Млечник великий або груздь сосочковий (Lactarius mammosus)
Інший умовно-їстівний гриб того ж роду, що росте в хвойних лісах, частіше на легких супесчаниках. Відрізняється сірувато-коричневим сухим капелюшком і чумацьким соком білого кольору, що не темніє на повітрі. М'якоть біла, ламаючи, якщо розтерти її між пальцями, доноситься слабкий запах кокосу.
Цей вид використовують у їжу після вимочування і тривалої засолки.
Чумарок ароматний (Lactarius glyciosmus)
Чумарок ароматний (Lactarius glyciosmus)
Невеликий гриб з діаметром капелюшка до 6 см, який характерний бежевим або охристим кольором і підвернутими краями. М'якоть світла, чумацький сік білий, не змінює колір, запах сильний, кокосовий.
Застосовується як пряна добавка до інших страви і в засоленому вигляді.
Хвилюшки, як готувати. Як правильно солити хвилюшки
Солити хвилюшки можна різними способами, в тому числі і холодним. Якщо технологія засолки і рецептура не порушені, отруєння любителям солоних хвилюшок не загрожує, в іншому випадку результат може бути різним. Тому дотримуватися технології необхідно. Крім того, щоб закуска на зиму вийшла красивою, смачною і апетитною, потрібно враховувати ряд моментів.
- Як і всі інші гриби, перед засолюванням хвилюшки потрібно добре почистити від сміття, комах, які стали билінок, листочків. Зручно зробити це за допомогою зубної щітки. Плівки у них немає, що полегшує процес підготовки до засолки, однак при чистці і промиванні хвилюшок господарок очікує інша складність: хвилюшки крихкі, і якщо на них натиснути, навіть не сильно, вони починають кришитися в руках.
- Рожеві та білі хвилюшки досвідчені грибники радять солити окремо, тому, перебираючи гриби і очищаючи їх від сміття, їх треба ще й сортувати. При сортуванні враховують і розмір хвилюшок: великі відкладають в іншу купку або розрізають на 2-4 частини.
- Хвилювання гірчать. Якщо їх перед приготуванням не вимочити в холодній воді з сіллю, гіркота збережеться і їсти солоні гриби не захочеться. Вимочують хвилюшки протягом двох діб як мінімум, періодично змінюючи воду. Робити це потрібно не рідше, ніж 5 разів на добу. В іншому випадку гриби почнуть закисати.
- При замочуванні потрібно стежити, щоб вода повністю покривала гриби, інакше вони запліснявіють, і навіть якщо їх після добре промити, гарантії, що вдалося повністю позбутися плісняви, не буде.
- Якщо хвилюшки передбачається солити холодним способом, то їх вимочують не просто в холодній воді, а з додаванням до неї солі (50 г на літр) і лимонної кислоти (2 г на літр).
Як солити хвилюшки. Гарячий спосіб
Одним з недоліків холодного способу засолки вважається тривалий час готування. Тому, якщо хочете швидко отримати солоні грибочки, скористайтеся гарячою технологією приготування.
Інгредієнти:
- Хвиляшки - 1 кг.
- Укроп - 2 парасольки.
- Чорна смородина - 10 листя.
- Часник - 3-4 зубчики.
- Сіль кам'яна - 3 столові ложки.
- Лавровий лист, гвоздика, запашний і чорний перець горошком.
Приготування:
- Для засолки підійдуть різні за розміром гриби, які потрібно почистити і оглянути на наявність хробаків. Оскільки хвилюшки крихкі, як і сироїжки, робіть це акуратно.
- Відокреміть капелюшки від ніжок. Дуже великі капелюшки поріжте на 4 частини, середні - на 2 частини, а маленькі залиште в цілому вигляді.
- Помийте добре заготовку і замочіть у крижаній воді на 48 годин, щоб позбутися гіркоти. Головне, щоб хвилюшки повністю покривала вода. Не забудьте міняти воду 3 рази на день, поставивши в холодне місце, щоб не закисли.
- Злійте воду і поставте гриби на вогонь у підсоленій воді. Регулярно перешкоджайте і знімайте піну. Варите 20 хвилин, а потім за допомогою дуршлагу сцедіть воду.
- Приступайте до засолки. На дно підготовленої ємності покладіть листя смородини, кріп і гвоздику з перцем. Потім грибний шар товщиною 5-8 см. Зверху посипте сіллю і подрібненим зубчиком часнику. Надалі викладайте всі шарами: листя смородини, зелень кропу, гвоздика, грибочки. Кожен шар соліть, додавайте часник.
- Поставте соління в холодне місце на 48 годин. У підсумку з'явиться розсол, а хвилюшки зменшаться в обсязі. Перекладіть їх у банки, накривши листям смородини, закатайте кришками.
