Універсальні молочні соуси та способи їх приготування

Молочний соус - не складний, смачний, універсальний і низькокалорійний. Французька «біла ру» легко замінює безліч інших соусів, однаково добре підходить до солоних (м'ясних, рибних) і солодких (десерти, запіканки) страви.
Молочний соус може стати:

• підливою до страви;
• основою для інших соусів;
• зв'язуючим компонентом в котлетному фарші;
• начинкою для пончиків;
• заливкою рису і запіканок.

Увага! Соус з молока набагато смачніший у гарячому вигляді, ніж у холодному.

Секрети молочної підливи і до чого її подавати

Молочні соуси прості в приготуванні, а інгредієнти знайдуться в будинку у кожного.

Такі підливи відмінно урізноманітнюють раціон. Залежно від основної страви, рецепт соусів можна самостійно вдосконалювати і видозмінювати. Можна додати не цукор, а сіль, якщо до столу подаються млинці або оладки.

Соус із зеленню або імбирем підійде до м'яса або риби. Є можливість навіть знизити калорійність підливання: слід використовувати вівсяне борошно замість пшеничного і оливкове масло замість вершкового.

Рекомендуємо подавати соуси окремо від основної їжі. Це буде більш коректно по відношенню до учасників трапези.

Молочний соус з сиром

Цей поживний соус доповнить картоплю і овочеві запіканки, підійде до макаронів і рису. Для спагетті і пасти - він взагалі ідеальний.

Підготуйте:

• класичний молочний соус середньої густоти - 300 мл;
• бульйон з курки - 100 мл;
• сир твердий/напівтвердий - 50 гр.;
• масло вершкове - 20 гр.

Етапи приготування:

1. Зваріть класичний соус за вказаним вище рецептом.
2. Зваріть курячий бульйон.
3. Гарячий бульйон порційно втрутити в соус.
4. Зсипати натертий сир і прогріти на плиті до моменту повного розплавлення сиру.
5. Злегка остудити соус, ввести в нього масло і збити зануреним блендером.

З цибулею та грибами

Цей соус чудово підкреслить гідності м'ясних страв. Можна додати в підливу і цибулю, і гриби, або ж щось одне.

Знадобиться:

• борошно пшеничне (2 столові ложки);
• масло вершкове (2.5 столових ложки);
• молоко (1 склянка);
• цибуля ріпчаста (100 грам);
• шампіньйони (100 грам);
• спеції на розсуд.

Приготування

1. Очищену цибулю та шампіньйони дрібно нарізати.
2. Обжарювати їх на сковороді до тих пір, поки з шампіньйонів не вийде вся рідина.
3. У вершковому маслі обсмажити борошно.
4. Вливаючи гаряче молоко, регулярно перешкоджати масу до появи однорідності.
5. Додати в підливу цибулю і шампіньйони. Також можна додати сіль або перець до смаку.
6. Смажити ще протягом 5-10 хвилин.

Можна подавати до столу.

Соус з кислого молока по-турецьки

Соус відмінно підходить до овочів - огірків, помідорів, смажених кабачків, салату. Непоганий він і з м'ясом. Головне - не пересолити і не залишати «назавтра», так як термін зберігання соусу невеликий.

Підготуйте:

• кисле молоко - 250 мл;
• часник - 1 зубок;
• перець чорний (мелений) - на кінчику ножа;
• сіль - тріску;
• зелень - за бажанням.

Етапи приготування:

1. Кисле молоко (простоквашу) перелити в дуршлаг, на дно якого покладена марля в 3-4 шари і залишити на кілька годин.
2. Творожок, який залишиться після того як відійде сироватка, змішати з сіллю, пюрованим часником і рубаною зеленню.
3. Суміш закрити мискою і відправити на 2-3 години в холодильник. Всі!

З імбирем і часником

Ця підлива добре поєднується з рибними виробами (наприклад, з тефтелями). Соус вийде дієтичним, якщо взяти замість пшеничного борошна вівсяне, а вершкове масло замінити оливковим.

Необхідно підготувати:

• молоко жирністю 1,5-3,5% (250 мл.);
• борошна пшеничне (20 грам);
• масло вершкове (20 грам);
• очищений шматок імбиря (10 грам);
• часник (1 зубок);
• петрушка (20 грам);
• сіль і червоний перець (тріска).

Приготування

1. На тьорці подрібнити часник та імбир. Петрушку дрібно нарізати.
2. На сковороді обсмажити борошно до тілесного відтінку.
3. Поступово вливати тепле молоко і перемішувати.
4. Додати в борошно з молоком масло, імбир, часник, петрушку і спеції.
5. Дочекатися кипіння.

Бажано подавати холодним.

Солодкий молочний соус

Це рецепт соусу по ГОСТу. Його готують у дитячому садку для творожної запіканки, а вдома - для того, щоб полити оладки, млинці, сирники, пудинги або фруктові салати.

