М'ясо, мабуть, один з перших продуктів харчування, освоєний нашими предками з незапам'ятних часів. Смажене на багатті, з ароматом серпанок, воно стало найдавнішим кулінарним шедевром. І хоча з тієї пори минула тьма століть, саме цей вид теплової обробки залишається для більшості з нас найбільш улюбленим і смачним.
Що таке ескалопи
Знаєте, як виглядає елементарний варіант оскарження? Ви відрізаєте від філейної частини хороший шматочок свининки з невеликою прошарковиною жиру, відбиваєте його, присалюєте-перчите - і на сковорідку або решітку мангалу! М'ясо шкварчить, виходить ароматом, і вам прямо не терпиться його спробувати. Ще кілька хвилин - і у вас на тарілці лежить чудовий ескалоп (свинячий). Як приготувати його згідно з усіма тонкощами кулінарного мистецтва? Ось про це ми вам і розповімо, познайомимо з кращими рецептами національних кухонь. А про саму страву ось що відомо: назва його прийшла з французької мови, позначає нарізані поперек волокон рівні тонкі шматки м'яса округлої форми, відбиті і обсмажені з обох сторін. На ескалоп свинячої (як приготувати, читайте нижче) зазвичай береться найкраща частина туші: вирізка, корейка. Оскарження раніше робилося на вершковому маслі, тепер допускається і рослинне. Найкраще доповнення до страви - смажена картопля, консервований зелений горошок, салати зі свіжих овочів.
І ще кілька рекомендацій
Якщо ви запланували подати до вечері ескалоп свинячої, як приготувати його, щоб м'ясо не вийшло сирим або жорстким? Для цього шматочок м'якоті, призначеної для оскарження, в сирому вигляді повинен бути не товщим за півтора сантиметри. А коли відіб'єте його дерев'яним молоточком, товщина повинна зменшитися приблизно наполовину. У кляр або панувальні сухарі, борошно, як правило, не обмакують ескалоп свинячою. Як приготувати в такому випадку м'ясо, щоб воно вийшло з додатковими смаковими відтінками? Дуже просто: досвідчені кухарі користуються різними спеціями і приправами! А при подачі поливають порції тим самим соком, який саме м'ясо і виділяло. Оскільки тонко відбиті шматки м'якоті при смаженні можуть підвертатися, з країв їх слід трохи надрізати. Ну і, звичайно, в сучасний умовах готують ескалоп свинячий у духовці, а не тільки на сковороді або ґратах мангала. Ось такі загальні характеристики страви. Приступимо ж до приватностей і навчимося нарешті справлятися з приготуванням за всіма правилами!
Мексиканські ескалопи: підготовка
Хоч і вважається, що батьківщина делікатесу - Франція, проте приготуємо спочатку мексиканською наш ескалоп свинячою. Рецепт включає рекомендації з обробки м'яса і додатково до нього соусу. На 6 порцій вам буде потрібно близько 750 г свинини, кілька долок (5-6) часнику, рослинне масло, 2-3 стиглих плоди апельсину і свіжовижатий сік 1 лимона. А для соусу - кілька свіжих зелених стручків перцю чилі, півкілограма свіжих помідорів, 2 середні цибулини, знову часник і сіль до смаку.
Мексиканські ескалопи: приготування
Спочатку слід замаринувати м'ясо. Для цього наріжте його на порційні шматки, ретельно відбийте, підрівняйте і натріть часником. Складіть ескалопи в каструлю, накрийте кришкою і поставте в прохолодне місце на 5-6 годин. Заздалегідь знітіть соус. Перчинки цілком прокип'ятіть 3-4 хвилини, вийте, остудіть, розріжте навпіл і звільніть від насіння. Помідори обдайте окропом, зніміть шкірку, поріжте на дольки. Також наріжте цибулю та часник. Всі компоненти складіть в міксер і подрібніть до однорідності. Обсмажте кожен свинячий ескалоп на сковороді в розпеченій олії з обох сторін до коричневої скоринки (приблизно по 5 хвилин на кожен бік). Потім залийте їх соусом і на маленькому вогні гасіть від 15 до 20 хвилин, накривши кришкою. Апельсини очистіть від шкурок, розділіть на дільки. Готові ескалопи розкладіть на теплу страву, збризніть соком лимона, залийте соусом. Навколо розкладіть апельсинові дольки і подавайте на стіл.
Зі старовинних французьких рецептів
А ось як у Франції готують ескалопи зі свинини на сковороді протягом декількох століть. Головна особливість цього кулінарного шедевра - знаменитий сир з цвіллю «Рокфор», з якого робиться соус. Вам необхідні для 2 порцій: 4 сирих ескалопи, вершкове масло, 2-3 столові ложки коньяку, пів-ложечки чайної молотого чорного перцю, півсклянки сметани високої жирності, 60-70 г сиру і приблизно 50 г фундука або арахісу. Спочатку на вершковому маслі, розтопивши його в сковороді, пожежіть м'ясо, складіть в каструльку, накрийте кришкою, щоб не охололо. Сир ретельно розімніть виделкою, змішайте зі сметаною і перцем. Кілька ядришок горішків залиште, інші подрібніть. Коньяк влийте в чавунок або сотійник, перекладіть до нього масло після обсмаження м'яса, увімкніть сильний вогонь. Додайте туди ж сметану масу і збивайте все вінчиком протягом хвилини, не зменшуючи вогню. Всиньте подрібнені горіхи, додайте, якщо потрібно, солі. Ескалопи розкладіть по підігрітих тарілках, полийте соусом, прикрасьте горішками і насолоджуйтеся незвичайним смаком!
Ескалоп по-швидкому
Якщо час підтискає, з соусами возитися просто ніколи, вчиніть наступним чином. Відбиті шматки м'яса присоліть, поперчите, присипте коріандром, іншими наявними у вас спеціями. Обжаріть на вершковому маслі до готовності. Викладіть на тарілки, і кожен ескалоп посипте рубаною зеленню кропу і петрушки, полийте маслом зі сковорідки. Відмінно з таким м'ясом поєднується картопляне пюре зі сметаною або молоком.
