Кулінарне мистецтво тільки на перший погляд може здатися легким і невимушеним. Насправді ж воно складається з сотень дрібниць. Лише знаючи і розуміючи їх, можна приготувати хорошу страву. Підготовка продуктів часто є не менш відповідальним завданням, ніж приготування їжі. Особливо це стосується м'ясних і рибних продуктів. Сьогодні ми з вами розглянемо таке питання, як технологія первинної обробки риби. 6 клас у школах, де є предмети «Технологія» або «Кулінарія», поверхнево розглядає цю тему. А значить, і нам з вами це під силу.
Послідовність первинної обробки риби:
- Відтоювання мороженої риби.
- Очищення від луски.
- Звільнення риби від забруднень і неїстівних частин (голова, плавники, хвіст).
- Пластування, або переказування рибі потрібної форми.
Кожну стадію розглянемо окремо.
Відтоювання
Зазвичай первинна обробка риби починається з відтоку. 90% риби виловлюють далеко від берега, тому вона може місяцями перебувати в дорозі. Щоб риба не зникала, її прямо на суднах заморожують, а іноді навіть попередньо потрошать. Та чи інакше, таку рибу потрібно розморожувати. Здавалося б, що тут може бути складного? Насправді при неграмотному розморожуванні риба може втратити свою поживну цінність і смак.
Дана процедура зовсім не складна: потрібно залити рибу холодною водою у співвідношенні 1:2 і почекати від 1,5 до 4 годин. Час відтоку залежить від розміру риби. Щоб продукт не втратив поживних речовин, воду можна підсолити. На 1 кілограм риби беруть до 15 г солі.
Розморожування в гарячій воді
Багато хто для прискорення процесу заливає рибу теплою або навіть гарячою водою. Робити цього не можна. Справа в тому, що коли риба лежить у воді, температура якої перевищує 40 градусів, частина білків денатурує. Отже, зменшується кількість вологи, яку вони утримують, і збільшуються втрати м'язового соку під час розділення. Зовнішні шари м'яса стають дряблими, з'являється запах лежаної риби.
Якщо ж риба розморожується у воді з температурою до 20 градусів, то вона поглинатиме вологу і збільшиться в масі на 5-10%. Таким чином відшкодується втрата вологи, яка неминуче виникає при зберіганні замороженої риби. А сіль у воду додають для того, щоб відшкодувати втрати мінеральних речовин, що виникають при відстоюванні продукту.
Відтоювання на повітрі
Заморожене філе рекомендується відстоювати зовсім без води і при кімнатній температурі. На повітрі також розморожують цінні породи риби. Рибу потрібно просто розкласти на столі і накрити поліетиленовою плівкою для запобігання втрати вологи.
Повторно заморожувати розморожену рибу не рекомендується, оскільки вона може втратити багато соку. При цьому її смакові якості різко знизяться. З цієї ж причини на відтаялу рибу небажано впливати механічним шляхом (здавлювати, відбивати тощо).
Додаткова обробка
Річкову рибу рекомендується відразу ж після розморожування піддати обробці. Щоб щука не пахла болотом, її потрібно промити в холодній, сильно солоній воді. Якщо від риби виходить запах тини, її також вимочують у міцному солоному розчині. Найбільше клопоту приносять налим і угорь - породи риби, шкіра яких рясно покрита слизом. Щоб зробити її чистою і світлою, потрібно також скористатися сіллю. Рибу буквально намащують кашицею, до складу якої входять сіль і зола, змішані в пропорції 1:1. Через 5-10 хвилин рибу промивають. Від цього не залишається і сліду.
Морська риба також часто володіє специфічним запахом. Щоб від нього позбутися, почищену і промиту рибу за 15-20 хвилин до початку теплової обробки потрібно збрызнуть лимонним соком або столовим оцтом слабкої концентрації. Іноді для усунення неприємного запаху риби під час її варіння у воду додають огірковий розсол, а при припусканні - помідорний. Також нелішним буде додати лавровий лист, селеру та інші спеції.
Тепер варто приступити до наступної стадії, яку передбачає первинна обробка риби - чистці.
Чистка риби
Первинна обробка лускуватої риби передбачає чистку. Розморожувати рибу до кінця не рекомендується. У напівзамороженому стані вона набагато простіше повергається подальшій обробці. Чистку виробляють різними способами, залежно від виду риби і приготовлюваної страви. Проте є кілька найбільш поширених способів чистки і розділення.
