Всі ми твердо впевнені, що найсмачніші котлети їли в дитинстві. Ставши дорослими, свою сім'ю намагаємося нагодувати такою ж смачнятиною. У кожної господині своя технологія приготування котлет, суть якої зводиться до того, щоб вони до моменту подачі на стіл були соковитими. Саме соковиті котлети - гордість кухаря професійного і домашнього.
Просте відтворення готового рецепта не завжди дає бажаний результат, якщо не розуміти покрокових цілей технологічного процесу. Щоб отримати соковиті котлети, потрібно, щоб сировина для котлет була здатна цей сік дати. А друга складова успіху - утримати сік всередині виробу.
Найпоширеніша сировина для котлет - м'ясо. Котлети з картоплі та інших овочів готуються за іншою технологією. І не важливо, якого виду м'ясо ви візьмете - телятина, свинина, баранина, головне, щоб воно було свіжим і соковитим. Ступінь жирності м'яса можна вибирати, виходячи з власних уподобань, але більш соковиті котлети виходять з м'яса з невеликою кількістю жиру.
Шматок м'яса потрібно підготувати до перемелювання, зачистивши від усіх плівок і сухожиль. Не тому, що м'ясорубка з ними не впорається, просто ці частинки стискаються під впливом високої температури і руйнують структуру котлети. В результаті внутрішньої інтервенції котлетка втрачає форму і сік. У таких випадках багато господинь додають яйце у фарш. Воно рятує колету від розламування на шматки, але робить її більш жорсткою.
Отже, м'ясо вибрано, нехай його буде 500 г для визначення подальших пропорцій. Прорисовуємо його на м'ясорубці з використанням середньої решітки. Паштетна решітка дає занадто щільну масу. Одночасно з м'ясом можна промолоти цибулину, величиною не більше яйця. Якщо ви категорично не любите запаху цибулі, замініть його на сиру картоплину такої ж величини. Але її потрібно натерти на дрібній терці.
Цибуля додає соковитості у фарш, а хліб має здатність вбирати і утримувати рідину. Коли буханка хліба важила 1 кг, у рецептах рекомендували на півкіло м'яса брати восьму частину хлібної булки. Перевівши це в грами, отримаємо, що нам знадобиться 125 г хліба. Його попередньо потрібно замочити у воді або молоці, а краще - в суміші, щоб розкрилася його структура. Потім хліб віджати, зайва волога в котлетному фарші не потрібна, вона не втримається всередині і почне витікати під час смаження.
Йдемо по процесу далі. Три основні складові - м'ясо, цибуля, хліб, складаємо в миску і добре вибиваємо рукою. Вимішуємо фарш, як тісто, щоб наповнити його повітрям, зробити більш легким. Залишилося додати улюблені спеції і сіль. Добре гармонує з м'ясом чорний перець, тмін, мускат і коріандр. Хоч коріандр багато хто віддає перевагу рибним стравам.
М'які і соковиті котлети виходять при правильному смаженні. Якщо допустити на цьому етапі помилки, хороший фарш можна безнадійно зіпсувати. Попередньо слід сформувати 6-8 котлеток у вигляді овалу, не товщі 2 см. Якщо є сковорідка з тефлоновим покриттям, обвалювати в борошні котлетки не потрібно, вони менше напоюють жиру.
Тепер добре розігріємо сковороду з товстим дном, вливши рослинного масла. Ні в якому разі не можна класти котлети на слабо розігріту сковорідку. Швидко виклавши котлети в добре розігріту олію, підсмажити їх з кожного боку, щоб схопилася скоринка. Достатньо на кожну сторону витратити півтори хвилини. Потім вогонь зменшити і довести котлети до готовності. Корочка не дасть витекти соку. Найсмачніше подавати котлети з запалу-спеку.
