У кулінарії існує кілька термінів, не завжди зрозумілих домашньому кухарю-початківцю, який тільки вступив на цю благодатну стезю. У складних і простих кулінарних рецептах часто зустрічається слово «» пасерівка «». Це один з таких способів приготування продукту, який вимагає більш уважного розгляду. Що це таке - смаження, гасіння або якийсь інший процес термічної обробки страви (як правило, одного з його інгредієнтів)? Давайте розбиратися разом.
Пасерівка - це екстракція
Сам термін походить від французького слова passer, що означає «пропускати якийсь час». Суть процесу - обробка в жиру, маслі, при якій продукт (в основному овочі) піддається екстракції. Що це означає? Фарбуючі та ароматичні речовини в процесі екстракції переходять в жир (наприклад, в пісне масло), а сам продукт (наприклад, цибуля) при цьому піддається розм'якшенню і стає ніжним і смачним, як би розкриває всі свої внутрішні гідності. Якщо говорити про пасеровану цибулю, то з неї зникає зайва гострота і гіркота, а вона стає м'якою і тонкою на смак, набуває особливого, вишуканого аромату. Саме тому цей процес часто застосовують у високій європейській кулінарії.
Пасерівка і пасування
Іноді в рецептах зустрічається термін «пасування», «пасувати». Але це є граматичною помилкою, так як дане слово - з розряду спортивних термінів і означає в акробатиці, наприклад, «попереджати падіння, страхувати при стрибку». У першому ж випадку, коли вживається буква «е», це кулінарний термін.
Визначення значення
Найбільш точне визначення значення слова можна побачити в кулінарному словнику Вільяма Похлебкіна, відомого історика і практика поварського мистецтва. Пасерівка - це обсмажування на малому вогні в досить великій кількості олії або жиру дрібно нарізаних овочів до отримання м'якості продукту. При цьому важливо уникати різкого оскарження, підгорання, утворення корочки.
Що пасерують
Даній термічній обробці піддають в основному коренеплоди, зокрема морквину і буряк. Не є винятком і ріпчаста цибуля. А роблять це з єдиною метою - виявити і підкреслити характерний смак і колір (пам'ятаємо про екстракцію), які в процесі такого оскарження, як було помічено ще в давні часи, посилюються. Наприклад, пасерована цибуля використовується в багатьох європейських стравах, випічці, гарнірах.
Приклад: цибуля і морква
Беремо сковорідку з добре підігрітим пісним маслом (приблизно до 120 градусів). Використовуємо соняшникову, оливкову, кукурудзяну. Пару середніх цибулин очищаємо і нарізаємо дрібно. Кладемо в розігріту олію. Пару хвилин оскаржуємо на помірному вогні. Вводимо туди ж натерту моркву. Стежимо, щоб овочі не підгорали, а м'яко розм'якали (але не варилися) і «розкривалися». Коли цибуля стане прозорою і трішки позолотиться, а морквина - м'якою, то пора вимикати. Овочі можна в такому вигляді додати в супи, начинки, інші страви.
До речі, пасеровка - це універсальний процес. Такий вплив можна піддавати і рибу, нарізану дрібними шматочками, а також інші продукти, що володіють властивістю швидкого приготування.
Як пасерувати борошно?
У деяких рецептах різних сортів борошно також піддається подібній термічній обробці. Робиться це для заправки супів або соусів. Розрізняють білу, червону і холодну пасеровку:
- Біла. Борошно в процесі оскарження і томлення не втрачає свого натурального (білого) кольору.
- Червона. Борошно приймає темнуватий, золотистий колір (зазвичай йде для заправки червоних соусів).
- Холодна. Борошно змішується з олією без нагрівання і обсмаження.
