Приправа для плова: склад спецій для страви узбецької кухні

Приправа для плова - це саме те, що надає страві неповторний, ні з чим незрівнянний сильний, привабливий аромат. Саме букет приправ для плова створює унікальний смак ситної страви, популярної не тільки на Сході, а й у всьому світі.

Ми розповімо, як підібрати спеції для плова таким чином, щоб домогтися потрібного ефекту - гарантуємо, що вашу страву сразить напував дивовижним смаком, насиченістю. У цьому огляді ми розглянемо кілька видів м'яса, які найбільш популярні в кулінарії і найчастіше використовуються господарками і кухарями в усьому світі.

Готові суміші

У плов часто додають традиційні «універсальні» суміші прянощів, як хмелі сунелі і каррі. Хмелі сунелі більше підходить для плова з м'ясом, а карі - з птахом, хоча є любителі варіантів навпаки.

Дуже зручно, коли така стандартна суміш підходить під ваш смак. Але ми, все ж, рекомендуємо збирати суміші самостійно (хоча зі збором правильним каррі можуть бути проблеми з інгредієнтами).

Чому погані готові суміші та магазинні особливо?

• Перш за все смак. Його вже не вийде змінювати - суміш спецій вже складена.
• Склад. Наприклад, у хмелі сунелі 2 канонічних склади: простіше і складніше, але рідкісний пакетик з цією пряністю з магазину має правильний склад (зазвичай там багато замін, і іноді, щось несподіване зайве).
• Пропорції. Про них вам ніхто нічого не скаже.

У поході навіть суміш спецій з пакетика дасть вам славу великого кулінара.

Ми радимо розібратися, і самостійно приготувати набір спецій - компоненти можна знайти в тому ж магазині або на ринку. Так у ваших приправах не буде зайвого і можна буде міняти склад під ваш смак.

Яка приправа потрібна для плову жовтого кольору?

Надати плову насичений жовтий відтінок здатні лише 3 інгредієнти, а саме: спеції, а також смажений цибулинні головки і морквина. Що стосується прянощів, які здатні пофарбувати склад у жовтий окрас, їх налічується велика кількість. Однак при цьому варто враховувати, що далеко не всі компоненти підходять для виготовлення ласощів на основі баранячого, яловичого, свинячого або курячого м'яса.

Виділяється невелика кількість пряних інгредієнтів, які поєднуються з пловом і можуть надати виробу жовтий відтінок:

• Шафран. У процесі виготовлення гарніру до його складу необхідно всипати лише невелику тріску пряності, яка пофарбує рисові зерна в насичений помаранчевий колір. Однак якщо додати в ласощі занадто багато такої спеції, крупа набуде червоного забарвлення і стане дуже гіркою.
• Спеціальна суміш прянощів, призначена саме для плова. У її складі міститься велика кількість компонентів, серед яких є зіра і куркума. Саме ці інгредієнти додадуть рисовій крупі потрібний жовтий відтінок.
• Куркума. У чистому вигляді така пряність забарвлює плов у насичений жовтий окрас. Однак при цьому приправа робить смак страви злегка пекучим і терпким.
• Каррі. Така спеція додасть ласощам яскравий жовто-помаранчевий відтінок. Однак варто зазначити, що описувана пряність найкраще поєднується з м'ясом курки.

Також плов можна зробити жовтим за допомогою звичайного бульйонного кубика. Однак відтінок буде трохи світлим і вершково-жовтим. При цьому смакові якості такої страви будуть відрізнятися від класичного виробу. Щоб домогтися золотистого забарвлення, рекомендується обсмажити нарізану морквину в 50 мл олії соняшникової. Однак калорійність виробу буде через це досить високою. Тому таку страву не можна буде вживати тим, у кого проблеми з печінкою або підшлунковою залозою.

Замість обсмажування можна додати в плов набагато більше коренеплоду, ніж заявлено в списку інгредієнтів. При цьому потрібно брати овоч, який дуже соковитий і не містить всередині порожніх ділянок. Якщо обсмажити морквину разом з томатною пастою, а потім додати в плов, рисова крупа пофарбується в темно-жовтий або помаранчевий колір.

Крім того, можна надати ласощам жовтий окрас за допомогою свіжовижатого морквяного соку. Для 500 г рисової крупи знадобиться вичавити сік з 2 кг моркви.

