Існує більше тисячі сортів кави. А сам біологічний рід кавових дерев включає в себе трохи менше сотні видів, але лише одна п'ята частина застосовується в цілях комерції. Тільки 2 види кави використовується головним чином при виробництві напоїв, решта знайшли застосування в кондитерських виробництвах.
Основні сорти кави
Масово культивують аравійські та конголезькі дерева кави. З їхніх зерен виробляють найулюбленіші сорти кави - робуста і арабіка. У малих обсягах вирощують також бенгальські та камерунські дерева.
Всього ж виділяють 4 головні сорти кави:
- Арабіка.
- Робуста.
- Ліберика.
- Ексцельсія.
Кавові дерева в промисловому масштабі обробляють у країнах з переважаючим тропічним кліматом. Дикі кавові дерева зустрічаються на пригорках Азії та Африки. Абсолютно всі частини кавових дерев містять в собі кофеїн - речовину, що виробляється рослинами як біологічну зброю для відлякування паразитів.
Квітуча кава - це щось неймовірне! Велика кількість білих кольорів з приємним фруктовим запахом.
Самі ж квіти є обополими, здатними до самостійного запилення. Кавові плоди зріють протягом 3-4 місяців. У дозрілому стані це в основному темно-червоні еліпсоподібні ягоди, під шкіряною яких розташовуються зерна зеленувато-сірого кольору. У кожному плоді зазвичай визріває по два насіння, але зрідка буває і одне, але дуже велике. Це насіння називають перлиною, їх відбирають окремо і цінують вище. Прожарюються такі зерна більш рівномірно, їх смак тонше. Особливі поціновувачі кави як напою воліють для її приготування саме перлові зерна.
Кавові боби, вирощені в різних країнах і на різних ділянках, мають свої унікальні особливості (аромат, фортеця кави, смак). Особливі характеристики зерен обумовлюються не тільки видом кавових дерев, а й агротехнікою вирощування та умов навколишнього середовища. Це означає, що властивості кавових зерен одного і того ж сорту можуть істотно відрізнятися від плантації до плантації. Single-origin - так прийнято називати кавою, батьківщиною якої є одна і та ж місцевість.
Зараз культивують переважно невеликі за розміром кавові дерева. Це пов'язано зі зручностями догляду і збору врожаю. Дерева кави воліють легку, в міру сирий ґрунт, що рясніє такими елементами, як азот, оксид фосфору і карбонат калію і сирий же повітря. Такі умови сприяють отриманню найціннішого за смаковими характеристиками напою.
Всі види кави поділяють на чисті і змішані
Змішані - це склади з декількох типів молотого кави. Змішують зерна для того, щоб акцентувати позитивні характеристики того чи іншого виду, а також для маскування недоліків. При змішуванні намагаються підібрати сорти кави, що розкривають і доповнюють смакові характеристики один одного. Зазвичай не змішують зерна з близькими смаковими якостями або, навпаки, з вкрай полярними. У змішаному вигляді міститься від двох до п'ятнадцяти сортів мелених зерен.
Чисті види - це сорти, що містять в собі тільки один вид кавових зерен. Ці види носять назви території, що вимовила кавові дерева. Наприклад, бразильська кава.
Залежність фортеці зерен кави від обсмажування
Обсмажування зерен - перший з важливих етапів у виготовленні кави. Внаслідок обсмажування зерна кавових дерев повною мірою розкривають запах, смак і фортецю. Чим сильніше обсмажування, тим міцніше вийде напій. Свій звичний темно-коричневий колір кави набуває в ході теплової обробки через цукрози, яка під впливом температур перетворюється на карамелін. Рівною мірою в процесі обсмаження змінюється структура самого зерна, що допомагає виходу назовні ефірних масел.
Види рівнів обсмажування кави:
Легкий, або скандинавський рівень обробки характеризується світло-коричневим кольором зерен кави, насиченим легким смаком з сильно вираженою кислинкою і тонким приємним запахом. Напій, виготовлений із зерен легкого рівня обсмажування, чудово підходить для вживання з вершками і молоком. Фортеця цієї кави невелика.
Віденська, або середня обсмажка сприяє фарбуванню зерен у насичені кольори молочного шоколаду, прояву солодко-гірких з незначною кислинкою відтінків у смаку. Цей напій добре поєднується з молоком, так само хороший він і сам по собі.
