На Русі без вишуканих страв з осетрини не обходився жоден царський бенкет. До двору правителів рибу доставляли у видовбаних з дубових стовбурів коритах, перекладаючи її вологою вітошшю, щоб доставити государю живцем. Для найголовніших святкових столів держави готували заливне і вуха зі стерляди, а величезні осетра, запечені з овочами, були головною окрасою пірів. Люди, які з покоління в покоління займалися виловом цієї благородної риби, частенько за все життя жодного разу її не пробували, адже коштувала вона величезних грошей, а весь рибний промисел суворо контролювався.
Сьогодні обсяги вилову цієї риби критично скоротилися, і доступнішою для широких мас вона не стала. Однак при бажанні деяких осетрових риб цілком можна відшукати в продажу. А ось відрізнити їх одну від одної - завдання серйозніше. Ось, наприклад, чи багато хто знає, чим відрізняється осетр від стерляді? Відповідь на це питання не така вже й складна, як може здатися на перший погляд. Для того щоб визначити, хто є хто, достатньо знати основні відмінності - тоді навіть з першого погляду ви зможете безпомилково визначити, що за дивина риба перед вами.
Що кажуть біологи?
Дивно, але будь-який довідник із зоології може допомогти знайти відповідь на питання про те, чим відрізняється осетр від стерляді. Різниця між рибами в офіційній класифікації. Сімейство Осетрових включає однойменний род. а стерлядь - це один з видів, який до нього входять. Іншими словами, осетрами називають усіх представників роду Осетрових, яких налічують цілих 19 видів. Стерлядь же - це вужче визначення.
Спільні риси всіх осетрів
Представники сімейства відрізняються великими розмірами. Цей момент допоможе зрозуміти, чим відрізняється осетр від стерляді. У осетрових риб ніжне біле м'ясо з малим вмістом жиру і нечисленними кісточками. А їх ікра в усьому світі вважається одним з найцінніших делікатесів.
Осетрові живуть у річках, багато з них люблять подорожі, і періодично вирушають у моря. Це пов'язано з особливостями нересту. У цьому плані стерлядь є винятком, вона - риба-домосід.
Коли розмір має значення
Чи доводилося вам коли-небудь бачити фотографії білуги? Ця риба відноситься до Осетрових і є однією з найбільших на планеті, досягаючи декількох метрів в довжину. А ось стерлядь можна назвати чемпіоном з анти-рекорду. Вона найменша в сімействі, її довжина рідко досягає метра. Найбільші виловлені екземпляри досягали приблизно 125 см. Важить стерлядь близько 3-5 кілограм. На питання про те, чим відрізняється стерлядь від осетра, можете сміливо відповідати: «В першу чергу - розміром». Всі інші представники сімейства крупніше стерляди.
Особливості будови голови
Форма голови і носа - наступна характерна ознака, за якою теж можна визначити, чим відрізняється осетр від стерляді. Фото допоможе побачити відмінності наочно. Придивіться: ніс стерляди довгий і гостренький, її голова вузька і дрібна в порівнянні з тілом. Крім того, у цієї риби є бахромчасті вуса.
У більшості осетрів все інакше: ніс коротший, голова більший і ширший. А ще рибалки кажуть, що у стерляди якийсь особливий погляд, немов здивований або наївний. Осетр дивиться по-іншому - ніби впевненіше. Зрозуміло, мова йде не про характер і не про те, що з погляду можна прочитати риб'ячі думки. Подібне явище обумовлене виключно особливостями будови черепа.
Колір і будова тіла
Види осетрових включають по кілька порід, дуже схожих між собою. Не варто орієнтуватися на колір, намагаючись визначити, чим відрізняється осетр від стерляді. У чому різниця забарвлення цих риб? Всі осетрові, в тому числі стерлядь, мають сірий окрас, об світлого до майже чорного.
Зате вам може допомогти підрахунок бічних жучок - особливих кістяних щитків. У стерляди їх більше, ніж у інших осетрових. Жучок може бути до 70 штук, а ось біля осетра їх всього 50. Спинні шипи стерляди увінчані гострими шипами. Тіло осетра більш гладке. На наступному фото добре видно цю благородну рибу.
Спосіб життя
Деякі осетрові ведуть якесь неймовірне життя. Наприклад, білуга йде нереститися з моря в річки, що впадають в нього, долаючи багатокілометровий шлях. Осетр теж любить «погуляти», а ось стерлядь - це осіла риба. Вона живе в чистій проточній воді, веде придонний спосіб життя, але і на поверхню піднімається з метою поохотитися на комах. Як і всі Осетрові, стерлядь - хижака. Вона їсть личинок, черв'ячків, дрібну рибу, ікру інших підводних жителів. Хоча стерлядь не відрізняється великою любов'ю до подорожей, але і їй трапляється запливати в озера. Вона веде себе там ще обережніше, ніж у рідній річці, продовжує полювати, але ніколи не стане нерестися.
Ікра
Можна відрізнити цих риб один від одного і за їхньою ікрою. Стерлядь, як ми вже знаємо, відносно невелика, отже, ікри в ній менше. Вона має насичений колір, а зернятка розміром з бісірку. Трохи зеленувата ікра осетра більша.
М'ясо
А чи знаєте ви, чим відрізняється осетр від стерляди до смаку? М'ясо осетра суховате, його жирність становить 15%. У стерляди м'ясо жирніше, а смак більш ніжний і делікатний. Її жирність сягає 30%. Справжні гурмани вважають, що стерлядь смачніше. Зазвичай з неї готують вуха і заливне, але підходить вона і для інших страв. Осетр теж дуже цінний, делікатеси з нього подають у кращих рибних ресторанах по всьому світу. Особливо ефектно виглядає осетр, запечений цілком. Як і в старовину, його подають до столу з нагоди найбільш знаменних подій.
