Кулінари багатьох країн у різних частинах світу ще здавна звернули увагу на ці соковиті та ніжні плоди. А рецепт сливового соусу до м'яса присутній відразу в декількох національних кухнях. Так називається, наприклад, одна з найпоширеніших китайських приправ, досить часто використовуваних для приготування національних страв. А грузинський рецепт сливового соусу до м'яса - ткемалі - поширений, напевно, на всій пострадянській території. Таким чином, використовують соковиті плоди практично скрізь, де вони ростуть, додаючи страві свій національний колорит. Але основа залишається незмінною: різні сорти злив, приправи, спеції, іноді - інші овочі та фрукти. Кожен рецепт сливового соусу до м'яса володіє своїм оригінальним і неповторним смаком, перевіреним століттями. Почнемо з відомого ткемалі - легендарного яства грузинської кухні.
Сливовий соус до м'яса. Рецепт із сонячної Грузії
Дивовижний смак йому надає особливий сорт злив, поширений у Грузії. Вже в середині весни тут з'являються перші плоди сливи розтопиреної (аличі). Ці ще не зовсім дозрілі фрукти і використовуються для приготування ткемалі. Подається він до багатьох, в основному м'ясних стравах. Готується протягом усього літнього часу, а на піри запрошуються за існуючою традицією друзі, сусіди, родичі: Грузія - дуже гостинна країна. У різних частинах країни рецепт сливового соусу до м'яса може варіюватися, але грузинський колорит залишається завжди.
Що потрібно для приготування ткемалі
- Алича зелена, кислувата, не зовсім ще дозріла.
- Омбало - болотна м'ята. Правда, поза Грузією її дістати досить проблематично, але якщо ви зібралися все робити за правилами, то доведеться напружитися. Зазвичай її дістають на ринку у грузинських або інших східних продавців спецій.
- Часник - важливий інгредієнт. Без нього не обходяться багато східних страви.
- Обов'язкові: кінза і кріп, коріандр і червоний перець. Іноді додають і інші приправи. Ну і сіль - куди ж без неї.
Приготування
Ткемалі - сливовий соус до м'яса. Рецепт приготування його не такий вже й складний. Головне (якщо у тебе в наявності всі необхідні інгредієнти) - дотримуватися послідовність дій, температурні режими і час приготування.
- Кислу сливу (візьмемо ціле відерко - 10 кг, щоб вистачило на консервацію, а то соус виходить такий смачний, що дуже швидко з'їдається) необхідно гарненько промити і перебрати. Потім варимо її у великій ємності хвилин так 40, заливши водою, щоб вона покривала продукт.
- Потім через велике сито протираємо сливу, в цей же час витягуючи кісточки і видаляючи шкірку. Виходить кашиця консистенції пюре зеленого кольору. Пюре продовжуємо варити на маленькому вогні.
- Коли буде досягнута сметанна консистенція, вводимо приправи в досить великій кількості, попередньо розтерті і порубані, часник тиснутий або дрібно рубаний, червоний перець гіркий. Тут ви вже самі варіюєте кількість: любіть гостріше - більше перцю і часнику, якщо ні, то віддаємо перевагу травкам і спеціям (з розрахунку приблизно по пучку травок і по голівці часнику на кожен кілограм основного продукту - сливи). Обов'язково додаємо болотяної м'яти невелику чайну ложечку. Вона додасть додаткову пікантність страві.
- Усе ретельно вимішуємо в посудині і практично відразу ж вимикаємо, оскільки багато спецій не люблять тривалої термічної обробки. Наш соус ткемалі готовий. Трохи дамо йому настоятися і можна подавати до столу.
- Якщо ви припускаєте заготовити його впрок, то можна використовувати півлітрові скляні баночки. Соус розкласти і прямо в банках стерилізувати деякий час. Потім закатати.
Кілька секретів від досвідчених кухарів
- При варінні сливове пюре постійно завадьте дерев'яною лопаткою, а то воно може пригоріти.
- Не додавайте оцет ні в якому разі, навіть при консервації.
- При заготівлі на зиму під кришку додається ложка пісного масла. Це оберігає соус від псування.
Китайський сливовий соус до м'яса. Рецепт з фото
У китайців дана приправа також досить затребувана і часто вживається разом з деякими стравами. Китайський сливовий соус до м'яса (рецепт з фото - внизу) готується не менш просто, ніж грузинський. Вся справа тут в інгредієнтах, які відрізняються досить істотно. Ще одна докорінна відмінність - використання оцту. На смак він виходить кисло-солодкий, гострий і пряний.
Інгредієнти
- Сливи кисло-солодкі (чорнослив) - 1,5 кг.
- Дві голівки цибулі ріпчастого.
- Імбир свіжий (корінь) - шматочок приблизно в 2 см завдовжки.
- Пара зубків часнику.
- Півсклянки коричневого тростинного цукру і стільки ж білого.
- Півсклянки оцту яблучного або рисового.
- Маленька ложечка насіння коріандра.
- На кінчику ножа: кориця, гвоздика мелена, перець кайєнський, сіль за смаком.
Приготування
Зазвичай тушкований сливовий соус до м'яса (рецепт китайський) готується з злив, у яких видалена кісточка і знята шкірка. Впоратися з цим допоможе ошпарювання плодів окропом.
- Сливи, залиті склянкою води, гасимо на дрібному вогні до стану пюре хвилин 30. Щоб легше цього досягти, можна використовувати попередньо блендер.
- Імбир, цибуля, часник подрібнюємо і вводимо в масу. Додаємо туди ж і інші інгредієнти. Гасимо приблизно 40 хвилин на самому що ні на є слабкому вогні - маса повинна злегка побулькувати, а не вирувати. Перешкоджаємо постійно дерев'яною лопаточкою, а то може пригоріти!
- Через зазначений час розливаємо по банках гарячий сливовий соус до м'яса. Рецепт на зиму вже включає в себе необхідну кількість оцту, так що можна сміливо закочувати, попередньо пастеризуючи в киплячій воді хвилин 30.