Перший спосіб актуальний в тому випадку, коли рибу подають в цілому вигляді, «на кістках» або шматками без видалення кісток, в смаженому або вареному вигляді. Чешуя видаляється досить просто, особливо якщо в арсеналі кухаря є спеціальні пристосування. Якщо їх немає, чешую зрізають зі шкіри за допомогою гострого філейного ножа. При цьому варто бути обережним, щоб не прорізати шкіру. Ще одні варіант - зіскоблити лусяку теркою. Щоб чешуя не розліталася обабіч, рекомендується помістити рибу в резервуар з водою.
Первинна обробка риби, короткий опис якої не дає повного уявлення про технологію, має масу нюансів. Наприклад, є досить багато прийомів, які полегшують зняття з риби луски. Вони актуальні для деяких морських видів риби, у яких чешуючи дрібна і щільна. Наприклад, щоб полегшить чистку скумбрії і ставриди, їх поміщають на 20-30 секунд в окріп. Те ж саме проробляється з лінієм і камбалою. Якщо далі передбачається варіння риби, то її можна і зовсім не очищати від луски. Після варіння вона сама прекрасно відійде.
Ще одна хитрість, спрямована на полегшення процесу чищення, - змочування риби оцтом. Лусую натирають оцтом і залишають на деякий час, щоб він увібрався. А щоб під час чищення риба не висковзувала з рук, можна попередньо занурити пальці в сіль.
Розділення риби
Первинна обробка риби після чищення і промивання передбачає розділення. Насамперед видаляються плавники. У тих видів риби, які мають особливо гострі плавники, щоб уникнути порізів, спинний плавник видаляють ще перед зняттям луски. Для цього навколо обурюються глибокі надрізи. Потім, прихопивши його серветкою, потрібно потягнути, починаючи від хвостової частини.
Рибу масою до 200 грам (бичок, вобла, омуль, корюшка, скумбрія, ставрида, форель) зазвичай використовують в цілому вигляді, не розрізаючи тушку. Після зняття луски у таких видів вирізають спочатку спинний, потім анальний плавник. Потім на черевці робиться надріз. Через нього виймають нутрощі і жабри, а голову залишають. Потім рибу промивають.
Пластування
Технологія первинної обробки риби великих розмірів передбачає додаткове пластування. Процедура складається з трьох стадій: видалення спинного плавника, зрізання філе з одного боку і зрізання філе з іншого боку.
Робиться це наступним чином. Очищену і випотрошену рибу кладуть на стіл боком так, щоб хвіст був ліворуч. Потім лівою рукою її потрібно притиснути до столу, а правою зробити надріз під грудним плавником до хребта. М'якоть обережно зрізають з кістки до самого хвоста. Залишилося лише відокремити готове філе від хребта і виконати те ж саме з іншого боку.
Зняття шкіри
Коли риба призначається для котлет або кнелів, філе очищають від шкіри. У такому випадку можна попередньо не зіскаблювати лусяку. Знімати шкіру варто, починаючи з хвостової частини, з особливою обережністю. Справа в тому, що якщо шкіра прорветься або проріжеться, зняти її буде набагато складніше. Зручніше робити це перед пластуванням.
Коли рибу не потрібно пластувати
У деяких випадках первинна обробка риби обходиться і без пластування. Тут все залежить від завдання кухаря. Якщо риба потрібна для прикрашання столу, її залишають цілою. Вилучити внутрішності можна і без розрізання черевця. Достатньо лише зробити надрізи до хребта по краях жаберних кришок і, відрубавши голову, витягнути нутрощі, які будуть до неї прикріплені. Потім відрубують хвіст і грудні плавники, після чого вирізають грудний і анальний плавники. Тушку ретельно промивають і готують або цілком, або порізавши на круглі шматки.
Деякі види риби (ставрида, сонячник, лихія) мають дуже гострі плавники і колючки. Через це процедура їх розділення сильно ускладнена. Такі види риби після потрошення готують цілком.
Згустки крові і жовч
На потрошенні не закінчується технологія первинної обробки риби. 6 клас школи навряд чи це вивчає, але тим не менш. У всіх видів риби в черевній порожнині вздовж хребта знаходяться згустки крові. А у деяких (тріскові, шабля-риба та інші) черевна порожнина вкрита плівкою чорно-сірого кольору. Згустки крові, так само як і плівку, потрібно видаляти. Зробити це можна шляхом відскаблювання ножем, протираниючи сіллю, марлею або щіточкою.
З особливою обережністю варто виймати з риби жовчний міхур. Якщо він буде розірваний, то риба ризикує бути зіпсована. Пролита на м'ясо жовч додасть йому гіркий смак. Тому місця, на які потрапила жовч, потрібно ретельно помити і затерти сіллю, а ще краще - просто вирізати.
