Секрети приготування борщу: покроковий рецепт з описом і фото, правила приготування

Відомо, що борщ - знаменита старовинна страва, дуже смачна, корисна і досить незвичайна. Про способи його правильного приготування кулінари продовжують вести свої невичерпні суперечки. Сьогодні це яство вважається воістину інтернаціональним - відомості про батьківщину борщу загублені, і в різних кухнях світу цю страву готують по-своєму: в Україні - з пампушками, в Молдові - з куркою, в Литві - з кольрабі і грибами, в Польщі - з хлібним квасом, в Сибіру - з фрикадельками тощо.

Борщ - визнаний символ домашнього затишку і тепла. Тому всі господині намагаються приготувати його якомога більш ароматним і смачним. Це ситна і апетитна страва люблять всі: і дорослі, і діти. Кожна сім'я зберігає свої фірмові секрети приготування смачного борщу, передаючи їх з покоління в покоління. У нашій статті ми розповімо про те, як приготувати цю першу страву так, щоб каструлька з ним незмінно ставала порожньою задовго до закінчення вихідних.

Про секрети приготування борщу

Різновидів способів створення цього кулінарного шедевру існує незліченна безліч. У цьому борщ схожий на казахський плов, відомий багатством варіацій рецептури. Які ж секрети приготування борщу?

Бульйон - основа смаку

Основою смачного борщу є бульйон. Його неодмінно слід готувати на кісточці, вважають господині, бажано свинячій або яловичій. Курячі ніжки також використовують для приготування бульйону, але, за запевненнями досвідчених господарок, вони не дають необхідного навару. Бульйон для смачного борщу обов'язково повинен бути ароматним і міцним. Це може бути забезпечено спеціальною підготовкою кістки. Перед закладкою її в каструлю кістку слід перерубити. Це робиться для того, щоб кістковий мозок міг вільно вийти в бульйон.

Ще одним з важливих секретів приготування борщу є необхідність дотримання правильних пропорцій інгредієнтів. На одну порцію страви наприкінці приготування має припадати близько півтори склянки бульйону. На початку ж варіння слід використовувати води вдвічі більше зазначеної кількості. З готового бульйону м'ясо рекомендують виймати до самого моменту подачі страви на стіл.

Якщо при варінні бульйону або овочів вода сильно википає, рекомендується в страву додавати виключно окріп. Холодною водою на цьому етапі можна істотно зіпсувати аромат і смак борщу. Зазвичай для приготування бульйону потрібно часу близько 2-2,5 години. Але якщо готувати борщ у мультиварці, достатньо буде й однієї години. У бульйон зазвичай додають приправи до смаку: суміш перців, сіль, часник (сушений або продавлений через прес), лавровий лист тощо.

Як приготувати наваристий бульйон?

Щоб борщ вийшов наваристим, готуючи бульйон, багато господинь рекомендують м'яса не шкодувати. Варити його на голій кістці не має сенсу. Перед тим як готувати, м'ясо слід промити і залити водою.

Основа для борщу вийде смачною і ароматною, якщо м'ясо на самому початку приготування класти в холодну воду. У гарячу воду продукт закладають у разі, якщо господиню цікавить не наваристий бульйон, а саме смачне відварне м'ясо.

Варять основу для борщу не поспішаючи і дуже ґрунтовно. Доводять до кипіння, знімають піну і тримають на слабкому вогні близько двох годин. Після того як м'ясо буде готове, його витягують, відокремлюють від жив і кісток, а потім нарізають за бажанням господині на великі або дрібні шматочки. Готовий бульйон рекомендується неодмінно проціжувати, в іншому випадку він не буде прозорим.

Як вибрати м'ясо?

Відомо величезну безліч варіантів даної першої страви. У тому числі готують борщі вегетаріанські, на рибному або пташиному бульйоні, на відварі копченостей або консервів тощо. Однак справжньою класикою жанру вважається борщ, приготований на бульйоні, звареному зі свинячих ребришок або зі свинини з яловичиною.

Деякі апологети класичного наваристого борщу стверджують, що справжній бульйон як основа для смачної страви вийде з м'ясної яловичої кісточки. Причому буде краще, якщо кухар використовує саме мозкову кісточку з передніх кінцівок тварини. Підійде також і грудинка, що містить достатню кількість м'яса, жиру, а також сполучної тканини і желатину, завдяки яким забезпечується необхідна консистенція варева.

Одним з важливих секретів приготування борщу є наступне: м'ясо треба вибирати чисте і свіже, без плівок і прожилок. Адже кожен погодиться з тим, що якість інгредієнтів, які використовуються при приготуванні будь-якої страви, безпосередньо пов'язана з її смаком і апетитністю.

