У пошуках нових смачних, але не важких страв господині часом переривають тонни літератури. І не завжди знаходять бажане, оскільки кулінарія напрацювала за століття існування людства стільки смаколиків, що неважко випадково пропустити щось цікаве. Бажаючим оновити своє меню радимо звернутися до французької кухні і приготувати салат «Нісуаз». Класичний рецепт пішов гуляти світом не тільки тому, що дає можливість приготувати смачну страву, а й тому, що вона разючим чином поєднує в собі легкість і ситність.
Декілька уточнень
Назва салату з точністю вказує його походження - для знавців французької мови. Страва родом із сонячної Ніцци прославила місто не менше, ніж знамениті пляжі. При всій популярності, яку придбав салат «Нісуаз», класичний рецепт його існує зовсім не в єдиному екземплярі. Можна сказати, що традиційним визнається мало не будь-який варіант, що подається на стіл. Точно встановлено, що спочатку в салат входили риба, помідори, маслини і часник. Але навряд чи це найперший рецепт, оскільки широке поширення у Франції томати отримали тільки в 18 столітті.
Мало того, хоча найчастіше готують «Нісуаз» з тунцем, класичний рецепт вказує анчоуси. При цьому більшість сучасних кулінарів схильні все ж вважати традицією саме тунця. Щодо нього найбільш вдалою вважається версія, в якій риба смажиться на грилі, причому так, щоб серединка ломтика залишалася рожевою.
Маючи настільки величезну різноманітність модифікацій страви, неважко розгубитися. Ми відібрали найвдаліші і найбільш наближені до первинного (імовірно) варіанти.
Соус для салату
У чому сходяться всі кухарі, які готували «Нісуаз»: класичний рецепт обов'язково передбачає використання особливої заправки. Для неї ретельно перемішуються чиста, не ароматизована оливкова олія, дижонська гірчиця, перець з сіллю і бальзамічний оцет. Це буде основою; далі вже можна експериментувати з травами. Найбільш вдалі в соусі для «Нісуаза» орегано, базилік, шавлія, тем'ян, естрогон, розмарин - загалом, ті, що зазвичай відносять до прованських. Нерідко в соус додають свіжий лимонний сік; допустима заміна бальзаміка винним оцтом, але принцип основи повинен зберігатися.
Найпростіший «Нісуаз» класичний: рецепт з фото
Великими ломтиками кришаться маленькі помідори (4 штуки), великий огірок і чотири крутих яйця. Червоний і жовтий болгарський перець ріжеться соломкою, 100-грамова баночка чорних маслин - кружечками, тунець у власному соку - довільно. Подрібнюються два пери зеленої цибулі та гілочка базиліку, всі компоненти з'єднуються і заправляються оливковою олією з бальзамічним оцтом.
Найпопулярніший варіант
Більшість кулінарів не згодні вважати справжнім описану вище скромну страву. У сучасному вигляді він зазвичай робиться більш багатоскладовим, і лише тоді визнається як натуральний салат «Нісуаз». Класичний рецепт покроково виглядатиме наступним чином.
- Невелика салатна цибулина ріжеться прозорими напівкільцями, збризкується винним оцтом і залишається помаринуватися.
- 100 грамів спаржової квасолі вариться не довше трьох хвилин і (для збереження кольору) окатується холодною водою.
- 8 перепелиних яєць круто варяться і ріжуться половинками. Якщо ви замінили їх двома курячими - на 6-8 частин уздовж.
- Тунець (стандартна банка) розбирається на шматочки руками.
- 8 черрі ріжуться половинками.
- Дюжина анчоусів чиститься і рознімається на філе.
Підготовчі роботи завершені. Тепер тарілки простилаються салатним листям, і на них викладається власне «Нісуаз»: тунець з віджатою цибулею - квасоля - анчоуси з яйцями - помідори і цільні маслинки. Все проливається класичною заправкою - і на стіл.
Курячий «Нісуаз»
Є люди, які до риби байдужі. Є й такі, які її відверто не люблять у будь-якому вигляді. Королі кулінарії враховують потреби всіх гурманів, так що є і м'ясний французький салат «Нісуаз». Класичний рецепт дозволяє використовувати тільки куряче філе і, чесно кажучи, він правий: з будь-яким іншим м'ясом страва виходить грубуватою і важкою. Філе відварюється, студиться і ріжеться середніми шматочками або вручну розбирається на волокна. У бульйоні з-під курки вариться чверть кіло стручкової квасолі. Тепер невелика тонкість. Коли готується курячий «Нісуаз», класичний рецепт дещо видозмінюється: чотири яйця повинні бути не крутими, а звареними «в мішечок» - так страва вийде більш ніжною і соковитою. Вони ріжуться вздовж навпіл, так само обробляються помідори-черрі, а маслини нарізаються кружечками. Для заправки з'єднуються 3 ложки оливкової олії, ложка соку лимона (він тут замість оцту), дві ложечки зернової або дижонської гірчиці і два тиснутих часникових зубчики. Соус повинен трохи настоятися. Для салату спочатку з'єднуються жменя рукколи, квасоля і томати. Вони поливаються половиною заправки, перемішуються і кладуться в салатницю. Поверх розміщуються курятина, маслини і яйця і додається залишок соусу.
Варіант з яйцем пашот
А ось ще один салат «Нісуаз» з тунцем. Класичний рецепт стає ще більш класичним, оскільки один з основних інгредієнтів готується чисто по-французьки. Для початку стейк тунця панується в кунжутному насінні і підсмажується - дуже швидко, по хвилинці з кожного боку. Наступним кроком буде створення яйця-пашот. Класичний спосіб - підсолити киплячу воду, влити в неї ложку оцту, закрутити в центрі каструльки воронку і акуратно вбити в неї свіже яйце. Варитися воно повинно хвилину-дві, поки не схопиться білок. Для невпевнених у собі кухарів можна запропонувати іншу методику: розбити яйце в половник і опустити на ньому в підготовлений описаним чином окріп.
Залишилося зібрати «Нісуаз». Рветься салат (можна взяти потроху різного), в нього ріжеться тунець, всипається зварена стручкова квасоля і крупно терта морквина. Для заправки подрібнюється трохи анчоусів і зубчик часнику; вони розмішуються з перцем в оливковій олії, поєднаним з винним оцтом і соком від анчоусів. Соусом поливаються продукти в тарілці, зверху викладається пашот, а з боків від нього - половинки черрі та маслини. Можна насолоджуватися!
Політ фантазії дозволений!
Коли затівається салат «Нісуаз», класичний рецепт виявляється дуже гнучким і толерантним. По-перше, що стосується риби. Не завжди є можливість купити тунця або анчоуси. Не біда - підійде будь-яка пряна рибка. Наприклад, кілька, хамса або мойва. По-друге, серед багатьох варіантів класики зустрічаються рецепти з картоплею - і вони визнані французами. По-третє, можна експериментувати з будь-якими свіжими овочами, доповнюючи запропонований перелік. Одним словом, кожен кулінар може створити свій власний «Ніссуаз», і він вийде в результаті цілком класичним.
