Класичний рецепт картопляного пюре досить простий і вимагає мінімального числа інгредієнтів і часу на приготування, але цього разу ми розглянемо покрокові рецепти картопляного пюре від знаменитих шеф-кухарів, відзначених зірками Мішлена (вищі оцінки кулінарного мистецтва, можна сказати, що це схоже на премію Оскара для рестораторів і кухарів).
Найважливіше пам'ятати, що для приготування смачного пюре підходить не будь-яка картопля!
При купівлі картоплі краще вибрати найбільш розваристу, тобто такий сорт картоплі, в якому найбільше крохмалю. У магазинах і на ринку таких сортів чимало і нижче я перерахую найкраще відповідні для пюре.
Яку картоплю краще вибрати для пюре?
Важливо ще й вибрати картоплини одного розміру, щоб вони проварилися рівномірно і одночасно, тоді пюре вийде без грудочок. Але якщо в магазині тільки різнорозмірна картопля, то ви можете порізати її перед варінням на рівні шматки. Варити картоплю можна як у шкурці, так і без, для пюре це не критично!
Вибирати картоплю для пюре краще виходячи з того, що вона повинна добре розварюватися і бути «повітряною», а це означає в картоплі має бути високий вміст крохмалю - чим більше крохмалю, тим гущавини вийде пюре. Наприклад, такі сорти картоплі як «Єлизавета», «Луговський», «Адретта», «Мірабель», «Цезар», «Бинч», «Лорх», «Ратте», «Біла росса», «Тірас», «Циганка», «Миневра» і «Ероу» - ідеальні для рівного пюре. Цими сортами не обмежуємося, важливо лише вибрати найбільш крохмальні, щоб вмісту крохмалю в коренеплодах було вище 15%!
Інгредієнти і підготовка
Кухонна техніка і начиння
- каструля на 2-3 л;
- ніж;
- товкушка;
- міксер (не обов'язково).
Інгредієнти
Як вибрати інгредієнти для картопляного пюре
Спочатку давайте поговоримо про те, як вибрати і підготувати інгредієнти, а вже потім розглянемо кілька варіантів приготування смачного і ніжного картопляного пюре.
Картопля
Приготувати пюре можна практично з будь-якого сорту картоплі. Але ось для того, щоб воно вийшло максимально смачним, краще вибирати більш крохмальні сорти, так як крохмаль краще вбирає масло і молоко, чому пюре і виходить ніжним і повітряним. А ось з воскових сортів картоплі пюре виходить щільним і тягучим.
Чи знаєте ви? Попри поширену думку про те, що для однієї страви потрібно брати картоплю одного сорту, деякі кухарі рекомендують змішувати одночасно кілька сортів - тоді пюре вийде особливо ароматним і смачним.
Для приготування пюре не підходить молода картопля. Нам потрібні зрілі клуби зі щільною шкіркою. Розмір клубнів для приготування пюре абсолютно не має значення. Але бажано, щоб вони були чисті, адже під грудками землі можуть ховатися зіпсовані місця або хвороби картоплі. Та й навіщо платити за землю, якщо ви купуєте картоплю? З болячками і підпірченостями картоплю не беремо. До речі, непогано було б при покупці попросити продавця розрізати одну-іншу картоплину на ваш розсуд. Зустрічаються такі хвороби картоплі, які оселяються всередині, і рівний і красивий зовні клубень може всередині мати чорні плями або волокнисті бурі прожилки, які нам доведеться вирізати і викидати, не кажучи вже про те, що смак у цієї картоплі буде сумнівний. До речі, при покупці зверніть увагу на те, щоб на картоплі не було зелених плям, оскільки це вірна ознака того, що в плодах стала утворюватися отруйна речовина соланін.
Важливо! Соланін - отрута, яка виробляє рослини сімейства пасленових для власного захисту від шкідників. Для людського організму він небезпечний тим, що впливає на нервову і кров'яну системи. При сильній інтоксикації соланином можуть проявлятися такі симптоми як нудота, блювота, судоми, біль у животі, дезорієнтація, підвищення температури.
