Сир чанах - це особливий вид солоного розсольного сиру. Він готується на північному Кавказі вже не одне століття і користується в тих краях загальною повагою і любов'ю. Його подають до столу, нарізавши великими брусками, запікають у тесті, додають у салати і соуси. Технологія його виробництва в промислових масштабах мало відрізняється від споконвічної - домашньої. Ну а раз вже готувати такий сир люди спочатку придумали в домашніх умовах, то нічого позамежно складного в цьому немає. Спробуємо і ми самостійно зробити цей смачний і корисний вірменський сир.
Щаслива випадковість
Нерідко трапляється так, що непорозуміння або чиєсь розтяпство стає причиною появи чогось принципово нового. Так вийшло і з сиром. Легенда говорить, що в старі часи якісь недбайливі господарі перетримали молоко в спеціальній ємності для зберігання, воно створожилося, заквасилося, і вийшов незвичайний продукт. А на смак він виявився таким чудовим, що люди вирішили готувати його таким чином і надалі. Так і почалася історія виробництва безлічі різних сортів, в тому числі і такого, як чанах.
Особливості продукту
Сир дозріває в розсолі. Мабуть, це і визначає не тільки його смак, а й властивості. Сир чанах солоний і ароматний, а все завдяки складу рідини, в якій завершується процес його приготування.
Структура його м'яка, ламка, схильна до крихти, м'якоть пронизана безліччю бульбашок. І навіть після тривалого просушування, на дотик цей сир залишається вологим і соковитим. Незвичайна і форма: традиційно сир чанах робиться у вигляді усічених конусів. За кольором він найчастіше виходить білим або з тьмяним жовтуватим відтінком.
Калорійність
Поживність продукту залежить від різних факторів. В першу чергу, звичайно, це жирність молока. Важливий і склад розсолу. У середньому ж 100 грамів сиру містять приблизно 280 калорій.
Приготування
Кожна кавказька родина знає, як приготувати сир чанах. У загальній масі ці рецепти схожі, але кожен має свої особливості. В першу чергу це стосується складу розсолу. У нього додають мед, патоку, солод, сиропи, домашнє вино, найрізноманітніші спеції.
Головним продуктом є молоко. Перш ніж готувати сир, потрібно виміряти його кислотність. Якщо вона не досягає 20-21 ° Т, доведеться вдатися до допомоги заквасок - сичужного ферменту або пепсину. Із сичужного ферменту готують розчин 1%, незадовго до застосування. Якщо ви використовуєте пепсин, зробіть розчин 2% за 2 години до того, як плануєте приступити до роботи.
Перед тим як приступити до згортання молока, нагріваємо його до 32-35 ° С, зменшуємо вогонь і тримаємо ще близько півгодини. Потім вводимо закваску і починаємо вимішувати наш майбутній сир чанах. Зручно користуватися дерев'яною лопаткою.
Маса поступово створожується і густіє. Формуються сирні зерна. Сироватка відокремлюється від сирної частини. Це означає, що процес відбувається так, як треба. Продовжуємо вимішувати ще близько 15-ти хвилин, а потім знімаємо з вогню.
Тепер сиру потрібно дати охолонути. Після того як варево досягне кімнатної температури, відкидаємо його на вистелене лляною тканиною сито і даємо рідині збігти. До речі, не варто виливати її, вона придатна для використання в приготуванні млинців, пирогів, тесту на пиріжки. Після того як відбудеться зневоднення, сир чанах знову нагрівають до температури 37 ° С. Він формується в цільну масу. Тепер потрібно дати йому заповітритися і обсохнути. В цей же час відбувається самопресування. До речі, для формування сирної головки цього сорту не використовують преса, сир чанах стине під власною вагою. Головне - в процесі обсушування не забувати його перевертати.
Соління в розсолі
Вважається, що сир буде готовий через 2 місяці. Весь цей час він повинен солитися в рідині. Можна використовувати звичайну підсолену кип'ячену воду, але ті, хто вирішив дізнатися, як приготувати сир справжнім вірменським способом, не повинні ігнорувати ароматні кавказькі прянощі. Кількість солі в перші два тижні має бути 15%. Надалі сіль треба потроху додавати, оскільки її вміст в рідині знижується. Під час засолки температура повинна підтримуватися на рівні 10-15 градусів.
Конуси
Приготування сиру чанах на Кавказі завжди відбувається відразу у великих кількостях. Пресується сир у тканинних мішках. Цим і обумовлена його форма. У домашніх умовах зробити це нескладно, потрібен тільки відповідний мішечок. У перші години сирна маса прийме форму овальної головки, а надалі при перевертанні їй і надається форма конуса.
Зберігається сир у холодильнику в слабосоленому розсолі. Не варто тримати цей продукт занадто довго, адже до його складу не входять хімічні консерванти, а перетриманий сир чанах не володіє тими чудовими властивостями і смаками, як свіжий.
Подавайте сир з домашнім хлібом, свіжими овочами, зеленню.