За бажанням до складу можна ввести корицю, цукровий пісок замінити медом, а вершкове масло - кунжутним.

Підготуйте:

• молока - 500 мл (або 375 мл молока і 125 мл води);
• борошна пшеничного - 20 гр.;
• вершкового масла - 20 гр.;
• цукру - 60 гр.;
• ваніліну на кінчику ножа

Етапи приготування:

1. Розплавити олію в сотейнику, втерти в неї борошно і прожарити до появи ніжного кремового відтінку.
2. Порційно ввести гаряче молоко, кожен раз, ретельно розтираючи соус.
3. Дочекатися закипання і проварити соус (зменшивши нагрів до мінімуму) 8-9 хвилин.
4. Цукор змішати з ваніліном і невеликою кількістю гарячої (раніше кип'яченої) води.
5. Втерти солодкий розчин у соус і дочекатися ще одного закипання.
6. Полити страву.

Із зеленню

Підливання з зеленню добре поєднується з картоплею (запеченою або відвареною) і рибою. У цей молочний соус можна додати будь-яку зелень - кріп, петрушку, кінзу, зелену цибулю. Не можна не відзначити, що з боку продукт виглядає відмінно. Його може вистачити на 10 порцій. До столу стоїть подавати теплим.

Знадобиться:

• вершкове масло (50 грам);
• борошно пшеничне (50 грам);
• молоко (3 склянки);
• сіль (1 столова ложка);
• кріп (1 столова ложка, але можна взяти і більше).

Покрокова інструкція:

1. У сковороді на середньому вогні розтопити вершкове масло.
2. Ретельно перешкоджаючи, всипати пшеничне борошно. Обжарювати її до золотистого кольору.
3. Обережно влити молоко, не припиняючи перемішування.
4. Заважати майбутній соус, поки не пропадуть всі згустки і грудочки.
5. Насипати сіль і кріп.
6. Оскаржувати на тихому вогні ще п'ять хвилин, поки маса не стане однорідною і не загустіє.
7. Остудити.

Опис

Вітаю, дорогі читачі. Сьогодні я покажу цікавий спосіб приготування молочного соусу. Всім відомий ніжний і трохи підсолоджений смак такої підливки, який додавався і до котлеток у дитячому садку, і солодкий до маминих млинців і олад.

молочний соус

Часом так і хочеться урізноманітнити свої кулінарні вишукування чимось новим, або давно забутим старим. Ось у таких випадках і потрібна ця підлива. Вона з легкістю готується з підручних продуктів і має безліч видів і варіацій - солодкий і гострий, зі спеціями і з грибами, з сиром і горіхами. З чим тільки його не роблять. Її легко приготувати в термін, коли гості вже на підході - час приготування 10-15 хвилин. Як такий, білий, він же молочний, соус, але з додаванням бульйону, не є верхом кулінарії і приготувати його може будь-яка, навіть починаюча господиня. Хоч заправка і вкрай проста, вона є основним соусом класичної кухні.

Молочні соуси подаються і до гарнірів, збагачуючи їх смак. Приготований на основі молока, вершків або сметани, він надає стравам вигідні відтінки. А правильно підібрана підливка показує професіоналізм кухаря. Правильно приготовлена тільки додасть Вам честі. Соус без грудок і однорідної консистенції можна вважати абсолютним успіхом. Якщо ж уникнути грудок борошна не вдалося - можна процедити підливу через марлю або дрібне ситечко, або розбити в блендері.

Приготування заправки вкрай просте і швидке, так що я навіть не буду розбивати його на окремі кроки.

На сковороді потрібно обсмажити борошно в вершковому маслі, але, головне так, щоб не було грудок. Для цього борошно на сковорідку можна просіяти через сито, так шанси отримати неоднорідну масу зводяться до мінімуму. Після чого вливаємо в отриману масу гаряче молоко, але ні в якому разі не кипляче - утворюється темрява-тьмуща комків. Поки вливаємо, потрібно безперервно перешкоджати. Один з важливих пунктів, вичитаних мною, - заважати потрібно дерев'яною лопаткою. Потім додаємо сіль до смаку, і проварюємо 6-7 хвилин на середньому вогні. Ось і все, соус готовий, можна подавати до столу.

Потрібно пам'ятати, що така підливка довго не живе, так що готується він прямо перед вживанням. Хоча його можна заморозити, а потім знову подавати до столу, якщо розтопити на водяному пару і прокип'ятити.

Для котлет

Якщо хочеться різноманітності, але не хочеться витрачати час і сили на хитромудру страву, можна приготувати котлети і доповнити їх молочним соусом.

