Ні, напевно, людини на світі, яка б не любила картоплю. Цей овоч часто називають «другим хлібом» і не дарма. Він дуже поживний і корисний, завдяки багатому змісту різних мінералів і вітамінів. Варіанти його приготування - тисячі. Головне - не помилитися в нюансах.
Перш ніж розбиратися з кулінарними тонкощами приготування картоплі, варто згадати про його різноманітність і головні види. Серед мільйона сортів картоплі можна виділити чотири основні категорії:
• Технічна картопля з підвищеним (від 16% вмістом крохмалю). Його використовують для виробничих цілей (при виготовленні сировини для крохмалю та спирту). Але білка в такій картоплі мало.
• Столова картопля - найпопулярніша на столі багатьох країн овоч. Його клубні відрізняються округлою формою, середніми розмірами, тонкою шкіркою і без занадто поглиблених очок. У цій картоплі багато крохмалю (зазвичай 12-18%) і вітаміну С
. • Кормову картоплю. Використовується для годування домашньої худоби і птахів. Володіє досить великими крохмалістими клубнями, багатими білком. Дає гарні врожаї
. • Універсальна картопля. Такі сорти поєднують в собі особливості декількох або всіх з перерахованих вище видів
. Картопля є ідеальним овочем, з якого можна приготувати практично всі види страв. Нагадаємо або познайомимо новачків у кулінарії з деякими нюансами приготування картопляних клубнів.
Приготування картопляного пюре
Навіть під час підготовки знайомого і улюбленого багатьма страви - картопляного пюре, люди нерідко роблять помилки. Ось основні етапи:
* Спочатку бажано вибрати сорт картоплі, який підходить для цієї страви. Це повинні бути високо крохмалисті сорти.
* Картоплю потрібно покласти в каструлю з холодною водою і поставити її на вогонь
. * Як тільки вода закипить, потрібно посолити її
. * Коли картопля звариться, воду зливають, залишивши овочі в гарячій каструлі. За потреби можна додати до них інші інгредієнти (овочі, зелень, спеції
). * Використовуване молоко з маслом краще попередньо нагріти. Температура молока, вершків або води для пюре повинна бути кімнатною. Завдяки теплим інгредієнтам картопляне пюре вийде повітряним і смачним
. * За допомогою товкушки (картоплемялки) картопля розминається до отримання однорідної консистенції. При цьому не рекомендується користуватися кухонним комбайном. Інакше консистенція і смак пюре погіршаться
.
Печена картопля
Багато хто вважає, що печена картопля - найпростіша страва, і відразу після миття клубнів відправляють їх у духовку. Але краще діяти за такою схемою:
* Вимити картоплю і просушити не менше 15 хвилин.
* Наколоти в декількох місцях виделкою
. * Протерти масло
м. * Посипати сіллю
. * Обернути фольгою
. Середні картоплини приготуються за годину. Це можна перевірити за допомогою вилки - якщо вона легко входить в клубень, то він готовий. Перед вживанням картопля повинна трохи охолонути. Подається цілком або розрізаним.
Смажена картопля
Великою помилкою є приготування смаженої картоплі в духовій шафі. Попередньо порізаний на шматочки і змащений маслом - він буде обсмажуватися тільки зовні, але всередині залишається неготовим. Для отримання м'якої смаженої картоплі його бажано нарізати і кинути в окріп безпосередньо перед спекотною. Хрусткою картопля вийде, якщо смажити її у великій кількості жиру або олії в глибокій сковороді.
Приготування картоплі-фрі
Краще готувати його з крохмальних сортів. Нарізані шматки картоплі один - два рази замочуються в холодній воді близько півгодини, щоб позбавити овоч від зайвого крохмалю і запобігти його потемненню. Потім висушують його сухим рушником. І приступають до приготування. Найпростіший спосіб - використовувати спеціальну фритюрницю. Але можна готувати фрі і на плиті в глибокому посуді з нагрітою олією.
Досвідчені кухарі рекомендують смажити картоплю-фрі у два присести. Спочатку обсмажити його при 160 С протягом кілька хвилин. Це трохи розм'якшить шматочки. Потім дістати їх з каструлі і дати трохи охолонути. Потім нагріти масло до більш високої температури - близько 180 С, покласти в нього гостилі шматочки і смажити їх до рум'яної скоринки. В кінці викласти їх на тарілку з паперовим рушником і почекати, поки стече зайве масло. Потім посолити страву і подавати на стіл.
Смаження оладій і драників з картоплі
Оладки і драники готують з натертої картоплі. Клубні трут на терці і замочують у холодній воді. Потім як слід віджимають і додають яйце, але не обов'язково. Беруть чавунну (ідеальний варіант) сковороду, підігрівають, наливають вершкове або рослинне масло, або жир і викладають на нього терту картоплю. Посипають приправами. Часта помилка починати відразу рухати картопляні котлетки ложкою або виделкою. Від цього вони швидше втрачають форму. Потрібно почекати хоча б 3-5 хвилин, щоб вони як слідують схопилися.
Запечена картопля під вершками
Запікаючи картоплю з вершками, багато хто намагається використовувати вершки або сметану з меншим відсотком жирності або замінює їх звичайним молоком. Але це буде помилкою. Оскільки нежирні сорти молочних продуктів зроблять страву водянистою і не смачною. Ідеально підходить для запікання жирна сільська сметана.
Картоплю для запіканки потрібно різати тонко, можна і натерти на терці. Великі шматки картоплі можуть не встигнути як слід пропечися. Перед закінченням приготування (за 3-5 хвилин) страву посипають сиром і зеленню.
Приготування супів і тушкованих страв з картоплі
Для супу підходять всі їдальні сорти картоплі. Головна помилка в приготуванні супів і рагу - закидати картоплю занадто рано. Після чого він швидко розварюється, перетворюючи страву на кашу. Якщо суп або рагу передбачається гасити тривало і на повільному вогні, то краще додавати картоплю за 15-20 хвилин перед закінченням приготування.
Салати з картоплею
Салати готують зі щільних, мало крохмалистих сортів картоплі, оскільки через велику кількість крохмалю клубні швидко розварюються, що в приготуванні салату неприпустимо. Друга помилка полягає в тому, що в салат кладеться підгоріла картопля. Він тільки псує смак страви. Не варто готувати салат з гарячої картоплі.
При варінні клубнів для салату вода повинна бути добре посолена.
Гнила картопля
Найбільшою помилкою є приготування їжі зі старої і навіть трохи підгнилої картоплі. Потрібно пам'ятати, що цей овоч відноситься до пасленових рослин, що містять соланін. Організм людини здатний нормально перетравлювати цей компонент у звичайній концентрації, але при довгому або неправильному зберіганні картоплі, кількість соланіна збільшується до такої міри, що вона може стати смертельною для людини.
Найкращий спосіб зберігати картоплю - помістити її в прохолодному, темному приміщенні при 7-12 С. Деякі люди любить зберігати картоплю в холодильнику протягом декількох місяців. Однак такий спосіб зберігання може змінити смак картоплі і колір, зробивши його солодшим або темнішим. Повернути колишній аромат овочу просто - за кілька днів перед його готовкою потрібно дістати його з холодильника і залишити при кімнатній температурі.
