Що ж це за страва і як приготувати ткемалі? Соус, званий так незвично, робиться з аличі або злив, схожих за смаковими характеристиками. Він є національною грузинською стравою і йому притаманні особливості кухні цього народу - ткемалі терпкий, вишуканий, з ноткою гостроти і екстравагантності. У цій статті наведено кілька рецептів, як приготувати соус ткемалі вдома. Отримана ароматна приправа буде відмінною добавкою до м'яса, риби і будь-яких солоних борошняних виробів - сосисків у тісті, лавашів, чебуреків тощо.
Що треба враховувати і як приготувати соус ткемалі врівноваженим за смаком?
Особливе значення має стиглість плодів, взятих для варіння. Як приготувати ткемалі соус одночасно гострим, ніжним від солодощі і в міру солоним? Варто відразу зазначити, що існує величезна безліч смакових відтінків цієї пікантної густої приправи до страви. Зелений за кольором і більш кислий соус готують на самому початку літа з недозрілої аличі. Пізніше варять червоне і жовте ткемалі з відповідних за кольором стиглих плодів. А рання осінь - час для приготування соусу з чорнослива. Останній не є класичним варіантом ткемалі, оскільки його смак більше приторно солодкий і не має достатньої «кислинки», але все ж користується великим успіхом у гурманів. Можливо також поєднання різних за сортовою приналежністю плодів, коли одночасно в страві присутні, припустимо, кисла жовта алича і солодкуватий терн. Тому зазвичай кожна господиня має особливий рецепт, як приготувати ткемалі соус, змінюючи на свій розсуд і смак пропорції не тільки солі і цукру, а й різних ароматних трав і спецій. Тільки шляхом безлічі спроб можна отримати потрібний вишуканий і неповторний відтінок пікантного смаку.
Як приготувати ткемалі-соус: опис роботи
Склад:
- 1 кг кислуватої жовтої аличі або терну;
- Унаслідок склянки сирої води;
- 1 повна. л. солі;
- 1 проста ч. л. цукру;
- по 1 ч. л. приправи «хмелі-сунелі», коріандра і прянощі м'яти омбало (можна замінити сумішшю орегано і майорана);
- по 2 повних ст. л. рубаної зелені кропу, зеленої кінзи, очищеного часнику;
- за неповною ч. л. сушеного молотого червоного (гострого) перцю і м'яти.
Приготування
Зливи поріжте, залийте водою і поставте на дуже слабкий вогонь. Після закипання проваріть приблизно 5-10 хвилин до розм'якшення плодів. Протріть суміш через залізне велике сито, звільняючи її від кісточок і шкірки. Густу масу поставте варитися на 40-60 хвилин (до загустіння). Не забувайте перешкоджати, щоб соус не пригорів. Потім присипайте всі інші інгредієнти і дайте потомитися ткемалі на дуже слабкому вогні, насичуючись ароматами прянощів. Спробуйте його, набравши трохи в ложку і давши соусу охолонути, оскільки в гарячому вигляді не зовсім правильно можна визначити вираженість смакових відчуттів. При необхідності терпкі нотки врівноважте невеликою кількістю цукру або солі. Розкладіть гарячий соус по чистих баночках, відразу ж закупорьте кришками. Обов'язково переверніть їх догори дном і добре укутайте. Після остигання зберігайте ткемалі в прохолодному місці.
