Студень, холодець, заливна - страви, дуже схожі за технікою приготування. Вони характерні як для слов'янської кухні, так і для західноєвропейської. Смачно зварені, оригінально оформлені, холодці давно стали відмінною окрасою будь-якого святкового столу.
Основні вимоги
Відноситься кушання до розряду закусок з птиці, риби та інших сортів м'яса. Воно може бути гострим і пряним - залежно від тих приправ і спецій, які кухар кладе в страву. Зазвичай до числа обов'язкових інгредієнтів входить часник - у цьому плані особливо показовий курячий холодець. Варять бульйон з різними коріннями, морквиною. Однак коли рідке розливають по тарілках, багато хто обмежується тільки «юшечкою». Ні шматочки моркви, ні інші складові бульйону в холодець не потрапляють. Головна вимога до страви - щоб вона була прозорою, світлим, насиченого бурштинового відтінку.
З чим їдять
Досить актуальне питання: з чим холодне подають? Варіантів може бути кілька. Кислота відтіняє смак страви, тому часто до неї ставлять на стіл столовий оцет, злегка розлучений холодною кип'яченою водою і дуже щедро здобрений гострим молотим перцем (чорним). Чудово підходить до закуски хрін - домашній або магазинний. Саме його найчастіше подавали як заправку. А ось спеціально для гурманів, які воліють дієтичний холодець з курячих шийок, було прийнято з давніх пір пропонувати до нього гірчицю, та гостріше. Обов'язковим «супроводжуючим» страви вважався салат з капусти - червонокочанної або звичайної, білокачанної. Не ганебним вважалося у наших предків приготувати до студня ще один салат: натерти чорної редьки, підсолити, полити маслом рослинним і сбрызнуть оцтом, присипати цю пишність зеленим луком або пір'ячками часнику.
Холодне куряче
Щоб ваш курячий холодець добре застиг, необхідно брати тушку досить жирну. Звичайно, це в тому випадку, якщо ви плануєте готувати без желатину. З іншого боку, молоде м'ясо (на жаль, постнувате) краще розварюється, стає м'яким, ніжним і просто тане в роті. Втім, можна зробити і з тушки дорослого птаха такий курячий холодець, в якому не будуть застрягати зуби. Слід просто проварити бульйон довше. Для навару тушка кладеться разом з лапками, іноді з головою. Давайте спробуємо?
Рецепт № 1: з яйцем
Для реалізації цього рецепту вам буде потрібно, крім основного продукту, кілька штук лаврового листка, кілька бутончиків гвоздики, жменю запашного і гострого перцю горошком, 5-6 зубчиків часнику, свіжа зелень, 1 цибулина, сіль (за смаком) кілька яєць (для прикрас). Готується курячий холодець таким чином: птаха вимити, розрубати на частини, покласти в глибоку каструлю, залити холодною водою (літра 3 або близько цього). Додати цілу цибулину, спеції, дати закипіти на сильному вогні. Потім зняти накипь, посолити, вогонь зменшити до середнього і варити до тих пір, поки м'ясо не стане саме відокремлюватися від кісток. Важливо, щоб ваш холодець курячий (рецепт з фото додаються) сильно не кипів і не вирував, інакше він вийде каламутним на вигляд, неапетитним. Коли м'ясо буде готове, а обсяг бульйону зменшиться приблизно на чверть (або вдвічі), рідина двічі процедите. З курки зніміть шкурку. Наріжте м'ясо на порційні шматки. Часник пропустіть через часник або також наріжте - «пелюстками». Відваріть вкруту яйця, остудіть, почистіть, поріжте овально, гуртками, дольками або половинками - як вам більше подобається. У спеціальні тарілочки або форми викладіть м'ясо, часник, налийте трохи бульйону. Якщо він вже охолов, помістіть ємності в холодильник. Коли студень «схопиться», викладіть шматочки яєць, красиво оформіть їх гілочками петрушки і кропу і долийте ще бульйони. Поставте тарілки знову на холод, і через пару годин смачна і дуже приємна на вигляд закуска готова!
Рецепт № 2: з морквою
Зазначимо, що чудовим чином виходить курячий холодець у мультиварку. Прилад наче спеціально вигадувався для цієї страви: при виборі правильного режиму бульйон не вирує, не каламутніє, м'ясо спокійно томиться собі, доходячи до потрібної кондиції, прекрасно розварюється. Та й готується все дуже просто! Тушку потрібно розрубати на 4-5 частин, укласти в чашу, додати тріску коріандра, запашного перцю та інших спецій, різану на шматочки морквину і 50 коріння селера. Долити води і включити, щоб вміст закипів. Спробувати, чи достатньо солоний ваш майбутній курячий холодець. У мультиварку виставити режим «гасіння» і залишити на 2 години. Коли все буде готово, зняти з кісток м'ясо, бульйон процедити через 3 шари марлі, розкласти-розлити все по тарілочках і дати застигнути. При бажанні окремо відваріть кілька морквин цілком, почистіть їх, наріжте фігурно (зірочками, трикутниками тощо) і покладіть в тарілки з холодним. Чудовий, наваристий студень вам забезпечений!
Рецепт № 3: з куркумою
Вважається, що найкраще ця страва виходить з півня. Тоді воно обов'язково добре застигає і має той самий «сонячний» колір, якого старанно домагаються господині. Але що робити, якщо готувати доводиться з постнуватої курки? У цьому випадку в каструлю кладуться свинячі ніжки. У їхніх кістках достатньо природного желатину, який, потрапляючи в бульйон, сприяє його застиганню. Плюс наприкінці варіння або коли вже каструля знята з вогню, додайте в рідке трохи куркуми. Вона додасть страві не тільки тонкий аромат, а й чудовий насичений колір. В іншому ж слідуйте описаним рекомендаціям.