Навіщо знімати шкіру
Технологія первинної обробки риби включає видалення голови (особливо морської), її плавників, хвоста і шкіри. Багатьом незрозуміло, навіщо ж видаляти шкіру. Є види риби (камбала, морський угорь, зубатка та інші), шкіра яких при тепловій обробці ущільнюється. А у наваги вона при смаженні скорочується настільки сильно, що деформує м'ясо. Крім того, шкіра багатьох риб погано засвоюється людським організмом. Є й такі види, у яких через насичення морськими солями шкіра має неприємний запах, який проявляється при тепловій обробці. Тому, щоб бути впевненим в якості приготованої страви і його зовнішньому вигляді, краще її видалити.
У всіх товстошкірих і безчешуйчастих порід шкіра знімається досить просто. Найзручніше це робити, розділивши потрошену рибу на два філе. Шкіра акуратно зрізається ножем за тією ж технологією, що була описана вище.
Окремі види
При підготовці налиму, угря або великого сома їх шкіру надрізають навколо голови і знімають цілком, відділяючи її від м'якоті. Виходить своєрідний панчоха з риб'ячої шкіри. А потім вже приступають до потрошення черевця, розрізавши його. Після цього відділяють плавники і відрубують голову з хвостом.
Камбалу чистять трохи інакше. Спочатку косим надрізом з очного боку відділяють голову. Одночасно з цим розкривають черевець і видаляють нутрощі. Потім зіскаблюють лусяку з нижнього боку риби і знімають шкіру з верхньої. Після цього з хребців зіскаблюють згустки крові, обрізають плавники і промивають м'ясо.
Обробку наваги починають з косого зрізу нижньої щелепи, який також захоплює частину черевця. Через образований отвір виймають нутрощі. Потім розрізавши шкіру вздовж спинки, знімають її суцільним шаром. Після цього позбуваються плавників і промивають рибу. Залишилося лише вкласти в неї прянощі і відправити на теплову обробку.
Ліня перед обробкою занурюють у гарячу, а потім холодну воду. Робиться це для того, щоб легше знімалася лускуючи. Потім її зіскаблюють тупою стороною ножа і потрошать рибу звичним способом.
У міноги є отруйний слиз, тому рибу, перш ніж приступити до її обробки, ретельно посипають сіллю і промивають.
Риба-шабля надходить у продаж вже в потрошеному вигляді. Пластування її не піддають. Рибу просто ріжуть на шматки і готують. Єдине, що потрібно зробити, - це почистити рибу від чорної плівки і зрізати плавник.
Подальша обробка
Тепер коротко розглянемо, як роблять страви з риби. Технологія первинної обробки риби вельми уніфікована, але багато страви вимагають тих чи інших додаткових процедур. Малокостисту рибу (щука, судак, налим, умбрина, луфар та ін.), використовують для рубаних і соусних страв, зраз, котлет і тільного. Ніжну і малокостисту рибу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрію та ін.) подають у відвареному, смаженому або ж припущеному вигляді, з різноманітними соусами. Ніжну, але кістляву рибу (карп, карась, єрш, окунь, лоч) подають тільки в смаженому або відвареному натуральному вигляді. Також всі перераховані види використовуються для приготування бульйону. Первинна обробка риби, опис якої ми розглядаємо, є лише підготовчою стадією в процесі приготування страви. Далі слід ще безліч різних операцій.
Для супу рибу ріжуть поперек, овальними шматками. А для смаження - під кутом у 45 градусів. Щоб риба була більш соковитою і ароматною, її солять, посипають перцем і ставлять на п'ять хвилин на холод.
Для приготування фаршированої риби (зазвичай це судак або щука) її попередньо приготовують особливим способом. Щуку готують наступним чином. Очистивши рибу від луски, їй відрубують хвостовий плавник і виймають з голови жабри. Потім навколо «шиї» біля головних плавників робиться надріз шкіри. Підсунувши палець під шкіру, її потрібно по колу відокремити від м'яса, потім здерти в напрямку хвоста. Робити це варто з особливою обережністю, адже якщо шкіра розірветься, страва вже не вдасться. М'ясо, що залишилося на ній, підрізають. Щоб плавники не заважали, під ними шкіру акуратно надрізають. Потім, коли шкіра знята, хребет відрубують біля хвостового плавника. Таким чином, залишається шкіра разом з хвостом. Далі м'ясо потрошать, промивають і роблять з нього фарш.
Для прикладу розглянемо процедуру приготування фаршированої щуки. З тушки, що вийшла після зняття шкіри, зрізають м'ясо і подрібнюють його на м'ясорубці, пропускаючи через ґрати середнього розміру. У м'ясо додають заздалегідь замочений у молоці хліб, сіль і перець. Все це розмішують або навіть ще раз пропускають через м'ясорубку. У фарш додають вершкове масло (розтоплене розім'яте), дрібно нарубану зелень, часник і пасеровану ріпчасту цибулю. Все це ретельно розтирають, щоб вийшла однорідна маса, якою фарширують шкіру щуки. При цьому набивати фарш занадто туго не слід, щоб оболонка не лопнула. Потім до фаршированої шкірі пришивають голову.