Молоко
Якщо плануєте приготувати картопляне пюре за рецептом з молоком, необхідно купити молоко, краще пастеризоване. Але якщо ви любите домашнє свіже молочко, то не забудьте його перед вживанням прокип'ятити. Якщо ж купуєте його в магазині, то недобрим буде глянути склад: на етикетці має бути написано «молоко цільне». Не беріть те, що вироблено з сухого молока.
Вершкове масло в картопляному пюре - необхідний інгредієнт. Купуємо те, у складі якого немає рослинних жирів і ароматизаторів.
Ну, а тепер давайте поговоримо про те, як же готується картопляне пюре. Насправді, як я вже говорила, рецептів безліч. Я розповім про свого коханого, який сформувався шляхом різних проб і експериментів.
Рецепт картопляного пюре від Джеймі Олівера
Представляючи покрокові рецепти картопляного пюре, я почну з майстер-класу від Джеймі Олівера, одного з найвідоміших у світі шеф-кухарів, за його рецептурою для ідеальної пюрешки вам буде потрібна розвариста картопля, вершкове масло, свіже молоко, сіль, каструля, товкушка і трохи часу.
Інгредієнти:
- картопля - 2 кг;
- вершкове масло - 50 г;
- молоко - 100-150 мл;
- сіль 10-15 г.
Процес приготування смачного пюре від Джеймі Олівера простий:
Крок 1. У каструлю наливаємо води з розрахунку 1,5-2 літри на 1 кг картоплі (вода повинна приховувати всі картоплини), солимо і доводимо воду до кипіння.
Фото рецепта з офіційного сайту jamieoliver.com
Крок 2. Очищаємо картоплю і ріжемо її на шматки розміром 3-4 см (щоб вони виходили приблизно одного розміру), висипаємо картоплю в киплячу воду і варім 20 хвилин (не забуваємо, що картопля повинна бути прихована водою повністю).
Крок 3. Перевіряємо готовність картоплі, протикаючи її ножем (леза повинна легко входити в картоплини) і знімаємо каструлю з вогню, зливаємо воду, даємо картоплі трохи охолонути.
Крок 4. Очищену зварену картоплю подрібнюємо товкушкою (дерев'яною або металевою) прямо в каструлі. Зверніть увагу, що якщо ви хочете використовувати для цього блендер/міксер, то потрібно стежити за швидкістю обертання і консистенцією пюре, так як після блендера пюре може стати «клейким», немов «гумовим», через те, що крохмаль при такій обробці на високих швидкостях перетворюється майже що на клейстер. Я раджу тиснути картоплю для смачного пюре вручну!
Крок 5. Після того як картопля ретельно подрібнена необхідно додати 50 грам вершкового масла високої жирності (трохи менше третини стандартної пачки) і добре перемішати до повного розчинення масла.
Крок 6. Вливаємо підігріте молоко (100-150 мл жирністю вище 3%), постійно перемішуючи пюре вінчиком до того, як пюре досягне потрібної консистенції. Зверніть увагу, що спершу змішуєте розім'яту картоплю з маслом (вона дає смак), а тільки потім додаєте молоко (їм домагаєтеся потрібної густоти пюре).
Подавати це смачне картопляне пюре можна у вигляді гарніру до м'яса, до смаженої риби або до солоного оселедця, наприклад! Прикрасити страву можна свіжою зеленню, наприклад зеленою цибулею, кропом, петрушкою або гілочкою розмарину! У тарілку з пюре можна покласти маленький шматочок олії, щоб він танув прямо на картоплі, додаючи естетики страві.
Як приготувати «Поштовха»
Підготуйте інгредієнти.
Очищену картоплю поріжте великими дольками.
Залийте водою, щоб вона повністю покривала картоплю і поставте варитися до готовності, за 10 хвилин до закінчення варіння посоліть.
Поки відварюється картопля, очистіть і поріжте цибулю, обсмажте її на суміші вершкового і рослинного масла.
Оскаржуйте цибулю до золотистого кольору, тоді вона придбає необхідний смак і аромат.
З відвареної картоплі злийте воду.
Розімніть картоплю товкушкою.
Підігріть молоко, температура повинна бути досить високою, 70-80 градусів. Додайте до молока шматочок масла.
Поступово вливайте молоко в картоплю, постійно розмішуючи.