Запалювання

Не менш важливою частиною приготування борщу (фото процесу створення яства додається) є зажарка. Від того, наскільки вона буде насиченою, залежать консистенція страви і його колір. Спочатку оскаржують моркву і цибулю. Моркву натирають на терці або нарізають вручну - в цьому випадку вона краще виглядає в бульйоні. Сковорідку розігрівають і викладають овочі. Після того як цибуля з морквою підрум'яняться, додають помідори (томатну пасту) і злегка зменшують вогонь. Якщо зажарка виходить занадто густою, до неї слід додати трохи води (кип'яченої). Це важливо - в іншому випадку зажарка може виявитися підгорілою, а борщ - зіпсованим. Далі суміш солять, рукавичать за смаком і додають у проціжений бульйон.

Овочі

Тим часом готують овочі: чистять картоплю, нарізають капусту тощо. Якщо борщ готується без буряків, як тільки закипить бульйон із запалюванням, туди кидають картоплю. Тим, хто любить розварені овочі, через 10 хвилин після того як закипить картопля, можна додавати нашинковану капусту. Якщо ж ви любите, щоб капуста в борщі була хрусткою, її варто додавати разом із зеленню, в останній момент. Потім чекають, щоб борщ ще раз закипів, і вимикають. Готовій страві деякі господині рекомендують дати постояти - борщ, що настоявся, буде смачніше. Подають з часником і перцем (гострим). Щоб м'ясний або вегетаріанський борщ зробити більш наваристим, до нього додають вершкове масло (шматочок).

Про секрети приготування червоного борщу

Основним і найважливішим інгредієнтом смачного борщу багато хто вважає буряк. Деякі господині від неї відмовилися, але саме буряком цій популярній першій страві надаються солодкість і колір. У процесі приготування борщу з буряка господині рекомендують використовувати коренеплід не борщовий, а саме салатний. Він володіє бордовим відтінком, завдяки чому страва пофарбується в необхідний красивий червоний колір. Деякі використовують буряк з банки, але він не має такого насиченого кольору, як свіжий.

Буряк багато хто воліє терти на терці - при цьому він віддає більшу кількість соку. Її додають у зажарку через 10 хвилин після того, як туди додали томати. Потім запалювання злегка розбавляють водою (кип'яченою), додають часник (для запаху) і гасять на слабкому вогні в продовження 15 хвилин, при регулярному завадженні.

Нюанси кольору

Господині діляться одним із секретів приготування червоного борщу: щоб колір страви вийшов, як на картинці в кулінарному буклеті, в ході пасеровки в зажарку додають лимонний сік або оцет - досить декількох крапель. Крім насиченого кольору цим маневром також зберігається яскрава кислинка у смаку. Крім того, багато господинь радять гасити буряк окремо від моркви і цибулі.

Особливості приготування буряків

Буряк закладають відразу після капусти (якщо варять його безпосередньо в борщі). Для приготування овоча достатньо буде 10 хвилин (якщо порізати тонкою соломкою). Однак варити буряк у борщі досвідчені кулінари не радять: так вона втрачає свій красивий колір. Овоч попередньо слід обробити на пару або запекти в духовці, а потім нарізати соломкою (тонкою) і відправити в бульйон. Якщо борщ готується з салом, буряк додатково можна обсмажити на салі.

Використовуючи буряки солодких і темних сортів борщу надається яскравий червоний колір і насичений буряковий смак. Рожевим буряком добре доповнюється смак томатів.

Про часник

Деякі господині відмовляються в ході варіння додавати часник в борщ, вважаючи, що набагато смачніше його вживати вприкуску з пампушками. Однак класичний рецепт приготування борщу з буряком, капустою та іншими овочами передбачає додавання часнику в комплекті з салом (свинячим). Причому сало повинно володіти душком, а часник не розчавлюють, а дрібно рубають. До цієї суміші слід додати петрушку, кріп та іншу зелень. Часник із салом кладуть у борщ наприкінці приготування. Саме ці два продукти відповідальні за фінальний аромат яства.

Одним із секретів приготування українського борщу є використання товченого сала з часником. Однак сало в заправці багато гурманів не вважають обов'язковим елементом. А ось без часнику деякі борщ не визнають. Багато господинь рекомендують часник не різати і не тиснути за допомогою преса, а толочь з сіллю в спеціальній ступці.

Про порядок додавання овочів та способи їх обробки

Рецепт приготування борщу з буряком, капустою та іншими овочами передбачає наступний порядок відправлення інгредієнтів у каструлю: спочатку в бульйон кладуть картоплю, потім капусту, тушкований буряк і інші складові (попередньо їх пасерують і ретельно протушують). Вже після того як борщ буде готовий, в нього кладуть зелень і прянощі: перець (чорний), лавровий лист, селер, кріп, петрушку, болгарський перець (шматочками) тощо.

