Досвідчені грибники ставляться до прогулянки в лісі як до певного ритуалу. Сім'ями вони можуть годинами ходити і збирати гриби, а вдома акуратно і з любов'ю чистити їх. Кожному вони приділяють особливу увагу і ретельно миють. А ось як обробляти гриби правильно, знають далеко не всі. Якщо є сумніви в якості, вживати продукт ні в якому разі не можна, доцільніше відразу ж викинути.
Очищення грибів від сміття
Гриби дуже швидко псуються, тому готувати їх до зберігання потрібно швидко. Прогулянка лісом - заняття виснажливе, після повернення додому хочеться прилягти і відпочити. Як обробляти гриби в лісі? Щоб заощадити час, варто почати обробку відразу ж після того, як вони зірвані. Для цього потрібно очистити кожен гриб від сміття та листя, а якщо шкіряка на капелюшку легко знімається, то її можна видалити. Слизову верхівку необхідно очистити і видалити плівку. Природно, в лісі потрібно більше часу витратити на прогулянку, але зате вдома можна буде трохи відпочити.
Підготовка грибів
Після приходу додому варто відразу ж розподілити їх за видами, щоб було простіше зметикувати, як обробляти гриби і що з них приготувати. Потім потрібно взяти гострий ніж і вирізати всі темні місця, а також перевірити продукт на наявність комах або хробаків. Капелюшки необхідно акуратно протерти пензликом або щітечкою, а потім зрізати кінчик ніжки.
Коли всі гриби будуть очищені, їх слід ретельно промити. Але робити це потрібно з особливою обережністю, оскільки тривале перебування у воді не кращим чином позначиться на якості, і їх смак трохи зміниться. Гриби необхідно покласти в дуршлаг і трохи промити холодною водою, а потім дати їй збігти.
Якщо знаєте, як правильно обробити гриби, то сік, який залишається, не варто викидати. Його можна використовувати для приготування інших страв.
Якщо на грибах є невелика кількість червоточин, продукт потрібно замочити в холодній воді, попередньо додавши туди сіль. Тоді хробаки вийдуть і залишаться в ємності з водою. У тому випадку, коли гриб дуже складно відмити, оскільки він надмірно забруднений, його можна помістити у воду і залишити на якийсь час.
Мити зручніше в тазу або у великій каструлі. Важливо, щоб гриби були покриті водою. Щоб вони не спливали, зверху можна покласти фанеру або дошку з невеликим вантажем. Коли листя та інше сміття відмокнуть, відокремити їх буде дуже легко.
Ті гриби, які призначені для засолу, необхідно замочити. У вантажівок варто зіскоблити ножем верхній чорний шар, а у олій - зняти плівки з капелюшків. Задумуючись, як обробити гриби хвилюшки, слід пам'ятати, що їх відмочують сирими, а потім засалюють.
Ті види, які містять чумацький гіркий сік, потрібно відмочити 2-3 доби, змінюючи воду не рідше трьох разів на добу. Ставити ємність краще в прохолодне місце, щоб гриби не закисли.
Досвідчені грибники запевняють, що вимочування не настільки корисне, як прийнято вважати. Це обумовлено тим, що разом з гіркотою йдуть поживні і білкові речовини, зменшується харчова цінність продукту, а також гриб стає м'яким і дряблим. Тому вимочувати більше 2 діб фахівці не рекомендують. Якщо розібратися, як обробляти гриби, то після приготування вони завжди будуть виходити смачними.
Перебираючи, потрібно звертати особливу увагу на те, чи немає в кошику отруйних видів. Деякі поганки дуже схожі на сироїжки. Відрізнити їх можна по ніжці: якщо сироїжка справжня, її ніжка пряма до самого основи, а у помилкового гриба вона розширюється книзу. Також новачкам корисно буде знати, що біля поганки шкіряка з капелюшка знімається від краю до центру. Якщо є сумніви в якості, вживати їх ні в якому разі не можна, доцільніше відразу ж викинути. Не варто збирати ті гриби, які ростуть біля шосе або звалищ: вони можуть викликати сильне отруєння.
Підготовка до засолу
Недосвідчених кулінарів часто хвилює те, як правильно обробити гриби для засолу. Після очищення їх потрібно покласти в ємність для вимочування, великі - розрізати на частини. Сироїжки з червоною ніжкою можуть траплятися дуже пекучі, тому їх краще помістити в киплячу воду на кілька хвилин. Жовті та зелені сироїжки вимочування не потребують, їх достатньо очистити, відварити і покласти в холодильник. Старі і дряблі гриби краще відразу ж викинути.
Маринування
Найчастіше маринують трубчасті види, які не містять гіркоти. Дрібні грибочки маринуються окремо, а великі слід розрізати на частини. Ніжки потрібно відокремити від капелюшків, а маринувати їх можна як разом, так і окремо. Грибники радять відбирати капелюшки, а ніжки використовувати для приготування інших страв.
Якщо масляти молоді, необхідно видалити нижню плівку. Це зручніше зробити кінчиком тоненького ножа. Ніжку потрібно залишати від капелюшка на пару сантиметрів.
Ті гриби, які будуть маринуватися, не можна мити, так як вони ввібрають воду, що вкрай небажано. Краще протерти їх вологою ганчіркою.
Як сушити гриби?
Щоб засушити продукт, необхідно знати, як обробити свіжі гриби. Неправильно підготовлений до зберігання продукт швидко зіпсується. Для сушіння найбільше підходять трубчасті види (білі, маслята, підосиновики) або пластинчасті (сироїжки, опята або лисички).
Сушити краще міцні, нестарі грибочки без пошкоджень. Їх ні в якому разі не можна замочувати або мити. Щоб очистити від бруду та сміття, потрібно використовувати вологу ганчірку. Гриби сушать окремо по кожному виду, при необхідності розрізаючи на шматочки. Капелюшки також можна ділити на частини. Щоб гриби засушилися швидше, їх товщина повинна бути 3-5 мм. Нарізати зручно гострим ножем, поклавши губчастою стороною догори.
Підготовка білих грибів
Вони дуже смачні, поживні і користуються великою повагою у кулінарів. Але як обробити білий гриб, знають не всі. Перш за все маленьким ножем необхідно обрізати кінчик ніжки, захоплюючи трохи з боків, щоб видалити сторонні частинки.
Паперовим рушником потрібно протерти гриб і прибрати дрібні частинки сміття. Якщо передбачається сушка, мочити продукт не можна.
Щоб перевірити, чи не червивий гриб, потрібно підрізати ніжку. Якщо капелюшки дуже великі, можна нарізати на частини. У тому випадку, коли забруднення дуже сильне, необхідно відварити продукт деякий час або замочити в солоній воді.
Роздумуючи, як обробити білий гриб, варто скористатися зубною щіткою. Вона добре прибирає сміття і не пошкоджує капелюшок.
