Вирощування курей на м'ясо - процес, що вимагає певного досвіду і знань. Базові пізнання в годуванні пернатих у поєднанні з дотриманням умов утримання призводять до отримання хороших результатів відгодівлі. Але коли зграя готова до забою, залишається невирішеним головне питання: як зарубати курку і що робити далі з приготуванням тушки до використання в кулінарних цілях?
Вирощування курей на м'ясо
Вміст курей м'ясних порід відрізняється від розведення пернатих яєчного і змішаного типу. Для них потрібні особливі умови і раціон, що сприяє швидкому набору маси. Доцільно підбирати скороспілі породи і кроси для швидкого відгодівлі та отримання продукції з високими смаковими якостями. Чим старше курка, тим гірші смакові якості курятини. Ідеальними варіантами для розведення вважаються бройлерні кроси і скороспілі представники м'ясного і м'ясо-яєчного напрямку.
Найпопулярніші породи і кроси м'ясного напрямку описані в таблиці.
Для любителів екзотичних порід курей м'ясного класу з незвичайними смаковими якостями існують особливі породи. Фавероль, Ла Флеш - французькі несушки, м'ясо яких до смаку нагадує дичину. Сілки, Кадакнат, Аям Цемані - екзотичні кури з чорним м'ясом і кістками, які за смаком нагадують м'ясо кролика.
Основні правила утримання та вирощування бройлерів, які повинен знати кожен птахівник:
- курчат сортують по підлозі протягом першого тижня - окремо відгодовують півнів і курей. Дотримується триетапна система вигодовування: стартовий, ростовий і фінішний раціон;
- застосовуються заходи з профілактики захворювань. Створюється оптимальний мікроклімат (температура повітря відповідно віку, вологість 55-60%);
- облаштовується обгороджений просторий вигул для активності птиці, що покращує смакові якості м'яса;
- облаштовується зручний пташник з глибокою підстилкою для підлогового утримання;
- можливе вирощування бройлерів у клітинах, але це підвищує процентний вміст жиру в м'ясній тушці.
Для кожного окремого виду потрібна правильна організація годування. Дотримується режим - 3-4 прийому їжі щодня в період відгодівлі. Корми для вирощування курей на м'ясо повинні містити не менше 20% протеїнів, а також повний комплекс мінеральних сполук і вітамінів.
Важливо! Поширений міф, який може стати причиною масового падежу, полягає в тому, що бройлерам для зростання потрібні гормональні препарати. Насправді швидкий набір маси обумовлений генетично і ніякі добавки не в змозі на це вплинути - не варто ризикувати зграєю, вводячи гормональні препарати!
Забій і розділення в домашніх умовах
Перед тим як зарізати курку, слід ретельно підготуватися до процесу забою. Оскільки в домашніх умовах складно організувати повноцінну бійню, необхідно спочатку продумати максимально зручний тимчасовий розділово-забійний цех.
Як відучити курку квохтати
Що потрібно приготувати:
- конуси для птиці - це пристосування істотно полегшує процес і дозволяє швидко знекровити тушку, що позитивно позначається на її смакових і товарних характеристиках;
- гострий тонкий ніж або спеціалізовані ножиці, залежно від обраного способу забою;
- ємності для збору крові;
- стіл для розділення тушки;
- ємність з окропом для того, щоб полегшити процес ощипування;
- пальник, який можна буде використовувати для випалювання решти пір'ячок;
- ножі і дошки для розділення і все, що необхідно для упаковки і схову (пакети, морозильна камера).
Перед тим як різати курку, їй необхідне приготування. Для цього слід здійснити кілька кроків, почати які потрібно за добу до передбачуваної дати забою:
- особи, яких планують убити, повинні бути ізольовані в чисте приміщення без позначки і бруду;
- за добу до дати забою потрібно перестати годувати обраних особин;
- для отримання якісного пера необхідно викуповувати курей;
- протягом доби курей випоюють розчином сибірської солі і дають воду для того, щоб повністю очистити травний тракт від їжі і фекалій.
Зверніть увагу! У процесі вилову особин для забою необхідно бути гранично обережними. Бажано відловлювати їх за лапи, оскільки існує ризик завдати ушкоджень. Гематоми, пошкоджені крила або інші травми погіршать товарні якості курячої тушки.
Існує дві популярні методики забою домашньої птиці - внутрішня і зовнішня. Як зарізати курку правильно з використанням цих методик, представлено в таблиці.
Внутрішня техніка забою складна і вимагає певного досвіду, тому багато птахівників її не практикують. Існує і більш простий, народний метод, але він більше підходить для тих цілей, коли м'ясо буде використано безпосередньо після забою.
Як відрубати голову курці:
- Розкрутити курку на місці (вона втрачає орієнтацію і перестає чинити опір), або злегка оглушити її ударом по голові.
- Укласти на імпровізовану плаху (дерев'яний пенек).
- Відрубати голову.
- Підвісити, щоб повністю скло кров.
У домашніх умовах забій курей повинен проводитися з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог, в іншому випадку отримана м'ясна продукція може бути небезпечна для вживання в їжу.