Традиційний склад

У Середній Азії прянощі - суть національних страв. На 1 кг м'яса  столової ложки суміші спецій дасть легкий присмак, а столової ложки - середню насиченість, а столова ложка з гіркою зробить плов насиченим.

Там де вказані пропорції спецій, це не на якусь вагу м'яса або плова, а пропорції. Потрібно більше суміші - збільште зберігаючи пропорції. Потім зможете змінювати пропорції виходячи зі свого досвіду і смаку.

З часом для плова склався традиційний набір спецій:

• Зіра (кумин) - 1 чайна ложка. Використовуються зірка. Головна спеція для плова. Беруться як цілі зірка, так і мелені в порошок. Можна замінити на тмін.
• Барбарис - 15 грамів. Плов - жирна страва, і в ній добре відчути кислу нотку, що і робить барбарис. Можна замінити на кизил.
• Шафран - тріска. Ця спеція додає страві золотистий відтінок і приємний запах. Іноді замінюється куркумою (1,5 чайні ложки).

Обов'язково кладеться часник, згадати потрібно, хоч це не приправа. Ця пряна рослина популярна у східній кухні. Володіє сильним ароматом, що створює апетитний смак і запах біля страви.

Всі «заміни», хоч і допустимі, але можуть сильно змінити смак страви. Пам'ятайте про це.

Коли і скільки додавати приправи в плов?

Основою абсолютно будь-якого плова виступає зірвак, який являє собою овочі, перемішані разом з м'ясними шматочками і спеціями. Саме цей склад надає страві насичений присмак і запах. У зв'язку з цим до виготовлення основи рекомендується підходити відповідально.

Абсолютно всі спеції потрібно відправляти в ласощі тільки після того, як головки цибулини з морквою і шматочками м'яса повністю будуть обсмажені і погашені. Потім весь склад розмішується, а зверху викладається шар рисової крупи. Саме в процесі пропарювання відвар наситить кожну рисову крупинку приємним ароматом і смаком. При цьому розмішувати страву необхідно в самому кінці готування, тим самим поєднавши зірвак з рисовою крупою.

Як тільки основа для плова буде готова її знадобиться доповнити молотою паприкою, куркумою, базиліком, розмарином, лавровим листом, зірою і сумахом. Після цього можна вливати воду і всипати рисові зерна. Що стосується кардамону, гранатових зерен, а також барбарисових ягід, їх додають або разом з іншими прянощами, або в самому кінці. Все залежить від особистих смакових уподобань. Коли рисова крупа дійде до напівготовності, склад потрібно доповнити цілою часниковою головкою, неочищеною від шкірки.

Додавати кожну пряність потрібно по трісці. За рахунок цього можна не переборщити з тією чи іншою пряністю. Після цього можна спробувати страву на смак. Якщо чогось буде не вистачати, тоді можна буде додати ще тріску приправи. При використанні вже готового складу на упаковці завжди вказується, скільки саме потрібно відправити приправи в м'ясне ласощі.

Для плова з куркою або з індички

Плов з курки відрізняється, наприклад, плова з баранини меншою жирністю. Курятина - ніжне м'ясо зі своїм цікавим смаком і ароматом. З цього, в плов з куркою спецій кладуть менше.

• Чорний мелений перець;
• Гострий червоний (свіжий або сушений);
• Зелень петрушки (сушена або свіжа);
• Зіра в зірках.;
• Барбарис (червоний або суміш з чорним);
• Молотий чабрець;
• Шафран, можна замінити на куркуму.

Для плову з індички можна використовувати ті ж приправи.

Розмарін

Відрізняється гіркуватим смаком і терпким запахом. Для плова потрібні лише трошки сухої подрібненої приправи або маленька свіжа гілочка.

Розмарин «співзвучний» з іншими травами, крім лаврового листа. Має сильний приємний запах, який залишається навіть після тривалої термічної обробки. Додавати розмарин слід акуратно, інакше він може надати їжі дух камфари.

Поради, як зібрати суміш спецій

Це і просте і складне питання.

Простий, тому що потрібно взяти кожній спеції потрібну кількість, щось подрібнити, і змішати.

А складність у пропорції. Готових рецептів під ваш смак немає. Є рекомендовані пропорції пропорції. Крім того, спеції від партії до партії можуть серйозно змінювати смак. Ось воно, кулінарна творчість.