Види первинної обробки риби залежать від особливостей того чи іншого виду. Судака до фарширування готують не так, як щуку. Позбавивши рибу від луски, відрубують хвостові і бічні плавники. Потім з голів видаляють жабри і промивають рибу холодною водою. Далі приступають до зняття шкіри. Для цього рибу кладуть на бік, поперек столу, головою до себе. Притиснувши її однією рукою, другою роблять надріз уздовж тулуба, від хвоста до голови. При цьому потрібно постаратися не залишати на спинному плавнику м'ясо. Потім операцію повторюють, перевернувши рибу на інший бік.
Після цього, поклавши рибу черевцем на стіл, за допомогою великого ножа витягують спинний плавник. Починають це робити з боку хвоста. Потім потрібно зрізати м'ясо з хребта і прорізати реберні кістки. Після цього, надрубавши хребет біля голови і хвоста, його витягують. Слідом за цим витягують потроха. Судака ретельно промивають і кладуть на стіл черевцем вниз. Тепер з внутрішнього боку філе потрібно зрізати реберні кістки. При цьому важливо, щоб черевець залишився цілим.
Коли м'ясо повністю звільнено від кісток, уздовж усього філе робиться скошений надріз таким чином, щоб можна було відігнути м'ясо до зовнішньої сторони спинки. Потім рибу фарширують і прикривають фарш філе. Залишилося лише перев'язати рибу поперек в декількох місцях (зазвичай близько 5) шпагатом і відправити її на глибокий противник, змащений маслом.
Окуня і тріску також фарширують. Тушки позбавляють від луски, потрошать і видаляють голови. В даному випадку первинна обробка риби ускладнена тим, що з внутрішнього боку черевної порожнини потрібно прорізати реберні кістки вздовж хребта і вилучити їх, не пошкодивши шкірний покрив риби. Вилучити потрібно також хребет. Поклавши звільнену від кісток рибу спинкою вниз, з неї вирізають частину м'якоті, яка піде на фарш. Ось ми і дізналися, що таке первинна обробка риби. Фото допомогло нам легше розібратися з цим питанням.
Відходи
Отже, ми вже знаємо, що собою являє первинна обробка риби з кістковим скелетом, залишилося лише розібратися, що робити з відходами. Після розділення риби залишаються такі відходи: голова, ікра, молоки, шкіра, жир, кістки, плавники і чешуючи. Частину з них можна використовувати. Голова океанічної риби в кулінарії не використовується, чого не скажеш про голову річкових видів. Такі голови разом з кістками, плавниками і шкірою використовують для варіння бульйонів.
У продажу можна зустріти осетрові голови. Їх перед варінням потрібно ошпарити, розрубати і вирізати жабри. Після півторагодинної варки м'ясо і хрящі легко відокремлюються від кісток. Таке м'ясо застосовують для приготування супів, студнів, фаршів та іншого. Хрящі варять до м'якого стану і використовують для солянок і соусів у шинкованому вигляді.
Ікра і молоки річкової, а також деяких видів океанічної риби, є цінним продуктом. Їх можна солити, маринувати і подавати в якості холодних закусок. З ікри роблять паштети, форшмаки і запіканки. Вона містить багато білків і жирів, а також вітаміни А і D. Разом з тим важливо пам'ятати, що ікра деяких риб отруйна. До таких риб належать: усач, осман, храмуля і маринка.
Первинна обробка риби, короткий опис якої ми сьогодні розглянули, є практично безвідходним виробництвом. Навіть лускую використовують у кулінарії. Вона застосовується в приготуванні желйованих страв. Для цього лускую потрібно промити, залити водою в пропорції 1:3 і проварити протягом двох годин. Потім відвар проціжують, остужають і відправляють у холодильник. Отримане желе в подальшому додають до заливних страви.
Наостанок варто зазначити, що розділену рибу не варто довго зберігати. Отже, займатися розділянням бажано незадовго до початку процесу приготування.
Ув'язнення
Сьогодні ми з вами розібралися, в чому полягає первинна обробка риби. Як можна помітити, ця процедура тільки на перший погляд здається простою і невимушеною. Насправді ж це дуже відповідальний процес. Адже не дарма він називається «Технологія первинної обробки риби». 6 клас (ФГОС підтверджує) школи розглядає це питання поверхово. А ми з вами заглибилися в нього більш детально.
