Мабуть, жодна сім'я не обходиться без рибних страв. А чи не найдоступніша і найпоширеніша риба - це сазан. Рецепти приготування його різноманітні; їх втілення годиться як для повсякденного вживання, так і для урочистих випадків. У пісні дні, коли дозволяються рибні страви, сазан майже у всіх своїх модифікаціях і зовсім стає святом для релігійних людей.
Посмажимо?
Простіше і найшвидше готується смажений сазан. Рецепти приготування відрізняються один від одного в основному соусами, на які і витрачається основний час кухаря. Якщо ж ви не шанувальник усіляких підливок, то зумієте посмажити здорову рибину за півгодини.
Не будемо обмежуватися самим примітивним способом із серії «обваляв у борошні - і на сковорідку». Приготуємо щось більш елегантне і смачне. Для цього почищена, випотрошена і позбавлена голови тушка злегка обсушується, ріжеться, після чого проходить через цілих три етапи:
- Шматочки обкатуються в борошні; зайве старанно струшується.
- Кожен ломтик обмакується в льєзон, зроблений з яйця, молока, перцю і солі.
- Після стікання надлишкової рідини риба обвалюється в кунжутному насінні.
Тільки після цього сазані шматочки викладаються на сковорідку з розпеченим маслом. Секрету два: по-перше, ломтики не повинні стикатися один з одним. По-друге, перевертати їх потрібно лише один раз. Недотримання цих правил веде до того, що риба стане розвалюватися, а красивої корочки не вийде.
Страва по-угорськи
Напевно, в кожній національній кухні присутній запечений сазан. Рецепти, природно, індивідуальні, і їх об'єднують два моменти: простота приготування і незмінно чудовий результат. Хоча риба печеться досить довго, від кулінару потрібні тільки підготовчі роботи. Стояти над плитою немає ніякої необхідності.
Для угорського рецепта очищена, потрошена і підсушена рушником тушка сазана ріжеться досить товстими, до 5 см, ломтиками. Блендером підіймаються три ложки оливкової гарної олії, дві - білого винного оцту, і одна - свіжого лимонного соку. У компанію до них додаються чайна ложечка рідкого натурального меду, по половинці - суміші перців, морської солі і тім'яна, плюс третина ложечки паприки і п'ять нарубаних гілочок укропу. Цим складом намащуються шматки сазану і ставляться на годину в холод. Тим часом на сковорідці розтоплюється 100-грамовий, порізаний тонкими платівками, шматочок прикопченого шпика. На цьому жирі припускаються півкільця трьох середніх цибулин, до якого після досягнення прозорості додаються ломтики трьох помідор без шкурки. У підмазану форму викладаються ломти риби, між якими вставляються товсті кільця болгарського перцю, зверху - зажарка, і в піч хвилин на сорок з періодичним поливанням риби її соками.
Риба з овочами
Не менш смачним виходить сазан у фользі, причому є варіанти, які на виході надають повноцінний, нічим не доповнюваний обід. Наприклад, можна зробити так.
- Середня цибулина ріжеться напівколечками, в неї продавлюється пара часникових зубчиків.
- Будь-яка кількість картоплин довільна, але не дрібна, ріжеться і здобрюється рибними приправами.
- Заготовки об'єднуються і приправляються майонезом.
- Весела і підготовлена тушка обризкується лимонним соком, натирається (зсередини теж) майонезом з приправами.
- У брюшко наштовхується начинка.
- Фарширований сазан поплотніше загортається в фольгу і залишається для просочення на чверть години прямо на столі.
- Піч розігрівається, згорток викладається на противагу і відправляється в неї на півгодини.
- Сазан виймається, фольга розкривається, тушка промазується тонко майонезом і ще на п'яток хвилин повертається назад.
До страви не потрібно ніякий гарнір. Хіба що можна доповнити його свіжими овочами або соліннями.
Сазан вірменською
Гірські рецепти традиційно користуються попитом. Спосіб, яким вірменами запікається сазан у духовці цілком, напевно, припаде до смаку всім любителям риби. Тушка попередньо за всіма правилами обробляється, після її бочка надрізаються наискосок - потрібно надрубати ребра, але так, щоб рибина не розвалилася. Сазан солиться без надлишковості. Три голівки цибулі дрібно шинкуються, добре, до коричневого кольору, обсмажуються, соляться-рукавичаться і вкладаються в надрізи. Все не влізе, але так і треба: залишок розкладається за формою для запікання, зверху розміщується тушка - і в піч, поки сірник не почне без зусиль входити в м'якоть. У цей момент сазана потрібно полити склянкою густої сметани, в яку втручаний перець і грамів сто тертого сиру. Витримати до рум'янця - і на стіл, в компанії з картоплею в смаженому або вареному вигляді.
«П'яний» сазан
Тут ми, знову ж таки, будемо запікати. Для страви підійде, в принципі, будь-яка риба, але найсмачніше буде якраз сазан. Рецепти приготування, описані вище, вимагали не так вже й багато інгредієнтів. Тут же знадобиться більш широкий асортимент. Спочатку не надто велика і вже позбавлена від зайвого тушка (до півтора кіло) натирається сіллю і наіскосок через ребра надсікається. У розрізи вставляються платівки копченого сала або шпика. Півсклянки чорнослива розпарюються, невеликі цибулини, штук п'ять, ріжуться ковечками, звільняється від кісточок і дрібно рубаються. Великий солодкий перець нарізається соломкою. П'ять середніх помідорин довільно кришаться. З усіх інгредієнтів робиться підсмажування з додаванням солі, перців (червоного і чорного) і стопки рубаних волоських горіхів. Через п'ять хвилин доливається пляшки білого вина, і все разом гаситься ще хвилин 10. Соусом заливається риба на противні і відправляється в піч десь на годину.
В "ялений делікатес
Якщо вам подобається сазан, рецепти приготування, що використовуються зазвичай, піднадоїли, і хочеться чогось новенького, спробуйте приготувати рибу по цьому. Хлопотно, але як смачно! У великої рибини видаляються хвіст з головою, спинка розрізається і витягуються хребет, ребра і нутрощі. По шкірі філе сазана натирається сумішшю солі, чорного перцю, подрібненого лавра і давленого часнику (з обох боків). Риба загортається в пергамент (початок - передня частина), потім в тканину і перев'язується бечівкою. Внизу холодильника делікатес полежить дня три, потім він швидко обмивається і на пару днів підвішується для в'ялення. Смак - дивовижний!
Вуха з сазану
Ніяк не можна обійтися без юшки! Але її потрібно вміти готувати. І грамотніше це робити так:
- Підготовлена риба крупно ріжеться, закладається в каструлю разом з новинною цибулиною і вариться близько години.
- В іншу закладаються картопля і морквина, нарізані теж не дрібно.
- У посуд з овочами проціжується бульйон. Готово буде, як картопля стане протикатися виделкою. Незадовго до цього додається лавровий листик і сіль.
Головне при подачі - рясне посипання зеленню.
Вуха з сазану може бути доповнена крупами (манка, перловка, пшоно і навіть гречка), але більшість рибалок вважають, що це зайве.
