Розмови про шкоду глутамата натрію не вщухають вже понад 40 років, але вчені терпляче проводять дослідження за дослідженням і так і не знаходять переконливих доказів шкоди цієї харчової добавки.
- Причина проста. Всі ми чули про плацебо. Але у плацебо є темний брат - ноцебо. Плацебо зазвичай викликає поліпшення самопочуття, а ноцебо навпаки - погіршення. Відомі випадки, коли протестовані за всіма правилами ефективні ліки призводили до погіршення самопочуття людини, коли той дізнавався про можливі побічні ефекти препарату.
- Довгий час вважалося, що глутамат натрію посилює смакові відчуття за рахунок збільшення чутливості рецепторів мови. Однак у 2002 році було відкрито, що людська мова має L-глутаматові рецептори, які є відповідальними за абсолютно окремий смак, названий розумами.
Мало яка речовина з тих, що офіційно дозволені до використання в харчовій промисловості, так часто піддається нападкам, як глутамат натрію. Якщо узагальнити всі ці нападки, то виходить, що він моторошно шкідливий, оскільки викликає алергічні реакції і різноманітні захворювання.
Насправді глутамат натрію небезпечний, тільки якщо його вживати в чистому вигляді, без їжі і у великих кількостях, але зауважимо, що смертельна доза звичайної кухонної солі всього 250 грам.
Міф про шкоду глутамата натрію швидше за все родом з 1968 року і безпосередньо пов'язаний з так званим «» синдромом китайського ресторану «» і піднятим навколо нього галасом.
Незважаючи на те, що за останні 40 з гаком років жодне дослідження не підтвердило шкоди глутамату, який вживається в розумних кількостях, багато людей продовжують заявляти, що після вживання китайської їжі, зокрема, і продуктів з глутаматом натрію в цілому, їм стає погано. У чому причина?
Причина проста. Всі ми чули про плацебо. Але у плацебо є темний брат - ноцебо. Плацебо зазвичай викликає поліпшення самопочуття, а ноцебо навпаки - погіршення. Відомі випадки, коли протестовані за всіма правилами ефективні ліки призводили до погіршення самопочуття людини, коли той дізнавався про можливі побічні ефекти препарату.
Та ж історія і з глутаматом натрію. Глутама ́ т на ́ тія (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate) - це мононатрієва сіль глутамінової кислоти. Ця амінокислота необхідна організму для обміну речовин і роботи нервової системи і мозку.
Більш того, так званий E621 у природному вигляді міститься в грибах, помідорах, волоських горіхах і броколі. Причому, в кількостях набагато більших, ніж його додають в китайську локшину та інші продукти, де на етикетці можна знайти страшний шифр «» E621 «».
За фактом організму абсолютно все одно отримає він глутамат натрію в складі білка або в якості харчової добавки. Навіть помідори ми їмо червоними, а не зеленими лише тому, що в червоних помідорах набагато більше глутамата натрію.
Довгий час вважалося, що глутамат натрію посилює смакові відчуття за рахунок збільшення чутливості рецепторів мови. Однак у 2002 році було відкрито, що людська мова має L-глутаматові рецептори, які є відповідальними за абсолютно окремий смак, названий розумами.
Глутамінова кислота для організму є маркером білка: якщо в їжі є білок, то є і ця амінокислота. Відповідно, смак умами - спосіб, яким організм знаходить багату білком їжу. Саме тому глутамат натрію такий приємний на смак, чим і користується харчова промисловість.
Смак глутамату натрію в натуральних продуктах не відрізняється від смаку добавки, отриманої штучним шляхом.
Для харчової добавки існує оптимум смаку: це 0,1-0,3% від маси для рідких продуктів і бульйонів і до 0,5-1% в сухих продуктах.
Назва «підсилювач смаку» є некоректним перекладом англійської назви flavor enhancer - дослівно це «покращувач, збагачувач смаку».
А ви вважаєте Ye621 шкідливим?