Помірно-сильний, або французький рівень обсмажування надає кавовим зернам насичений шоколадний відтінок. Кожне зернятко покривається тонкою плівкою ефірних масел. Смак кави після цього ступеня обсмажування стає ще більш солодко-гірким і насиченим, а характерна кислинка зникає практично зовсім.
Сильний, або італійський рівень обсмаження пофарбовує зерна в темно-коричневий відтінок, сприяє появі на поверхні зерен товстої маслянистої плівки. Смак такої кави характеризується гіркими, злегка «паленими» приємними відтінками. Аромат зерна після італійського способу обсмаження робиться справді розкішним.
Обсмажування рівня еспресо використовується для зерен, призначення яких - однойменний кавовий напій. Зерно після такого обсмажування стає чорним, блискучим, дуже маслянистим. Фортеця кави еспресо найвища. Поціновувачі кави по всій землі віддають перевагу конкретно цьому напою за його неповторний глибокий гіркий «обвуглений» смак і густий запах. Помол зерен для еспресо дуже тонкий, так як залежить фортеця кави і від помолу в рівній мірі.
Що означає для кави слово «міцна»?
Фортеця - це концентрація певного смаку (солодкого, кислого, солоного або гіркого) або смакової суміші. Кава характеризується переважно гірким смаком. Тому чим гірше смак біля напою, тим більше він вважається міцним. Така думка є помилковою. Тільність (фортеця) кавових напоїв визначається кількістю дратівливих їм смакових рецепторів. З цього випливає, що в каві необхідна присутність різних смаків. Напоям з кавових зерен притаманні солодкі, кислі та гіркі смакові відтінки, солоний смак у них практично відсутній.
Виходить, що чим сильніше концентровані смакові відтінки, тим міцніша кава. Звичайно ж, і насиченість аромату є важливою складовою ступеня міцності кави, як і насиченість екстрактивних речовин у розчині. Чим сильніше розбавлений кавовий напій рідиною, тим нижче його смакова фортеця. При цьому кількість екстрактивних речовин буде незмінною. Саме таким чином здійснюється регулювання фортеці кави.
Трохи про робусту
Найбільш тільними відчуваються кавові суміші із вмістом робусти або навіть чиста робуста. Це визначається хімічним складом зерен. Вони містять особливі речовини, що дратують рецептори смаку найбільш сильно. Вміст же кофеїну в робусті сягає майже 5%. Кофеїн - гірка на смак речовина, і він, відповідно, додає гіркоти зернам робусти. Також робуста має властивість заварюватися швидше, ніж арабіка. Це збільшує кількість екстрактивних речовин у готовому напої.
Способи заварювання кавових напоїв
У кав'ярні. Найпростіший спосіб приготування напою, але і найменш популярний. Принцип заварювання полягає в звичайній заливці крутим окропом і наполяганні зерен кави великого помолу. Існують також поршневі або французькі кав'ярні. Це високі скляні кав'ярні з кришками-поршнями.
У турках або джезвах. Метод, винахідниками якого є араби. Принцип приготування полягає в заливці холодною водою дуже дрібно мелотих кавових зерен і повільному доведенні напою до кипіння (але кип'ятити не можна).
За допомогою фільтрування. Такий спосіб використовується в кавоварках крапельного типу. Метод фільтрації полягає в просочуванні по одній крапельці води крізь мелені кавові зерна, поміщені в одноразовий паперовий або багаторазовий стаціонарний фільтри.
У кавомашині. Метод ґрунтується на подачі гарячої пари під високим тиском через каву дрібної статі. Фортеця кави в кавомашині відчутно вища, оскільки вона заварюється примусово під великим тиском. Хороший еспресо досить дорогий за ціною. Це пов'язано з високою вартістю механізмів кавомашини.
У кавоварці гейзерного типу. Пристрої складаються з трьох відділень. Нижнє призначене для води, середнє - для кавових зерен грубого помолу, верхнє - безпосередньо для кавового напою. Принцип заварювання базується на проходженні крізь зерно гарячої води і пара. Перевагою такого способу заварювання є відсутність у готовому напої кавової гущі.
Невеликий підсумок
Від чого залежить фортеця кави:
- Від ґатунку - чим вищий у сорті вміст кофеїну, тим міцнішим вийде напій.
- Від рівня обсмажки - чим вона темніша, тим насиченішою кавою.
- Від величини помолу - чим помол мельче, тим простіше кава віддає всі смакові та ароматичні речовини, значить, робиться міцніше.
- Від способу заварювання - найміцніший напій виходить у кавомашинах.