Пасерівка

Комусь подобаються в борщі відварені овочі, а хтось, навпаки, воліє їх підсмажити, вважаючи, що так смачніше. Один з прекрасних варіантів приготування овочів полягає в їх карамелізації, тобто томлінні на повільному вогні. При цьому цибуля стає прозорою, а морква - м'якою, але зберегла свій колір і аромат. Якщо господиня вирішила цибулю зварити, її слід вийняти з води до того, як туди буде додана картопля.

Як готувати помідори

Помідори в борщі рекомендується варити до того, як туди буде закладена картопля. У процесі варіння вони повинні стати м'якими. Томати виймають, перетирають через сито і в кінці приготування знову відправляють в борщ. Стиглі помідори господині нерідко замінюють томатним соком або пастою.

Як краще приготувати картоплю

Цей овоч нарізають крупно, причому для борщу господині рекомендують вибирати такий, щоб не розварювався. Перед закладкою картоплю краще трохи обсмажити, при цьому страва вийде більш насиченою і наваристою. Разом з картоплею кладуть морквину, яку попередньо нарізають соломкою.

Як готують капусту

У процесі приготування борщу з буряком і капустою останню перед тим, як викладати в каструлю, слід розім'яти - так овоч віддасть бульйону необхідну кількість соку. Капусту додають після того, як картопля вже буде наполовину зварена. Кисла капуста вариться приблизно протягом однієї хвилини, і відразу ж додається пасеровка. Зимова капуста (білокачанна) вариться довше, приблизно хвилин десять. Весь час, поки вариться капуста, борщ кришкою накривати не рекомендується - деякі господині вважають, що вона може зіпсувати страву своїм специфічним ароматом.

Чим краще підкисляти борщ

Для підкислення страви найчастіше господарками використовується оцет, який одночасно і підкисляє, і зберігає колір буряка. Але оцет не можна вважати найкориснішою добавкою. Як варіант, буряк перед тим, як його додати в бульйон, збризкують лимонним соком. Для підкислення використовують помідори, які додають у зажарку, а також кислу капусту або ложку капустного розсолу.

Який посуд слід використовувати

У справі приготування цієї легендарної і всіма улюбленої першої страви немає дрібниць. Важливо не тільки дотримати всі правила і секрети приготування м'яса і овочів для борщу, але і продумати посуд, в якому буде варитися частування. Справа в тому, що бульйон, який є основою страви, вимагає до себе дуже дбайливого ставлення. Бульйон не рекомендується варити на занадто сильному вогні. Щоб борщ не перекипав, рекомендується використовувати каструлю з товстими стінками і двошаровим дном. У такому посуді вміст швидше нагрівається і повільніше остигає. До того ж господиня зможе не боятися відійти на час від каструлі: ризик перекипання в ній самий мінімальний.

Готуємо борщ (покроковий рецепт)

Представляємо класичний спосіб приготування борщу. У складі інгредієнтів:

• яловичина на кістці - 400 грам;
• буряк - 2 шт.;
• морква - 1 шт.;
• білокачанна капуста - 300 грам;
• чотири картоплини;
• томатна паста - дві столові ложки;
• часник - одна голівка;
• сало (свиняче);
• до смаку: сіль, зелень, чорний мелений перець;
• олія (рослинна).

Приготування

Покроковий рецепт приготування борщу передбачає вчинення таких дій:

1. У каструлю (3-3,5 л) поміщають м'ясо (шматком) і заливають водою (2 л). Варять на несильному вогні, знімаючи в міру необхідності піну.
2. Коли вода закипить, вогонь зменшують, каструлю накривають кришкою і залишають варитися протягом години.
3. Тим часом очищають і нарізають цибулю, трут на терці (крупній) моркву і буряк (останню деякі господині шинкують соломкою).
4. Викладають овочі на сковороду, попередньо прогріту з рослинним маслом. Пасерують їх у продовження декількох хвилин, після чого додають за рецептом томатну пасту і хвилини через три прибирають з вогню.
5. З готового бульйону виймають м'ясо, розрізають його на шматки (порційні).
6. У бульйон закладають капусту (тонко нашинковану), а хвилин через десять - картоплю. У цей час бульйон слід посолити.
7. Після того як картопля буде готова, додають овочі (пасеровані) і повертають у бульйон розрізане на шматки м'ясо.

Наприкінці приготування в борщ кладуть лавровий лист, перець, зелень, перемішану зі свинячим салом і часником. Борщ накривають кришкою і варять ще хвилин п'ять. Приємного апетиту!