«Тихе полювання», починаючи з другої половини літа (а нерідко і раніше), захоплює в ліси натовпи грибників. Хтось вже знає таємні стежки і «хлібні» місця, хтось ледь почав освоювати тонку науку пошуку видобутку. І таких з легкістю може ввести в оману молоканка - гриб, схожий зовні з білим груздем, але сильно відрізняється від нього за смаковими якостями. І не в кращу сторону.
Опис гриба
Молоканка - гриб, що має й інші назви в народі. Він іменується то війлочним груздем, то скрипуном, то молочаємо, то скрипкою. Виростають молоканки дуже великих розмірів: капелюшок в діаметрі може досягати чверті метра, а висота ніжки - 10 сантиметрів. З віком білий колір гриба набуває жовтуватого відтінку, а капелюшок - воронкоподібної форми. Платівки знизу на ній рідкісні, іноді з темними плямами.
Молоканка - гриб «сімейний». Зустрічаються цілі полянки, засіяні екземплярами різного віку і розмірів. Скрипуни поселяються під березами і осинами, але тільки одиночними: глибоко в ліс вони забираються рідко. Люблять сонце, мохову або листяну підстилку.
Як відрізнити молоканку від вантажівки
Головна неприємність для грибника - набрати повний кошик псевдогруздей, похвалитися перед сусідами, витратити час на приготування, а після сором'язливо викидати врожай у сміття. Знайти їх куди простіше: досвідчені «мисливці» проходять повз, не приділяючи цим грибам уваги. Так що потрібно знати особливі прикмети, якими може похвалитися молоканка. Гриб дійсно скидається на вантажівку, але впізнати його все ж можна.
По-перше, груздь бахромчать, з концентричними зонами, а «підробка» гладка. По-друге, «молочко», що виділяється груздем, досить швидко жовтіє на повітрі. Сік скрипки зберігає початковий колір. По-третє, м'якоть біля молоканки більш щільна і суха. Та й капелюшки у грибів, незважаючи на разючу схожість, мають дещо різну форму: біля вантажівки краю трохи підвернуті вниз, у скрипуна трохи загорнуті догори.
Гриби молоканки: як готувати. Підготовчий етап
Вся проблема в гіркому соку. До того ж у войлочного вантажу досить жорстка м'якоть, і з цим потрібно якось боротися. Тому в Союзі скрипали відносилися до четвертої категорії їстівності, а «за бугром» вони взагалі вважаються неїстівними. Проте толк від них може бути. І приготування грибів молоканок починається з їх старанного вимочування. Для нього видобуток перебирається і сортується. Всі спробовані черв'яками ділянки видаляються. Дірочки від проколів гілок і хвої, якщо вони є, теж зрізаються з частиною капелюшка. Гриби кілька разів промиваються і замочуються - в таз наливається вода, яка покриє молоканки повністю, а зверху поміщається не дуже важкий гніт, щоб гриби не спливали.
Міняти воду потрібно якомога частіше. Після першої ночі, проведеної у воді, обов'язково утворюється піна. Перед заливкою новою водою гриби знову кілька разів миються. Вимочування триватиме близько п'яти днів. При цьому гриби будуть зменшуватися в обсязі - з водою з них видаляється гіркота, яка займає до п'ятої частини ваги. «Довантажувати» тазик новими молоканками не варто, їх краще замочувати в іншому посудині, інакше жовч з них усунеться не повністю.
В ідеалі непогано було б мати під будинком струмочок з проточною (і чистою!) водою. Тоді початковий етап не вимагав би докладання надмірних зусиль - завантажив у сітку і прив'язав до найближчої берізки. На жаль, у місті це недосяжна мрія. А ось якщо ви займаєтеся засолкою на дачі, поцікавтеся найближчими водоймами або невикористовуваними колодязями.
Друга стадія: відварювання
Наступний етап куди менше трудомісток. Вимочені молоканки завантажуються в каструлю побільше, заливаються свіжою водою і доводяться до впевненого, але не надмірного кипіння. Варити потрібно недовго, близько п'яти хвилин, протягом яких ваше завдання полягає тільки в знятті кумівкою піни з залишками сміття. Злити воду недостатньо, її потрібно добре відцідити. Зазвичай гриби викладаються порційно в дуршлаг. Коли після струсу оного краплі не падають, можна закладати наступну порцію.
Безпосередньо засолка
Отже, у вас є повністю підготовлені гриби молоканки. Як солити - окрема пісня, хоча і не надто складна у виконанні. За браком кадушки рекомендується пустити в справу емальоване відро без сколів на внутрішній поверхні.
Великі капелюшки можна порізати - чисто для зручності вживання. Гриби пересолоджуються запеклими часниками (піде приблизно голівка), нетовстими кружечками кореня хріну, листям лимонника і чорної смородини, насінням кропу (або його парасольками). Припустимо і чорний перець у горошку, але не дуже багато. Кожен шар прокидається кавовою ложечкою солі. Верх відра закривається чистою марлею, на неї ставиться широка тарілка і вантаж - трилітрового балона з водою буде достатньо. За станом стежити пильно: якщо на марлі утворюється цвіль, її обов'язково потрібно випрати. А краще замінити новою, не так вже вона дорого коштує.
Солитися молоканки будуть від пари тижнів до місяця, залежить від температури. Чим тепліше - тим швидше, чим холодніше - тим смачніше. Зберігати їх краще в прохолоді, а вживати - як будь-які інші солоні гриби.
