Східна кухня увійшла в наш побут давно і міцно. Плов взагалі став уже майже повсякденною стравою. Східні солодощі продаються майже в кожному магазині. А багато туристів, рибалки і мисливці часто і з любов'ю готують під час своїх вилазок страву, яку називають шурпа в казані. Звичайно, це не зовсім той суп, який мають на увазі його «винахідники», але в чомусь він дуже близький вихідному яству. Так давайте розберемося, як варити шурпу - смачну, ситну і ароматну страву.
Грамотний вибір м'яса
У всіх варіантах такого супу, як би він не називався: чорба, шурпа, сорба - використовується виключно баранина. Це не дивно, суп прийшов до нас зі спекотних країн, де основне населення - мусульмани. Свиня для них - тварина брудна, а корови погано виживають у тамтешньому кліматі. У нас баранина менше використовується, так що перед тим, як варити шурпу, потрібно розібратися, яку частину туші взяти в якості основи. Найчастіше беруть шию, лопатку або задню частину, залежно від того, що воліють: наваристий бульйон або достаток м'яса. З першої виходить густий бульйон, з останнього - багато «начинки», а лопатка дає щось середнє.
Друга тонкість: основу для шурпи готують тільки з вівці, у барана м'ясо не таке жирне і смачне, та й запах неприємний часто наявний. На запитання вам не завжди дадуть відповідь чесно. Отже, якщо сумніваєтеся в сумлінності продавця, зверніть увагу на колір баранини. У самок відтінок м'яса набагато темніше, ніж у самців. І нагадуємо: ясна річ, що баранина повинна бути свіжою. А ось розмір закладених шматків дуже важливий, оскільки варити шурпу належить з великих ломтей.
Зараз початковий рецепт адаптований під наші звички і смаки. М'ясо може різатися дрібно; баранина замінюється чимось іншим, аж до птиці; овочі доповнюються тими, які і не росли ніколи на Сході. Але якщо вам цікаво, як варити шурпу по-справжньому, якщо хочеться відчути початковий смак, спробуйте хоч один раз приготувати її за правилами.
Як зварити бульйон для шурпи
Найбільш вдалим він виходить, якщо баранину перед варінням на годину замочити в звичайній холодній воді. Багато хто думає, що м'ясо від цього стане «лохматим», розм'якне, а відвар з нього вийде каламутним. Це поширена помилка! Навпаки, з баранини вийдуть зайві кров і сукровиця, а після варіння вона стане м'якою і запашною. Найбільш смачною виходить, звичайно, шурпа в казані, але за браком оного підійде велика товстостінна каструля. Варитися бульйон повинен на повільному вогні, причому дуже довго - від 3 до 5 годин. Піна буде з'являтися протягом перших годин-двох. Її треба регулярно знімати, щоб бульйон вийшов прозорим.
Які брати прянощі і спеції
Це один з найважливіших, і при цьому найбільш демократичний момент. Лавр, цибуля, чорний перець, зіра і кінза - на цьому наборі сходяться в думках більшість кухарів. Однак прянощі можна і варіювати. Досить часто шурпа приправляється хмелі-сунелі і коріандром. Кладуть в неї і чабер, і естрогон, і базилік. Допустимі тмін, коренева і листова петрушка, перці (і болгарський, і гострий), кріп. Єдине, що однозначно під забороною - всякі замінники, підсилювачі і барвники. Тому не беріть спеції в пакетиках. Сходіть краще на ринок і купіть справжні прянощі.
Шурпа з бараниною
Тепер, коли основи приготування зрозумілі, приступаємо до самого процесу. Звичайно, абсолютно ідеально, коли вариться ваша шурпа в казані на багатті. Якщо ви будете використовувати саме такий похідний спосіб приготування, врахуйте, що вам знадобиться або два багаття, або один, але довгий, де можна буде встановити на вогонь два посудини. Баранини для цієї страви треба 2 види: кістки і м'ясо. Можна взяти м'ясисті ребра і вирізати кістку. З неї вариться бульйон (не забуваємо про попереднє замочування!). М'ясо ж великими брухтами швидко обсмажується на сковороді або в казанці і додається в бульйон десь через годину його варіння, коли перестане з'являтися піна. Разом з ним кидається ціла цибулина.
