Холодець, або студень (як його ще називають), - популярна і улюблена страва, яка доречна і для урочистого столу, і для повсякденного харчування. Коли додавати желатин в холодець? Про це і піде мова в статті.
Користь цієї страви
Крім того що холодець смачний і поживний, він ще й корисний. У ньому високий вміст колагену, який включає пектини і амінокислоти. Вони живлять і підтримують суглоби, зв'язкові і хрящові тканини організму, навіть міжхребцеві диски. Колаген не тільки живить, а й підтримує еластичність складових компонентів опорно-рухової системи людини.
Коли додають желатин у холодець
У кожної господині існують свої традиції в приготуванні холодця. Хтось упевнений, що добре проварене м'ясо з кістками і шкірою саме дасть гарантію застивання бульйону. Але для цього відсоток віддачі желатуючої речовини під час приготування повинен бути дуже високий. Для цього кістки, хрящі і шкіра повинні бути додані в каструлю в достатній кількості. Варитися вони повинні довго - від 6 до 8 годин. Якщо немає впевненості, що холодець застигне самостійно, то на допомогу прийде харчовий желатин.
Незамінний він і в приготуванні заливного. Це обумовлено в будь-якій рецептурі даної страви. Заливаються м'ясо, язик, риба варяться самостійно. Бульйон з них, який не містить кісткового і хрящового навару, самостійно лише слабо зажелатується. Тому тут не обійтися без харчового желатину.
Як, коли додавати желатин в холодець і скільки? Давайте це обговоримо.
Коли слід додати желатину і яку кількість
Так коли додавати желатин в холодець? Це потрібно робити на останніх стадіях приготування. Замочується він заздалегідь і додається в гарячий готовий бульйон, про що буде більш детально розказано далі.
Пропорції желатину потрібно розраховувати виходячи з рекомендацій, зазначених на пакетиці з цим продуктом. Традиційно при замочуванні - це столова ложка на склянку остудженої кип'яченої води. Якщо бульйон вариться у великому обсязі, то кількість замочуваних ложок желатину слід збільшити. Але воду для розбухання вже треба брати помірно, щоб вона не розбавила насичений смак майбутньої страви, але і щоб при замочуванні розчин желатину не був занадто густим.
Слід пам'ятати правило, що розварювані компоненти майбутнього холодця краще будуть віддавати свій колаген у бульйон і швидше готуватися, якщо сіль додати лише в кінці варіння.
Холодець ні в якому разі не повинен бути пересолений не тільки тому, що це зіпсує його смакові гідності, але і тому, що це знизить гарантію застивання як самостійного, так і з додаванням желатину. Тому любителям більш солоної їжі слід збільшити кількість доданого желатину.
Коли додати желатин у курячий холодець
Цікавим фактом є те, що якщо в каструлю для холодця потрапляє не курка, а півень, то желатин у готовий бульйон можна не додавати. Кістки і шкіра птаха при тривалому варінні віддадуть весь колаген, і холодець застигне сам. Але для цього потрібно бути впевненим, що це саме півень, особливо вирощений на домашньому подвір'ї.
Міському жителю, який купив курочку з магазинного прилавка, слід знати, що в холодець з неї потрібно додавати желатин. Це стосується і холодця, звареного з курячих лапок або горлечок.
Коли додавати желатин у холодець з курки? За годину до закінчення кипіння бульйону слід замочити харчовий желатин, виходячи з пропорцій, зазначених на пакетику.
Курці слід добре проваритися з додаванням спецій. Жир з поверхні знімається ложкою. Після цього м'ясо має бути розділене і розкладене по тарілках або формах. За бажанням м'ясо прикрашається зеленню, яйцями, гуртками морквини. Улюбленим компонентом у холодці є часник.
Лише після цього в гарячий (але не киплячий!) бульйон виливається попередньо замочений і розбухлий желатин. Можна бульйон перед цим процедити. Головне, не допустити нового кипіння, а просто домогтися повного розчинення. Деякі рецепти говорять про додавання желатину в кінці варіння, що розуміється як продовження кипіння. Але тоді сила застигання може зменшитися.
Наповнені м'ясною складовою тарілки заливаються бульйоном з желатином і ставляться на холод.
Коли додавати желатин у холодець з індички
Для холодця з індички зазвичай вибирають гомілки, крила. Цей птах дає міцніший навар, ніж курка, за рахунок більш великих і міцних кісток, хрящів і товстої шкіри. Вариться вона також довше кури. Для схоплення бульйону, розділяючи м'ясо по тарілках, багато господинь дрібно-дрібно нарізають і шкірку птиці. Однак для гарантованого застивання в бульйон з індички варто додати желатин.
Так коли додавати желатин в холодець? Цей компонент також потрібно влити в кінці приготування за тією ж технологією, що і в курячу страву.
Додаємо желатин у холодець зі свинини
Свинина в холодці традиційна в слов'янській кухні. При приготуванні в хід йдуть ноги (копита, гомілки, рульки). Взявши за основу перераховані складові, до каструлі додається і м'ясна м'якоть для забезпечення насиченості готового холодця. Варити слід довго, до семи годин. Свинина дає багато жиру, тому його треба знімати з поверхні протягом усього кипіння. В іншому випадку ваш холодець при застиганні покриється не тільки жирною плівкою, але навіть білою корочкою.
Якщо у господарів прийнято при розділенні дрібно різати шкурку з ніжок і перемішувати з м'ясом, то гарантія застигання в тарілках буде вище. Якщо шкурки після виварювання видаляються разом з кістками, рекомендується додати желатин.
Коли додавати желатин у холодець зі свинини? Робиться це також в останній стадії приготування. Попередньо замочена желатинова речовина виливається в гарячий проціжений бульйон.
Свиняче м'ясо вимагає побільше спецій при варінні, побільше часнику при розділенні та оформленні в ємності і тарілки.
Додаємо желатин в холодець з яловичини
Яловичі гомілки вимагають найтривалішого варіння в порівнянні з усіма іншими видами м'яса. Але і віддача желатуючої речовини при їх приготуванні висока. Говяжжя м'якоть також довго розварюється. Холодець виходить міцним і найчастіше не вимагає додавання желатину. Але слід зазначити, що яловичина, як безпосередньо м'ясо, так і мова, часто використовується для заливного і вариться без кісток. У цьому випадку харчовий желатин додається обов'язково, за тим же рецептом, як було зазначено вище: перед кінцем приготування. Для заливного бульйон проціжується дуже ретельно, оскільки страва вимагає абсолютної прозорості. М'ясо не поділяється на волокна, а ріжеться порційними шматочками.
Ось тепер вам відомо, як і коли додавати желатин у холодець.
Рецепт приготування холодця
Тепер вашій увазі буде представлений один з рецептів приготування цієї страви. Додавати желатин чи ні - це на ваш розсуд.
Вище описувалося приготування холодця з одного виду м'яса. Але найчастіше використовуються складові бульйони для цієї страви. Ось один з рецептів:
- На пару свинячих копит і одну рульку взяти один кілограм яловичої м'якоті, одну гомілку індички і п'ять гомілок курки. Свинячу і яловичу складові після ретельного промивання опустити в холодну воду і варити три години, після чого опустити в каструлю гомілку індички, варити ще годину. Після цього додати туди ж курячі гомілки і варити вже все разом ще пару годин. Разом з курячим м'ясом слід додати перець, лист лавра, цибулю, моркву.
Поділяється все м'ясо традиційним способом, здобрюється часником, прикрашається. Гарантія самостійного застигання такого бульйону висока. Але для впевненості можна додати желатин.
