністю видалити жирову тканину.
Як почистити качині шлунки від жовтої плівки? Точно так само, як курячі від білої. Потрібно ретельно стежити, щоб на качиних шлунках не залишилося ні шматочка жовтої плівки, інакше страва їсти буде неможливо - в ній буде відчуватися гіркота.
Як почистити свинячий шлунок перед тим, як його приготувати?
Спочатку потрібно його дуже ретельно промити під струменем проточної води, для цього його кілька разів виконують, вивертають, всі складочки вичищають ножем або щіткою для миття посуду з м'якого дроту - другий варіант навіть зручніший.
Видаляти потрібно всі плівки, жировий шар, слиз.
Після гігієнічної обробки субпродукт замочують у розсолі - в 1 л води розчиняють 15 г солі та столову ложку оцту. У розсолі шлунку необхідно простояти не менше 5 годин. Після вимочування шлунок знову промивають, дають воді стекти самопливом, і тільки потім з нього можна щось готувати.
Як почистити баранячий шлунок? Алгоритм чистки баранячого шлунка такий же, як у свинячого.
Щоб плівки і жировий шар відходив легше, шлунок необхідно спочатку замочити в окропі хвилин на 15. Потім його також замочують у розсолі, але характерний присмак баранини залишається. Це потрібно враховувати при приготуванні страви, і придбати побільше спецій різного виду.
Найважче впоратися із завданням, як почистити яловичий шлунок у домашніх умовах. Рубець - так називають яловичий шлунок - зазвичай досить великих розмірів і впоратися з ним самостійно, не маючи досвіду розділення, дуже важко.
Ще на стадії придбання продукту потрібно звернути увагу на шар м'язів - чорних прошарків бути не повинно.
Рубець з чорними прошарками годиться тільки в їжу тваринам:
- На першому етапі чищення рубець очищають від бруду, налиплих сторонніх включень та іншого сміття;
- У селах його було прийнято промивати в проточному струмку, в міській квартирі його замочують в холодній воді, змінюючи її не рідше, ніж через 20 хвилин;
- Для розм'якшення яловичий шлунок ніч витримують у розсолі, приготованому за тим самим рецептом, що для свинячого і баранячого.
Без такої обробки, в процесі якої субпродукт розм'якшується, видалити зовнішній ворсистий шар неможливо.
Зчищається ворсистий шар, потім жирова тканина, і субпродукт замочують ще раз у солоному розчині - на 4 години, або його просто натирають з усіх боків сіллю і залишають на годину на холоді - не в морозилці.
Після того, як рубець промиють, його вже можна готувати - варити його потрібно не менше 4 годин.
Рецепти зі шлунків
Цікавий рецепт приготування курячих шлунків португальською.
На 0,5 кг м'яса потрібно підготувати:
- невелику цибулину;
- 2 зубчики часнику;
- 2 гвоздички;
- 250 г білого вина;
- 50 г бекону;
- червоний гіркий перець;
- 50 г свинячих ковбасок.
Спеції: суміш білого і чорного перцю, сіль.
Цибулю оскаржують до прозорості на рослинній олії, додають часник, нарізаний тоненькими ломтиками перець чилі без плодоніжки.
Потім в обсмажені цибулю і часник додають в курячі шлунки, протушують близько 20 хвилин, додають в каструлю бекон і копчену ковбаску і смажать, поки не з'явиться золотиста корочка. Як тільки бекон і ковбаска приготуються, в каструлю додають біле вино і спеції і знову ушатий на невеликому вогні 2 години.
У Португалії цю страву запивають холодним пивом.
Дуже смачна страва виходить з качиних шлунків, якщо їх карамелізувати в цибулі.
Готується воно так:
- Цибулю нарізають кільцями і хвилин 5 гасять в рослинному маслі, якого потрібно налити побільше, щоб цибуля в ньому плавала, додавши перець, сіль, лавровий лист;
- Потім в ємність викладають шлунки і ще 2 години тримають все на маленькому вогні;
- Солять в самому кінці.
На 1 кг субпродуктів необхідно взяти 800 г цибулі - тоді воду додавати не доведеться, м'ясо протушиться в цибулевому соку. Страва готова, коли цибуля набуває рівного бежевого кольору і нагадує по консистенції тягучу карамель.
Свинячий шлунок зазвичай фарширують - як начинку використовують гречану кашу, гриби, які пережарюють з цибулею і спеціями. Після того, як приготовану «сумку» заповнюють начинкою, її наколюють і запікають у духовці.
Бараній шлунок намагаються приготувати простіше - його нарізають тонкими ломтиками і протушують у цибулі, щоб позбутися смаку баранини.
З рубця можна готувати будь-які страви: запікати його, смажити, гасити, варити з нього суп. Але потрібно мати на увазі - для кулінарних експериментів він готовий тільки після відварювання.
М'язова тканина рубця дуже щільна, і якщо його відразу після чистки ввести в страву, розжувати його буде неможливо.