Перед тим як забити курку, бажано зв'язати їй лапи. Існує ризик збереження рухової функції навіть після обезголовлення. Звичайно ж, вбита несушка далеко не піде, але така міра істотно полегшить процес.
Забій півнів і бройлерів
Як посадити курку на яйця
Для забою бройлерів і півнів в домашніх умовах використовують схожі методики, але є і деякі нюанси, які слід враховувати. Як зарубати півня або бройлера в домашніх умовах - нижче покрокова схема:
- Перш ніж загартовувати півня, слід підготувати його до цього процесу, протримати в голоді, очистити від бруду і посліду.
- Безпосередньо перед забоєм півням і бройлерам слід зв'язати міцно лапи.
- Півня слід зафіксувати і відрубати йому голову легкою, але дуже гострою сокирою.
- Відразу ж після цього, його підвішують для знекровлювання.
У випадку з півнями і бройлерами можна використовувати зовнішній і внутрішній метод, вище описаний найпростіший варіант, який найлегше реалізувати в домашніх умовах, не маючи спеціальних навичок.
Технологія забою на птахофабриках
Якщо необхідно забити велику партію, використовуються спеціальні технології на птахофермах і переробних підприємствах. У комерційному птахівництві, як правило, для забою готують спеціальний цех з кількома відділами, щоб швидко зарубати, розділяти і відправити для подальшої переробки або продажу.
Як півень запліднює курку
Як на птахофабриці вбивають курей - основний метод:
- Птах спочатку готується - відловлюється за добу і проходить етап очищення травного тракту від залишків їжі.
- Якщо необхідно транспортувати її на бійню, птицю саджають у великі ящики і відправляють до місця призначення. Приймачі проводять підрахунок, вимірювання маси тіла відповідно до спеціальних стандартів.
- Перед тим, як рубати курок, для оглушення птиці використовується електричний струм.
- Після оглушення протягом 30-60 секунд проводиться знекровлення. Якщо час буде втрачено, в організмі дохлого птаха кров встигне згорнутися і отримана тушка не надійде для подальшого використання.
- Для знекровлювання тушки підвішують на спеціальних пристроях за лапи.
- Після 15-20 хвилин знекровлення проводиться первинна обробка - за допомогою спеціальної техніки або вручну туші ощипують, обрізають лапи і розділяють.
Зверніть увагу! Технологія може несуттєво відрізнятися на різних підприємствах, залежно від цілей подальшого використання отриманих туш. Головна умова - дотримання гігієнічних вимог і зберігання готової продукції.
Первинна обробка птиці
Перед тим, як різати живу курку, необхідно підготувати все для первинної обробки птиці, яка полягає в таких діях:
- Ощипування і обпалення тушки - повне видалення пір'яного покриву. Необхідно робити це відразу ж після знекровлювання. Курку опускають на 10-15 секунд в окріп або ж обробляють пором, після чого вручну або за допомогою спеціальної машини видаляють всі великі пір'я. Після цього тушку обробляють вогнем для обпалювання решти дрібних пір'янок.
- Наступний етап - потрошення. Ножі для обробки повинні бути гранично гострими. Розрізається нижня частина живота і з неї витягуються нутрощі, які можна тут же використовувати для смаження або ж заморожувати. Після потрошення можна приступати відразу до упаковки птиці для зберігання або ж шматувати і переробляти на напівфабрикати.
- Завершальний етап - приготування. Відразу ж можна розділяти на порційні шматки готову тушку, вирізати філе на шашлик, відокремити скелетну частину для бульйонів або ж перемолоти м'ясо на фарш.
Корисні поради
Досвідчені птахівники, які роками займаються розведенням курей м'ясного класу, мають свої ексклюзивні методики і секрети, що прискорюють процес забою, обробки та розділення птиці. Деякі поради, здатні полегшити цей процес, представлені нижче:
- якщо планується довгострокове розведення курей на м'ясо, рекомендується обзавестися корисним пристосуванням - перодеркою. Цей пристрій дозволяє вилучати пір'я в 3 рази швидше;
- щоб отримувати м'ясні туші з мінімальним вмістом жирів, необхідно за 3 тижні до забою переводити курей на низькокалорійний, багатий на протеїни раціон;
- якщо планується заготівля тушонки з м'яса курей, краще спочатку протримати 2-3 доби тушки в морозильній камері;
- якщо на забій відправляються старі кури, їх м'ясо буде занадто жорстким. Виправити ситуацію легко - потрібно проварити її у воді, попередньо поклавши в неї щільну скляну тару (гранену склянку, пробку від графину). Можна використовувати м'ясо для приготування фаршу;
- якщо планується продаж тушок, відразу після розділення їх слід на 5-10 хвилин опустити в крижану воду. За рахунок цього м'ясо буде зберігатися довше і покращиться товарний вигляд.
Знання простих технологій вирощування, відгодівлі та забою курей м'ясного напрямку, допоможе домогтися хороших результатів у цьому виді птахівницької діяльності.
