Одним з найдавніших і перевірених способів термічної обробки є копчення. Адже копчені продукти не тільки смачні і ароматні, але і довше зберігаються за рахунок зміни хімічного складу продукту в результаті термічної обробки і просочення димом.
Цей самий чарівний дим має властивості, що допомагають продуктам тривалий час бути смачними свіжими. Найчастіше копченню піддається рибка або м'ясо. Так склалося, мабуть, ще з первісних часів, оскільки крім збору основними промислами існування були полювання і риболовля, відповідно, для обробки м'яса і риби користувалися живим вогнем.
Але в сучасному споживчому суспільстві деякі види копчення вважаються прямо-таки делікатесами. І особливо це стосується рибних страв. А ось наскільки корисні рибні копчення - це безпосередньо залежить від видів рибки і способів її приготування.
Види способів копчення риби
Найбільш прості і всім знайомі сорти копченої рибки - це оселедець або салака. Оселедець коптять цілком, не виймаючи нутрощів. Точно так само відбувається зі шпротами. Інші види риби - горбуша, лосось, скумбрія зустрічаються в нашому раціоні в основному на святковому столі.
Чим рідше і цінніше вид риби, тим вона калорійніша і тим довше буде зберігати смак при копченні. Існує трохи більше 40 відомих видів, які використовують для обробки.
А ось видів копчення існує всього два:
- Для «холодного копчення» характерне перебування тушки на повільно тліючому вогні при температурі 30 градусів протягом тривалого часу: іноді день, але якщо знадобиться - набагато довше. Основна мета обробки - просушити м'ясо і напитати його ароматом серпанок. М'якоть може бути вже приготовлена і в процесі тільки просочуватися і підсушуватися. В результаті м'якоть не розвалюється, коли її розрізають. Цей метод використовують в основному для жирних порід: лосося, угря тощо;
- Метод «гарячого копчення» говорить сам за себе - це неодмінно висока температура, від 90 градусів. Даний спосіб передбачає саме теплову обробку. Тому риба, приготована таким способом, може розвалюватися при нарізці, вона більш м'яка і не така жирна.
Про користь і шкоду копченої риби
Користь копченої риби піддається сумніву тільки тому, що при тепловій обробці склад її хімічних сполук піддається змінам, просто продукт втрачає багато корисних властивостей.
Але добре приготована тушка калорійна, смачна і корисна для здоров'я, правда, в малих кількостях. Сто грам риби містить близько 200 ккал, тому бутерброд з такою начинкою забезпечить ситність і енергію.
Втім, не завжди корисна копчена риба. Вона може завдати непоправної шкоди здоров "ю людини. Перш за все, риба, приготована в антисанітарних умовах, з неправильною обробкою нерідко містить дуже шкідливі речовини - канцерогени.
Якщо зловживати таким продуктом занадто часто, може серйозно постраждати печінка та інші органи. Крім того, копчена риба з ринкових прилавків може стати причиною ботулізму.
Простий і смачний рецептик з копченої риби
Страви з рибки дуже популярні, а останнім часом навіть більше затребувані ніж м'ясні. Ось один з таких рецептів.
Інгредієнти:
- 500 г копченої тріски;
- 250 г солоних огірків;
- 6-8 варених картоплин;
- 2 варених вкруту яєць;
- кріп і ріпчасту цибулю для заправки;
- 200 г сметани.
Спосіб приготування:
- Картопля і огірки нарізаємо кубиками. Філе риби відділяємо від кісток і нарізаємо ломтиками.
- Викладаємо на тарілку шарами рибну та овочеву начинку, змащуючи кожен шар сметаною і посипаючи яєчною присипкою для краси.
- Останній шар прикрашаємо до смаку: можна присипати зеленою цибулею і кропом, можна прикрасити оливками або шматочками сиру. Приємного апетиту!
Будь-який продукт харчування корисний тільки в тому випадку, якщо його вживати в міру і вміти розпізнавати якість за смаковими ознаками. Що стосується копченої риби, що зберігається поза холодильною установкою, не купуйте її у бабусь, які торгують на ринку, особливо в спекотну пору року. У супермаркетах уважно дивіться на дату виготовлення і термін придатності на упаковці.
Те, що продавці намагаються збути за низькою акцизною ціною, як правило, має сумнівну репутацію і пояснюється «небачена щедрість» простроченою датою придатності.