Необхідні продукти:

• просіяне біле борошно (2 столові ложки);
• свіже вершкове масло (3-5 столових ложок);
• молоко з високою жирністю (2 склянки);
• мускатний горіх (1/4 частина чайної ложки);
• один яєчний жовток;
• твердий сир (75 грам);
• сіль та інші спеції до смаку.

Приготування

1. Розтопити на сковороді вершкове масло.
2. Висипати в масло борошно і обсмажити до золотистого кольору.
3. Вилити молоко, регулярно перемішуючи.
4. Варити масу на тихому вогні до потрібної густоти.
5. Поки продукт вариться, потрібно додати натертий сир, сіль і мускатний горіх.
6. Наприкінці треба вилити сирий жовток і швидко перемішати соус, поки жовток не згорнувся грудками.

Особливості приготування

1. Густота.

• густим соус вийде при співвідношенні 3-х ст.л. борошна та 60 грн масла на 150-170 мл молока;
• середнім - при співвідношенні 3-х ст.л. борошна та 40 грн масла на 150-170 мл молока;
• рідким - при співвідношенні 3-х ст.л. борошна і 20 грн масла на 150-170 мл молока.

1. Загусники.

Зазвичай це борошно або крохмаль. Борошно перед додаванням у соус потрібно прожарити без олії або обсмажити в олії - це запобігає появі грудок і появі горіхового аромату.

Борошно, прокалене без олії, може бути заготовлене впрок. Зберігати її потрібно в баночках з притертою кришкою в сухому місці.

Крохмаль термообробці не піддається, він розчиняється в 1-3-х ложках остуженої кип'яченої води і вливається в соус.

Загустити соус молочний можна не тільки борошном або крохмалом, а й яєчним жовтком. Кип'ятити соус при їх додаванні не можна, в ідеалі його варто готувати на водяній лазні.

Молоко найчастіше використовується свіже. Вводити його в соус потрібно потроху, збиваючи соус після кожного введення. В одиничних рецептах застосовується кисле молоко або кокосове.

Масло краще і швидше розійдеться, якщо воно буде кімнатної температури (полежало на столі), але спеціально для соусу розтоплювати вершкове масло не варто.

При внесенні спецій і прянощів соус перетворюється.

Молочний соус приглушає різкість і гостроту спецій. Він пом'якшує їх смак навіть при значному внесенні.

Хороші варіанти досягаються при внесенні:

• в солоний соус - чорного перцю або паприки, мускатного горіха або імбиря, кропу або кунжуту, тміна або лаврового листа, куркуми або томатної пасти, солі.
• в солодкий - кориці, ванілі, какао, цукру.

Додавання лимонного соку може згорнути соус!

Покроковий рецепт приготування вершкового соусу для курки

Коли звичайна смажена або тушкована курка набридли - готуємо нову і оригінальну страву з красивою подачею - птицю, томлену в ніжному вершковому соусі. Таке кушання чудово поєднується з різними гарнірами: відвареним розсипчастим рисом, молодою картоплею і макаронами.

Час готування - 1 год. 20 хв.

Час приготування - 20 хв.

Порції - 4.

Інгредієнти:

• Окорочки курячі - 4 шт.
• Борошно - 1 ст.л.
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Часник - 2-3 зуб.
• Аджика грузинська (гостра, з перцю) - 2 ч. л.
• Вершки - 200 мл.
• Бульйон курячий - 200 мл.
• Олія рослинна - 2 ст.л.
• Масло вершкове - 30-50 гр.
• Сіль - до смаку.
• Перець чорний мелений - за смаком.

Процес приготування:

1. Окорочки розрізаємо по суглобу і розділяємо на гомілки і стегна, промиваємо під струменем води, обсушуємо за допомогою паперових рушників і приступаємо до маринування. Приправляємо м'ясо сіллю, чорним меленим перцем і обмазуємо гострою аджикою. Відправляємо в холодильник на 30 хвилин.

2. Цибулю очищаємо від лушпиння і нарізання досить великими пелюстками. У сковороді розігріваємо рослинне і вершкове масло і обсмажуємо цибулю до рум'яності, після, овоч виймаємо і викидаємо, нам він потрібен був тільки для ароматизації масла.

3. Шматки курки обсмажуємо до рум'яності на цибулевій олії і перекладаємо у форму для запікання.

4. Займемося вершковим соусом. У сухій сковороді обсмажуємо пшеничне борошно до золотистості.

5. У ту ж сковорідку, в якій смажили курку, наливаємо бульйон і вершки, подрібнений часник, солимо і перчимо за своїм смаком, і доводимо до кипіння на помірному вогні. Після, додаємо обсмажене борошно для більш густої консистенції, ретельно перемішуємо і заливаємо птицю гарячим і ароматним соусом.

6. Випікаємо курку в соусі протягом 30 хвилин при температурі 180 градусів. Залишками соусу «заправляємо» гарнір і насолоджуємося. Приємного апетиту!