Збити яєчні білки з цукром потрібно в безлічі кулінарних рецептів, проте сама технологія в них, як правило, не описується. А між тим зробити по-справжньому хороше безе, білковий крем або навіть звичайний бісквіт без знання певних тонкощів цього процесу не так просто. Отже, як збивати білки з цукром правильно, що для цього необхідно знати? Розглянемо основні моменти.
Вибір і підготовка посуду
Максимально пишну, а головне - стійку піну можна отримати, якщо збивати білки яєць з цукром у мідному посуді. Але, на жаль, в сучасний час такий посуд рідко коли можна відшукати на кухні, а тому його можна замінити скляним або, в крайньому випадку, металевим.
Для цієї мети вкрай не рекомендується використовувати посуд, виконаний з алюмінію. Це пояснюється тим, що даний метал, вступаючи в реакцію з доданою в білково-цукрову масу кислотою, надає масі сіруватий відтінок. Також варто відмовитися і від пластмасових ємностей, так як утворюються на пористій поверхні пластику жирні плівки перешкоджають досягненню білками максимального обсягу.
Дуже важливо, щоб посуд був ідеально чистим і сухим. Навіть сама незначна кількість жиру здатна зробити так, що білки зіб'ються не повністю, а лише на третину свого потенційного обсягу. Це пояснюється тим, що жир ускладнює процес утворення в білковій масі протеїнових зв'язків. Вінчик і ємність для взбивання рекомендується протерти долькою лимона, після чого ретельно висушити.
Вибір яєць та відділення білків
Як збивати білки з цукром, які яйця найкраще для цього вибрати? Добре збити можна будь-яке яйце, проте варто враховувати, що свіжі яйця, зважаючи на те, що у них густий білок, будуть збиватися дещо довше, але разом з тим вони у збитому стані будуть триматися більш тривалий час. Яйця, що довго зберігалися, стають водянистими, а тому збиваються погано. Найлегше збивати яйця, що мають кімнатну температуру, оскільки в теплих білках легше утворюються бульбашки.
Необхідно поставити перед собою дві сухі і чисті миски. Тримаючи руки над ємністю, акуратно надбати яйце, використовуючи для цього ніж, і розділити його навпіл. Переливати жовток з однієї частини шкаралупи в іншу, до тієї пори, поки весь білок не опиниться в мисці. Важливо уважно стежити за тим, щоб навіть найбільш мінімальна кількість жовтка не потрапила в білки, так як в іншому випадку буде неможливо отримати максимальний обсяг білкової маси.
Інструменти
Оскільки збивати білки з цукром - справа не швидка, найкраще озброїтися для цієї мети міксером, який має дві обертові насадки. За відсутності цього кухонного приладу можна використовувати вінчик або ручну кремовзбивалку, але в цьому випадку процес значно затягнеться.
Збивати спочатку слід на самій мінімальній швидкості, поступово, не поспішаючи, збільшуючи її. Незабаром утворюється піна, яка по мірі взбивання буде ставати щільніше і біліше.
Додавання стійкості збитим білкам
Недостатньо просто знати, як збивати білки з цукром, важливо і вміти закріпити стійкість отриманої пишної маси. Так, для цієї мети в білки на стадії піни рекомендується додати кислоту - винний камінь, лаймовий або лимонний сік, оцет або лимонну кислоту. Це сприяє тому, що протеїнові клітини стануть більш тісно пов'язаними між собою, внаслідок чого білки не тільки швидше зіб'ються, але і довше будуть зберігати свою форму.
Додавання цукру
Момент додавання цукрового піску дуже важливий, до цього часу білки вже повинні бути добре збиті. Якщо білок збитий недостатньо, то в ньому чітко проглядаються великі бульбашки повітря, що лопаються при веденні білкової маси в тісто, в результаті чого готові вироби втрачають свою повітряність і пишність.
Якщо ж білок, навпаки, збитий надто сильно, то в ньому можна побачити дрібні бульбашки повітря, що ламаються в процесі випікання і призводять до того, що випічка опадає. Показником добре збитого білка є його збільшення в 5 разів порівняно з початковим об'ємом, а також міцна і пишна і піна, що тримає форму.
Ні в якому разі не потрібно висипати разом весь цукор, так як в такому випадку він тут же розчиниться, білки почнуть розтікатися і домогтися бажаної форми і смаку стане вже неможливо.
Цукровий пісок слід додавати не поспішаючи і дуже поступово, не перестаючи при цьому продовжувати збивати білки. Оптимальна разова доза цукру, яку потрібно змішувати з білковою сумішшю - 4 ч. л. Цукор можна замінити цукровою пудрою, яка, як вважається, легше розчиняється, в результаті чого можна в кілька разів швидше отримати бажану для збивання консистенцію. При додаванні цукру в білки маса стає дуже стійкою, гладкою і зовсім щільною. Цього можна домогтися вже через кілька хвилин. Однак поспішати не варто, адже важливо, щоб всі кристали цукру повністю розчинилися в отриманій пені.
Багато початківців стикаються з ситуацією, коли не збиваються білки з цукром. Якщо слідувати наведеним вище рекомендаціям, то таку проблему, безумовно, можна уникнути.
