Для початку необхідно чітко усвідомити, що бульйон яловичий - це рідкий продукт, отриманий в результаті уварювання м'яса яловичини у воді. Багато хто помилково думає, що зварити бульйон - це пара дрібниць. Дійсно, процес приготування відносно простий. Але в цьому питанні є ряд тонкощів, які обов'язково треба знати.
Класифікація бульйонів
Залежно від того, який продукт піддають обробці, розрізняють бульйони:
- м'ясні;
- рибні;
- овочеві;
- з птиці.
Кожен з них готується по-своєму. В результаті виходить продукт, який в подальшому можна використовувати двояко:
- Як цілком самостійна страва.
- Як інгредієнт для приготування соусів, підлив і різних гарячих страв.
У кулінарії всі бульйони за зовнішніми органолептичними властивостями діляться на: білі (прозорі) і червоні (мають характерний світло-коричневий відтінок). Все залежить від попередньої обробки основного продукту. Наприклад, червоний бульйон яловичий можна отримати, якщо до початку варіння м'ясо трохи обсмажити або підкоптити. Продукт крім кольору набуває додаткового пікантного аромату. Зварені на такому бульйоні рис, пельмені або макарони будуть набагато смачнішими. Бажаного відтінку можна також домогтися за допомогою різних харчових барвників. Це робить відносно просту страву зовні більш привабливою.
Корисні властивості
Якщо говорити про м'ясні, то найбільш відомий бульйон яловичий. Він має низку переваг порівняно з іншими. По-перше, яловиче м'ясо містить величезну кількість корисного білка і цінних мінералів. Недарма його вважають дієтичним. По-друге, цей продукт швидко перетравлюється і добре засвоюється людським організмом, що дозволяє не перевантажувати кишечник скупченням шкідливих продуктів бродіння і гнилісної мікрофлори. Бульйон яловичий лікарі рекомендують не тільки людям, які страждають проблемами зі шлунком, а й тим, хто проходить реабілітацію після складних операцій. У цьому випадку для варіння краще використовувати цільні шматки м'яса без кісток. Відомо, що саме в них накопичуються солі важких металів, які в процесі приготування поступово переходять у воду і чинять несприятливий вплив на організм. На додачу кісткова тканина містить желатин, який перетворює прозорий бульйон на густу і частіше каламутну рідину. Це і добре, і погано. Зовні такий відвар виглядає непоказно, зате він виходить більш жирним і насиченим. На такому бульйончику добре готувати перші страви.
Секрети приготування
Навіть кулінар-початківець знає, як варити яловичий бульйон. Для цього буде потрібно зовсім нескладний набір продуктів:
- на 300 г м'яса яловичини з кісточкою по 100 г морквини і цибулі ріпчастого, 50 г корінців петрушки, сіль, півтора літра холодної води і трохи чорного перцю.
Весь процес можна розділити на кілька етапів:
- М'ясо гарненько промити, звільнити від плівок, порізати довільно на кілька шматків і покласти в каструлю.
- Продукт залити холодною водою і поставити на вогонь. Після закипання рідину злити і наповнити каструлю заново.
- Як тільки вода знову закипить необхідно зменшити вогонь, додати сіль і накрити кришкою каструлю. У такому положенні м'ясо має повільно уварюватися близько 2 годин.
- Хвилин за 30 до закінчення варіння в каструлю закинути промиті і подрібнені овочі, коріння і перець.
- Готовий продукт процедити, вилити в супову тарілку і подавати на стіл. Для аромату можна додати свіжу зелень.
Енергетична та харчова цінність бульйону
При складанні щоденного меню господині повинні звертати увагу не тільки на смакові властивості продуктів і харчові пристрасті домочадців. Важливим показником для здорового харчування служить енергетична цінність страви. Взяти, наприклад, бульйон яловичий. Калорійність його невелика. Вона становить лише 4 кілокалорії на 100 г готового продукту. Це зовсім небагато. Такий енергетичний запас не перевантажує організм. Однак і тут є невелика тонкість. Якщо для приготування відвару взяти молоду телятину, то показники будуть в межах зазначеної величини. Але якщо використовувати м'ясо на кісточці, то бульйон вийде досить жирним, і рівень калорій буде зашкалювати. До того ж, необхідно врахувати кількість вихідних продуктів. Якщо, наприклад, на 1 л холодної води взяти 300 г звичайної дорослої яловичини, то калорійність відразу зросте до 60 одиниць. Харчова цінність яловичого бульйону безпосередньо пов'язана з хімічними властивостями м'яса. Воно практично не містить у своєму складі вуглеводів. Енергія, необхідна для життєдіяльності людини, надходить за рахунок жирів і білків. До того ж яловичина містить в собі речовини, що мають протизапальну дію, що іноді допомагає впоратися з нездужанням при простудних захворюваннях.
Користь бульйону з яловичини
Не можна судити про користь будь-якої страви тільки за його енергетичною цінністю. Набагато важливішим є його хімічний склад. Взяти, наприклад, яловичий бульйон. Калорії в ньому - не головне. Секрет його особливої цінності криється в багатому наборі корисних мінералів і вітамінів групи В. Гов'яже м'ясо містить стільки потрібних для людини амінокислот і природних білків, що його з легкістю можна застосовувати для профілактики і лікування багатьох серйозних захворювань. Щоденне споживання цього унікального продукту здатне підвищити імунітет, поліпшити процеси обміну речовин в організмі. Цей цілющий відвар з легкістю може відновити ослаблений організм і побороти анемію. Однак все це стосується лише натурального, свіжоприготовленого продукту. Іноді бульйон, приготований впрок у великих кількостях, заморожують на тривалий термін. Після розморожування він, звичайно, втрачає частину своїх корисних властивостей, але зберігає смакові якості і харчову цінність. Саме тому відвар яловичого м'яса обов'язково повинен бути під рукою у хорошої господині.