Коли баранина буде майже готова, кістки і цибуля видаляються, а замість них закладаються крупно порізані і обсмажені морквина і ще одна цибулина. За цим рецептом у шурпу необхідно також покласти дрібні кубики помідорів, очищених від шкурки. Коли бульйон знову закипить, опускаються великі ломтики картоплі. Після чергового закипання кладуться сіль і всі обрані спеції. Врахуйте, що лавровий лист після зняття казана з вогню потрібно буде викинути. Коли картопля звариться, казанок накривається кришкою і відставляється в бік хвилин на 10, щоб шурпа настоялася. І пам'ятайте: їсти її треба тільки гарячою. Застиглий баранячий жир (а шурпа - досить жирна страва) вельми несмачний.
Яловича шурпа
Тепер розповімо, як варити шурпу для тих, хто не любить жирного або несхвально ставиться до баранини. Візьміть кілограм яловичини з кісточкою, крупно поріжте і зваріть з неї бульйон. З помідора зніміть шкірку, порубите кубиками. Також накришіть по 2 цибулини та морквини, один болгарський перець. Коли яловичина буде готова, завантажте в казанок овочі. Закипить - додайте пару столових ложок томатної пасти, чайну ложку молотого перцю (або суміші перців), 2 дольки дрібно порубаного часнику і сіль. 5 картоплин крупно наріжте, додайте в майже готову шурпу і вариті, поки не дійде картопля. Залишиться додати по пучку петрушки і кропу (нарубаних), закрити кришкою і півгодини настояти. Можна їсти!
Як її готують узбеки
У цій республіці для основи теж використовують яловичину (300 г). Бульйон з неї варять так само, як у попередньому рецепті, хіба що відразу з м'ясом кладуть лавр, сіль і 3 порубаних цибулини. Під час кипіння бульйону потрібно промити 50 г узбецького гороху, який слід замочити заздалегідь, і порізати на 4 частині ще одну цибулину, 5 картоплю і 3 морквини. Коли яловичина буде майже готова, в шурпу кладуться горох, а через 20 хвилин - овочі. Коли вони зваряться до напівготовності, кидається картопля, і шурпа доварюється ще 10 хв. За п'ять хвилин до зняття з вогню додають спеції: 2 солодких перці, порізаних на смужечки, зиру, товчений часник, базилік, лотос, каррі, кріп з петрушкою. Після вимкнення вогню така шурпа знову ж таки повинна настоятися.
Свинина в основі
Наші співвітчизники все ж більше люблять не баранину і не яловичину. Напевно, саме ними був розроблений рецепт того, як приготувати шурпу зі свинини. Готується вона куди швидше, ніж з інших видів м'яса. Наприклад, бульйон буде варитися менше години. Картопля, як і раніше, крупно ріжеться. Потім кладеться в підсолений бульйон і вариться хвилин 15. Цибуля кришиться кільцями, морква - кружечками. Все це додається в шурпу, коли картопля майже готова. На цьому ж етапі можна кинути в суп лаврушку. Коли він довариться, в каструлю закладається петрушка, причому гілочками, всипаються підібрані спеції. Потрібно прокип'ятити ще п'ять хвилин. Перед тим як розливати по тарілках, петрушку треба вийняти. На відміну від інших рецептів, такий суп наполягати не треба, можна відразу подавати на стіл. Існують й інші способи того, як приготувати шурпу зі свинини, однак вони відрізняються тільки незначною розбіжністю в спеціях, чому ми і залишаємо на ваш розсуд їх вибір.
Качиний суп
Його можна зробити і вдома, з домашньої птиці, проте частіше готується така шурпа на багатті мисливцями з видобутку. Качку спочатку маринують у білому вині (хоча б 2 години). Потім її треба промити і зварити з неї бульйон з додаванням не тільки перцю горошком, цибулини і лаврушки, а й гвоздики, кумина, фенхеля і коріандра. Варитися птах буде близько години. Коли вона майже готова, її потрібно вийняти, бульйон процедити, знову викласти в нього качку і відправити в казанок моркву, картоплю і ризик. Через чверть години кипіння кладеться болгарський перець, а ще хвилин через 8 можна вимикати (або знімати з багаття) і наполягати. Тонкий нюанс: при розливі по мисках в шурпу додаються різаний (а не тиснутий) часник, дрібно нарубана зелень і лайм або лимон. Так вийде набагато смачніше шурпа! Рецепт (з фото) може бути реалізований і в домашніх умовах.