Компоненти спецій купуються в супермаркеті або на ринку, але не поспішайте змішувати: краще це робити перед приготуванням плова.

Шафран

Цій спеції властивий смак меду з металевим відтінком, гірким і зігріваючим. За класичними рецептами пряність обов'язково використовують для плова. Завдяки шафрану рис набуває дорогий золотистий колір і тонке пахощі. Перед цим треба замочити його в молоці або воді. І використовувати цю воду, щоб рівномірно пофарбувати крупу і проявити аромат.

Класичний набір

Які спеції кладуть у плов? Оскільки азіатське походження плова є незаперечним фактом, класичним варіантом його приготування виступає східний плов. Відповідно, класичний набір - поєднання спецій, що додаються на Сході.

Отже, найголовніший інгредієнт - зіра, в народі - насіння тміна. Можна сміливо стверджувати, що без цієї спеції плов - не плов. Найідеальніший варіант - це використання індійського чорного тміну (не молотого!). Але, на жаль, в магазинах його не продають, а на ринку в основному можна зустріти білий тмін.

Другий обов'язковий інгредієнт, який кладуть у спеції для плова, - ягоди барбарису (висушені), які багаті на вітамін С. Вони призначені для надання страві легкої кислинки. У плов потрібно класти ціле насіння, яке буде поступово розкривати аромат і дарувати страві легкий смаковий відтінок.

Ще одна не зайва складова плова - мелені висушені помідори і паприка, що додають страві свій смак під час пропарювання на повільному вогні.

Щоб рис набув красивого золотисто-жовтого кольору, в плов можна покласти шафран. Але його унікальність і цінність смаку майже невловимі, тому його можна замінити молотою куркумою, яка значно дешевша.

Як правило, спеції для плова містять і такий інгредієнт, як перець. Найкраще брати свіжомолоту суміш з чорного, білого, зеленого, рожевого і запашного. Ті, хто любить гостреньке, можуть додати стручок гострого червоного перцю.

Зазвичай у плов не кладуть висушену зелень. Її краще подавати до страви у свіжому вигляді.

Всім відомо, що додані неочищені цілі головки часнику також виступають в якості спецій. Розташовані глибоко в рисі, вони розпаровуються під дією пари, завдяки чому віддають страві свій аромат. Також вони служать індикатором готовності рису, оскільки саму крупу не рекомендується чіпати до повної готовності.

Ми розглянули класичний варіант набору приправ. Але варто зазначити, що якщо немає можливості зібрати такий перелік пряностей, то в магазинах можна купити вже готові спеції для плова, склад яких вважається не таким вже й поганим. Головне - добре вивчить перелік інгредієнтів, серед яких бажано повинні бути барбарис, тмін, паприка.

Спосіб приготування

Наші дії такі:

Швиденько промиваємо м'ясо під холодною водою, щоб воно не встигло ввібрати в себе рідину. Потім добряче підсушуємо його паперовими рушниками і серветками. Нарізаємо м'якоть баранини великими і рівномірними шматочками. Морквину чистимо, моїм і шинкуємо тоненькою соломкою. Не переживайте, саме така кількість моркви необхідна для ароматного і смачного узбецького плова. Кілька разів промиваємо рис і відкидаємо його на дуршлаг, щоб скло зайва рідина. Прибираємо лушпиння і знімаємо верхній шар з ріпчастої цибулі. Тепер нарізаємо його на тонкі півкільця

Часник акуратно очищаємо і знімаємо хвостик і кореневу частину Дуже важливо проробляти цю дію обережно, щоб головка не розвалилася на частини. Коли додавати зіру в плов? Тоді, коли буде готова баранина, а поки її можна розтолочь в ступці разом з барбарисом Ставимо ємність, в якій ми будемо готувати, на вогонь і вливаємо соняшникову олію

Пересинаємо в неї м'ясо і смажимо до золотистого відтінку. Потім додаємо цибулю з морквиною, перемішуємо і обсмажуємо протягом 5-7 хвилин. Вливаємо воду і гасимо баранину до готовності. Кладемо зіру і барбарис, висипаємо промитий рис і додаємо воду для того, щоб вона повністю покрила крупу. Як тільки підлог буде наполовину готовий, додаємо в нього головки часнику. Гасимо ще кілька хвилин і знімаємо страву з вогню.

Що ж, ви дізналися, коли додавати зіру в плов, що вона з себе представляє і які у неї корисні властивості.